小心！仅1毫克即可致命，这3类食物容易隐藏→
怡禾健康约 7 分钟爽口Q弹的河粉、米粉、粿条……是不少南方省份的家常菜。
早餐来一碗牛肉牛丸粿条，
宵夜再来一份湿炒牛河……
▲图源：深圳美食部落
可以说在南方，从早餐到宵夜，都有“嗦粉”的一席之地。
不过，“嗦粉”虽爽，但最近潮湿多雨和高温的天气，却让河粉、米粉等湿粉容易被微生物污染，进而产生米酵菌酸，增加食物中毒的风险。
因此大家“嗦粉”，一定要多留一个心眼，注意避免米酵菌酸中毒！
01
米酵菌酸是什么？有多毒？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一种线粒体毒素，由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌中的椰毒假单胞菌酵米面亚种代谢产生。
▲图源：见水印
这种毒素有难发现、耐高温和毒性强这3大特点。
1
难发现、耐高温
米酵菌酸无色无味，被污染的食品无论外观还是气味，都可能和正常食物一样。
而且非常耐热，煮沸、高压等烹饪条件均难以破坏，因此一旦食物被污染，不但不容易察觉，而且无论怎么加工，都很难保证安全。
2
毒性强
一旦进入体内后，米酵菌酸喜欢“攻击”细胞中的能量工厂——线粒体。
▲图源：ohiostate.pressbooks.pub
被攻击的线粒体会无法给细胞供应能量，于是细胞便会“宕机”， 进而使器官 “难以运作”，耗氧量大的器官，例如肝、肾、心脏和脑，影响尤其明显[1]。
因此严重的米酵菌酸中毒后，除了会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，还可能出现肝肾功能异常、凝血功能障碍等，甚至发展为全身多器官衰竭[2]。
加上米酵菌酸不易排出体外，没有特效解毒剂，因此中毒后往往非常危险，一次性食用 200g以上的染毒食物，病死率可高达100%[3]；在某些案例中，1-1.5 毫克的米酵菌酸就足以有致命影响[4]。
02
哪些食物可能有米酵菌酸？
① 发酵椰子和谷类制品
如我国北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等[5,6]。
在国际上，印尼报道的中毒事件多为一种由椰子制品发酵成的传统食品引起[7]；非洲莫桑比克则报道过，有230名村民因喝下玉米粉发酵制成的酒精饮料而中毒，其中32%死亡[7]。
通过分析国内外报道发现，这些食品的原料多为玉米面等谷类，制作中都有长时间浸泡、室温发酵的过程，并且事发地还常有食用放置时间较长的食物的习惯[8,9]。
而椰毒假单胞菌在自然界中广泛存在，这些食品潮湿发酵的加工过程和存放环境，恰好为病菌繁殖提供了适宜的温度和湿度条件，因此病菌便可大量繁殖，当繁殖到一定程度就会产生米酵菌酸，导致中毒[8,9]。
② 湿粉类等淀粉类制品
如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等[10-12]，多在广东报道。
河粉、米粉等在生产过程中虽然没有经过发酵，但它们以大米或淀粉（玉米、小麦和木薯淀粉）为主要原料，且水分含量高（约60%～70%），是适宜各种微生物生长的基质，在常温下长期放置，可为椰毒假单胞菌的生长、产毒提供条件[12,13]。
▲图源：广东疾控
回顾2018年-2020年广东5起21名病例的中毒事件，中毒的主要原因都是添加了大量淀粉、没有采用低温保存、超范围使用防腐剂、超保质期食用（食用时都已在常温下放置超过24 h），且多是进食流动摊档的米粉、河粉导致中毒[12,13]。
③ 木耳、银耳
木耳、银耳等菌类引起中毒的主要原因为原材料受到土壤中病菌污染和在室温下泡发时间过长[3,14]。
03
那河粉、米粉还能吃吗？
只要河粉和米粉新鲜、没变质，是可以吃的。
因为米酵菌酸的产生也需要特定的条件。
其实回顾过去，米酵菌酸中毒虽然凶险，但整体比较少见。
2005年1月—2020年12月这16年间，我国大陆通过突发公共卫生事件管理信息系统报告的中毒事件共30起，累计中毒188例，病死率45%[6]，相对于其他食物中毒事件来说要少一些。
▲图源：soogif
这正是因为米酵菌酸的产生也需要一定条件——
产生米酵菌酸的椰毒假单胞菌喜欢温暖（在实验条件下最佳产毒温度是26 ℃-28 ℃）、酸碱度中性、富含脂肪酸（特别是椰子、玉米中的脂肪酸）的环境[6,15]，在这种环境下，病菌往往会迅速增殖，到一定程度便会产生大量米酵菌酸毒素。
分析过去的中毒事件可以发现，米酵菌酸毒素常见食物载体为变质鲜银耳或木耳、发酵米面制品及其他变质淀粉类制品，而且事件中它们都有常温下长期保持潮湿状态的特点。
所以我们需要注意饮食卫生、合理储存食物、规避上面的特点，但不用一棒子打死所有河粉、米粉。
04
怎么做，能避免米酵菌酸中毒？
知道了米酵菌酸的产生条件后，我们日常可以记住这5个“不”，来避免中毒 [6,16-18]：
① 不要自己发酵米面类等食品
不自制发酵淀粉类、玉米面、椰浆或椰奶等食品。
② 尽量不吃流动摊档的鲜湿粉类或湿粉条类食品
例如炒粉、汤粉、凉皮等，因为这些摊贩的食品原料和加工卫生条件难有保证。
③ 不买不新鲜的鲜湿粉类或湿粉条类食品
尤其是购买散装销售的湿粉类似产品，要注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存，并在当天吃完。
④ 不长时间泡发米丝等类似食品以及干菌类食品
例如受潮以及浸泡后有黏液产生的干菌类品。
▲图源：小红书“黄焖没有鸡”
参考文献
[1]Shi R, Long C, Dai Y, Huang Q, Gao Y, Zhang N, Chen Y, Liu S, Ma Q, Quan L, Zhang Y, Luo B. Bongkrekic acid poisoning: Severe liver function damage combined with multiple organ failure caused by eating spoiled food. Leg Med (Tokyo). 2019 Nov;41:101622. doi: 10.1016/j.legalmed.2019.07.010. Epub 2019 Aug 27. PMID: 31518860.
[2]Meng Z ，Wang D ， Li Z ， et al .Studies on fermented corn flour food poisoning in rural areas of China . II . Isolation and identification of causal microorganisms . Biomed Environ Sci ，1988 ，1 （1） ：105‐114 .
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[5]梁玉贤,宋家玉.一起食用污染米酵菌酸毒素所致的食物中毒[J].Chinese journal of Epidemiology,1992,13(3):181-182
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[7]Anwar M, Kasper A, Steck AR, Schier JG. Bongkrekic Acid-a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. J Med Toxicol. 2017;13(2):173-179. doi:10.1007/s13181-016-0577-1
[8]Yuan Yuan, Rui Gao, Qiang Liang, Li Song, Jun Huang, Nan Lang, Jing Zhou. A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020[J]. China CDC Weekly, 2020, 2(51): 975-978. doi: 10.46234/ccdcw2020.264
[9]Han, D.; Chen, J.; Chen, W.; Wang, Y. Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety. Foods 2023, 12, 3926. https://doi.org/10.3390/foods12213926
[10]李俊缨, 柳晓峰, 程笑, 陈金军. 成功救治米酵菌酸中毒致肝衰竭1例[J]. 肝脏, 2023, 28(8): 1005-1006.
[11]郭旭昌,林海龙,李立国. 不明原因低血糖及肝功能异常：米酵菌酸中毒二例[J]. 中华急诊医学杂志, 2021,30(7): 900-901.
[12]梅灿辉，李汴生，阮征，等. 鲜湿粉类食品中产生米酵菌酸风险点的探讨[J]. 食品工业科技，2022，43（6）：460−466. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050069.
[13]陈子慧，黄芮，梁骏华，等。2018—2020年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[J]. 中国食品卫生杂志， 2022,34（1）：158-162.
[14]王岗，郭云昌，裴晓燕 . 米酵菌酸的生物合成及其机制研究 进展［J］. 卫生研究，2012，41（2）：341-344. WANG G， GUO Y C， PEI X Y. Research progress on biosynthesis and mechanism of Bongkrekic acid［J］. Journal of Hygiene Research，2012，41（2）：341-344.
[15]LI J H, ZHOU L, LONG C Y, et al. An investigation of bongkrekic acid poisoning caused by consumption of a nonfermented rice noodle product without noticeable signs of spoilage[J]. Journal of Food Protection，2019，82（10）：1650-1654.
[16]严琼英,李乐诗,孙钰涵,林泽宇,谢光宗,邹渝丰,罗尔伦,陈晶.1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析[J].中国粮油学报,2023,38(6):164-168.
[17]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_213_01.html
[18]https://www.foodsafety.gov.mo/c/science/detail/d40b3e10-f7d9-4a02-9f4c-4a12ffe81341
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