崇贤蹄髈，他烧的，中国女排组团来吃！非遗传人手艺，香酥不腻，冷热各有风味，每天只卖200只

都市快报2024年11月23日约 3 分钟

在杭州临平崇贤一带，蹄髈是一道很重要的名菜，逢年过节、家里来了重要宾客朋友、置办红白喜事，桌上要是没有蹄髈，那是绝对说不过去的。

崇贤蹄髈烹饪技艺，于2016年被列为原余杭区非物质文化遗产，2022年被列入杭州市非物质文化遗产。崇贤蹄髈在2023年11月入选“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录公示名单。

在崇贤，几乎家家户户都会烧蹄髈，要说谁烧的蹄髈最好吃，崇贤蹄髈非遗传承人何建欣算是一位。

在何建欣的努力下，崇贤蹄髈作为杭州一道地方特色菜品先后参加了中国饭店协会、中国厨师网、浙江厨师协会等推荐活动，并参加食品展销会，知名度逐年提升。北京、上海等众多食客点名要吃老何做的蹄膀。

何建欣

今年60岁，崇贤本地人。20岁起拜崇贤蹄髈传承人春宝师傅（厨界称为“卧龙先生”）为师，继承了春宝师傅的烹饪技艺，成为了崇贤蹄髈第十代传人。

中国女排曾专程来到崇贤品尝何建欣的蹄髈，蒋大为等众多歌星也是老何蹄髈的消费者。

▲2012年中国女排集体来老何店里吃蹄髈

2018年，被评为第四批余杭区非物质文化遗产“崇贤蹄髈烹饪技艺”项目代表性传承人（行政区划调整前）。

2021年1月，因为蹄髈烧得好等原因，只有高中学历的何建欣被破格申报为杭州市余杭区高层次人才F类（行政区划调整前）。

30多年来，何建欣坚持用老底子土灶烧制，灶台上有三口大锅，直径有70厘米，一次可烧80只蹄髈，一般每天限量烧200只，一掀锅盖，香气扑鼻而来。烧出来的蹄髈，色泽深红，浓香扑鼻，酥而不烂。

崇贤蹄髈，净重约1150g/个：

1只优享价103元，2只优享价195元，3只优享价285元。

崇贤蹄髈，是带着砂锅真空包装寄来的，附带一包汤料包。打开包装后，我直接切了一部分做冷盘，汤料包热好当作蘸料，甜咸口感，肥而不腻，味道很不错哦。

剩下的一部分，第二天上锅蒸热，倒上所有的汤料，香味瞬间就出来了。

瘦肉一丝丝的，软软糯糯，不会柴，带点汤汁吃真的太香了。我不爱吃肥肉和皮，但是顶不住诱人的色泽，夹了一小块肉皮，真真是入口即化，一点肥腻感都没有，忍不住又吃了好几块。

这道崇贤蹄膀非常推荐哦，冷吃热吃都有不同的风味，待客时加到菜单里，也是一道省心省力又好吃的硬菜哦。

为什么好吃？

1.选料讲究

蹄髈要选新鲜的猪后腿，每只重量控制在2.5-2.8斤之间，这样的蹄髈比较饱满，很好看。

2.浸泡讲究

清洁干净的蹄髈，用清水浸泡去除血水，在冷水中加入一个香辣包（这是一个秘方），加一点盐，浸泡2小时，将蹄髈血水除去。

3.烧制讲究

蹄髈浸泡洗净后，进入烧制环节。烧制的时候，要用竹垫子隔开，主要是给蹄髈定型，还需加入生姜、大蒜子、桂皮、八角、香叶、小茴香等十多种调料一起烧，烹饪中还要加入酱油、白糖、料酒和辛香料等。

烧制秘诀还有三道火候：

第一道用旺火，把香料的味道烧进去，时间1个多小时；

第二道用中火，慢慢炖，把肉炖酥炖烂，需要1-1.5个小时，老何习惯用柴火土灶，这种大锅开口大，也方便捞尽浮沫；

第三道再转旺火，这是为了收汁，需要1个多小时。

这样总共约4个小时，烧出来的崇贤蹄髈红亮亮，喷香扑鼻。

说起来简单，真做起来可难了。周边饭店里曾有厨师听了老何这三道“秘诀”，也尝试着做了一下，但一下就被熟客吃出来了，“哎，这味道不对，不是何师傅烧的！”

崇贤蹄髈怎么吃？

崇贤蹄髈，不加防腐剂，真空包装，0-5℃冷藏，保质期30天；冷冻保存，保质期60天。

真空包装的崇贤蹄髈，里面的调味包一应俱全，可以做到一蹄两吃：半只蹄髈，直接切片做冷盘；半只蹄髈，开水蒸30分钟，浇上汤包即可。