3年老鸭，慢炖4小时，江南小吃名城的炖鸭，一口销魂！卤鸭浇上汤汁，也是一绝！

都市快报2024年08月11日约 4 分钟

立秋了，江南人对鸭子的偏爱又多了几分。
上周，老朋友嵊州人小魏，突然冒着酷暑从嵊州“杀”到杭州，说要请我吃“ 鸭子 ”。而且他信誓旦旦，说这个鸭子杭州的朋友肯定喜欢。

杭州人对鸭子的偏爱，我还是蛮佩服的。
我们的鄱阳湖绿头鸭一直都有回购，目前售出了3000来只；我们的义乌陈江波老鸭煲，在鸭煲林立的杭州，也卖出了2000多只。

嵊州小吃，远近闻名，最出名的有嵊州小笼包、炒年糕、炖鸭等，各有千秋，吃过一次回味无穷。

小魏是地道嵊州人，这些年和大家分享了家乡的嵊州小笼包、嵊州桃形李、嵊州榨面、嵊州年糕、嵊州笋干等一系列嵊州特色美食，基本都是好评，相当靠谱。
小魏带来两只鸭子，一只炖鸭，一只卤鸭。
小魏说，炖鸭必须用鲜活的3年左右的老鸭，小火慢炖4小时，经当地师傅们传承的老手艺调味。

炖鸭是小魏儿时记忆的味道，卤鸭则是小魏成年后的最爱。
小魏说，如果有一只卤鸭，配点啤酒，那简直绝了。

小魏说，嵊州炖鸭其特别的香味、肉质的甜糯，它的魅力，如同缠绵柔和、优美流畅的越剧。
炖鸭根植于民间，滋味悠长，是嵊州的地方美食一绝。
相传慈禧太后下江南也曾品尝此炖鸭，对它也是赞不绝口。

小魏回忆小时候，家家户户都不富裕，好吃的炖鸭是难得美味佳肴，闻一下都陶醉，更不要说拿着鸭腿往嘴里大口的撕了，那种怀念，无法用言语表达的。
虽然，现在长大了，条件也好了，想吃的时候直接可以买到，但是小时候的感觉，只能回味了。
“ 今天我把炖鸭推荐给大家，也是为自己家乡的美食做一些微不足道推广吧！ ”

小魏说，他推荐的这款炖鸭和卤鸭，在当地很受欢迎，要吃这一口，还必须得预约，因为师傅不多做，只做适量的，“ 要做就做最好的！ ”

嵊州炖鸭：常规售价188/只（1.5公斤）优享价 178元 /只（1.5公斤）

嵊州卤鸭：常规售价188/只（1.5公斤）优享价 17 8元 /只（1.5公斤）

注意： 炖鸭、卤鸭均不带内脏哦~

1. 炖鸭：
炖鸭很特别，身体上绑着一根麻绳，还完整保持着鸭子的基本完整形状。

鸭肉酥而不烂，细腻不柴，没有任何肥腻感，更没有任何不好的气味，一吃就知道鸭子品质很好。
鸭骨头真的很硬，确实是老鸭。鸭肉咸淡适口，略微带一丢丢甜，越吃越有味。
2. 卤鸭：
嵊州卤鸭的颜色没有杭州卤鸭那么深，汤汁儿分离，根据自己喜好可加可不加。

与杭州常见卤鸭浓油赤酱截然不同，不加汤汁，显得清爽，颜色没那么深，鸭肉嚼起来有劲儿，但是不柴，越嚼越香。

浇上汤汁儿，味道则更浓一点，这个汤汁儿拌饭，也是一绝，根本不用菜，吃起来就很带劲，一不小心连吃三碗卤鸭汤拌饭，比广东那种卤鹅汤汁拌饭的感觉丝毫不差。
这几天一直都在回味。这来自嵊州的特色鸭子，一下子就把我征服了！

炖鸭的制作流程
好吃的炖鸭制作并不简单。
将活鸭宰杀、褪净毛、在肚皮处开口去净内脏，洗干净，入沸水中焯水，捞起再次将鸭洗净，沥去水分。

在鸭的刀口处塞入猪板油，将鸭头从左翅下弯曲紧扣在鸭肚上，用麻绳捆扎好。

放入砂锅中，加入肉皮、清水用旺火炖开，滗去浮沫，改用小火炖3小时，加入绍酒、酱油、白糖再炖1小时，至汤汁稠浓、鸭香肉酥时，盛于盘中，解去麻绳，即成。

卤鸭的制作流程
相比炖鸭，卤鸭的用料略有不同，耗时更长，大约5小时方能成就。 ‍
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嵊州的鸭子好在哪里？
在嵊州，炖鸭卤鸭并不难见，但是，好的鸭子，才能做出好的炖鸭和卤鸭。
有些鸭子，养殖时间短，品质有瑕疵，零售价格低。
我们的鸭子，都是经验老道的师傅，从农户那里直接挑选，基本都是3年的老鸭。
鸭子吃的都是玉米，放养的时候在江边吃小鱼小虾水草，鸭子吃得好，也比较有活力，肉质紧绷，不腥臊。

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