北京城里的一小块温州

比如位于丰台区地铁大红门站附近的“鑫江南便民服务中心”，听名字不知道是干什么的，其实它是一个十分特殊的菜市场，大红门曾经是北京服装批发市场的中枢，集中了许多温州商人。

虽然大红门批发市场已经关闭，如今这里仍然存留着强烈的温州文化特色。所以这个菜市场成了北京的一小块温州。

粗看的话，这里跟别的菜市场似乎没什么区别，也是分成海鲜、水果、蔬菜等各个门类。但如果细看，就会在北京的构架之下，发现许多江南的细节。 | 红色皇后

我们到卖海鱼的摊位来看看。首先吸引眼球的是一种巨大修长、银光闪闪的梭子形海鱼，背上有暗色的圆点，这是蓝点马鲛，也叫鲅鱼。

它最著名的用途是和韭菜、五花肉一起包成大饺子，极其鲜嫩。鲅鱼剁成鱼茸，捏成圆饼，油炸一下，就是温州的特色小吃鱼饼。

鲅鱼 | 红色皇后

这里还有一种比鲅鱼更大，但没有鲅鱼帅气的流线型身材，显得有些粗笨臃肿的大鱼，它是鮸（miǎn）鱼，也叫米鱼。

鮸鱼是温州菜里的一位大咖，可以做鱼丸、鱼饼，也可以晒鱼干，最有趣的是敲鱼，把鱼肉片敲得扁扁的，再划成一条条，下锅完全就是面条的模样，仿佛是《中华小当家》里的菜品。

鮸鱼身上还有一样奇特的食材。鮸鱼属石首鱼科，这个科的特点是鱼鳔特别肥大。鱼鳔晒干后放到水里煮，把其中的胶质煮出来，凝结之后，像果冻一样晶莹剔透，叫做鱼胶冻。

再细看，还会发现一些长着大长脸和滑稽的“樱桃小嘴”的鱼，后半身的皮都剥了下来，一直翻到接近头部，好像脱掉了裤子，模样更显得可笑。

这些怪鱼的名字就叫“剥皮鱼”。“剥皮鱼”是几种鲀形目的鱼的俗称（我不是很会认鱼，不确定是哪种，可能是绿鳍马面鲀），它们的皮很坚韧，而且鱼鳞带小刺，所以吃之前要把皮剥掉。

长相之怪，可以与剥皮鱼匹敌的还有龙头鱼。这是一种全身无鳞，肉乎乎，细如手指的小鱼。温州话里叫“水潺”，因为它实在是太软了，肉嫩，骨头也很细，除了一条脊椎骨，几乎都可以吃。

水潺虽然柔弱，却有一张布满尖尖牙齿的“血盆大口”。温州洞头县有一个传说故事，讲水潺把骨头捐给了鳓鱼（鳓鱼有很多刺），龙王为了让没骨头的水潺不遭欺负，赐给它一个龙头，所以它的嘴才长得这样狰狞。

再看看小海鲜的摊位。这里有几十种贝和螺，我只能勉强认出蛏子、牡蛎和泥蚶。女老板剥着蛏子，男老板敲着一种细长的螺，用一小块铁把顶尖砸掉，发出十分清脆的“叮叮叮”的声音，好像音乐。

敲破海螺的螺顶 | 红色皇后

泥蚶富含血红蛋白，肉是特别鲜亮的橘红色，跟灰突突的壳形成鲜明对比。过去都是烫一下就吃的，壳里的汤水也是血一样的红色，所以人们常说它能“补血”。因为血红蛋白里面有铁，这个说法多少还有点道理。

但是，千万不要吃不熟的泥蚶，贝类过滤水中的浮游生物为生，很容易富集病原体，一定要煮熟透再吃。

泥蚶 | 红色皇后

素菜又有什么

再看一看海鲜的搭档。雪菜（北京人叫雪里蕻）是普通的咸菜，到了浙江，地位就提升了，和海鱼一起烧汤，可以登上宴席，烧大黄鱼也可以，还有前面提到的鮸鱼。但鱼一定要新鲜。一鲜一陈，对撞出激烈的咸鲜滋味。

鑫江南的雪里蕻没有加色素，不是超市里常见的鲜绿色，而是难看的土黄色，但非常香，咸菜摊老远就能闻到一股发酵的酸香。

雪菜的另一个好搭档，就更加“小清新”了，它就是笋。温州人对竹笋的热情堪比熊猫。温州瓯海区有一个“春笋一条街”，春天满街都是卖笋的摊位，还有一个“春笋集散市场”。

最常见的竹笋是毛竹（也叫孟宗竹）笋，还没出土的毛竹芽，就是常说的“冬笋”。毛竹是大型竹，可以搭脚手架，笋的块头也很可观，到了春天，“冬笋”就会长得比大腿还粗。

浙江作家苏青形容毛笋“如婴孩般大”，不过，现代人的比喻就没有那么可爱了：“在浙江买个笋，就像买了一颗大炮弹”。

编辑：HANNA/框舅