厨师长教你：“小葱烧花鲢”的家常做法，鲜辣细嫩，葱香浓郁
厨王刚丝球约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【小葱烧花鲢】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备新鲜宰杀好的花鲢1条
从鱼尾下刀把鱼剁成两边
再以同样的方法取下花鲢中间的骨头
同时把二分之一的鱼头剁成两块
鱼骨头剁几刀即可
剩下的鱼肉直接切成四片
鱼肉切大块的目的是使其不容易煮烂
下一步开始洗鱼肉
盆中加入适量的食用盐（约10克）
用手轻轻拌匀即可
然后加入适量的清水清洗干净
这一步的目的是减少鱼的腥味
清洗干净之后捞出沥干水分
下一步开始准备辅料
首先在搅拌机里面加入50克小米辣
加入60克红泡椒
然后把辣椒搅碎备用
也可以直接用菜刀剁碎
准备生姜1小块拍散剁碎备用
准备酸菜1小把切碎备用
准备大蒜150克切成颗粒备用
准备仔姜150克切成片备用
准备小葱200克切成小段备用
其中需要把葱头和葱叶分开放
最后准备香菇1个切成小块备用
鱼肉沥干水分之后再次加入适量的食用盐腌制（约3克）
再加入适量的红薯淀粉拌匀备用
红薯淀粉不能加得太多
只需要薄薄的一层即可
下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
然后开中火把油温升至5成热
油温5成热之后开始转小火
然后依次下入鱼头鱼骨和鱼肉
花鲢下锅之后滑油10秒钟左右
这一步的目的是让淀粉糊化形成锁水膜
10秒钟之后捞出备用
然后再倒出宽油
下一步开始准备熬汤
锅中加入适量的猪油（约50克）
猪油烧化之后加入适量的熟菜籽油（约50克）
油温5成热之后加入大蒜下锅炸香
中途加入切好的葱头一起炸香
葱蒜一起炸香之后捞出备用
然后加入青花椒和红花椒各1小把
不能吃麻味的同学也可以不加
花椒炸香之后加入打碎的小米辣和泡椒
翻炒几下之后加入少许的豆瓣酱（约4克）
豆瓣酱炒香之后加入准备好的酸菜和生姜末
然后转小火翻炒2分钟把酸菜炒香
酸菜炒香之后加入适量的清水开大火烧开
大火烧开之后转小火
再加入提前切好的香菇
下一步开始调味
锅中加入适量的食用盐（约12克）
加入少许胡椒粉
加入2克晒醋
加入适量的生抽酱油（约10克）
然后把滑好油的花鲢下锅
再加入炸香的大蒜和小葱头
最后转小火烧6分钟
这一步的目的是把鱼肉烧透入味
6分钟之后加入切好的仔姜下锅
仔姜断生之后加入适量的味精和鸡精
不喜欢味精的同学也可以忽略这一步
重新把锅中的鱼汤烧开
加入切好的葱叶下锅烧至断生
然后把汤汁淋在鱼肉上面
花鲢可以剁大块一些
增加烧制的时间即可入味
葱头和大蒜需要提前炸香
烧鱼的时候再下锅
这样可以让香味更有层次感
烧鱼的时候不能大火
否则容易冲烂
最后出菜的时候再泼热油即可