仔姜和姜母有什么区别？木姜子是姜吗？

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前几天给大家介绍了两种姜：

沙姜

不辣、微甜、樟脑味，这种「姜」是北方人的调料盲区

洋姜

这种让你噗噗噗「姜」，一次别吃太多！

其实，「姜」湖很大，今天索性再说说其他关于姜的事。

仔姜和姜母

有什么区别

如果是大厨做菜，其实即使是生姜（葱姜蒜三件套里的那个普通姜），也要具体区别姜生的不同生长阶段，用来调味的场景也是不同的。

所谓仔姜就是还有幼嫩的姜，还带着姜芽，这时候水分充足，也没那么辣，可以当做味道温和的调料，还可以生吃或者做馅料。嫩仔姜热量只有21kcal/100g，跟蔬菜差不多，夏天来一道凉拌仔姜，开胃解腻。

而已经充分成熟的姜，就升级为“姜母”了，辛辣浓郁，压腥、暖身的能力也大大提升，比如姜母炖老鸭，就是冬季的暖身神器。

姜母鸭

图片来源：wikipedia.org

高良姜

除了生姜、沙姜，用来调味的姜科植物还有一种：高良姜。

高良姜包含2种植物：大高良姜（Alpinia galanga）、小高良姜（Alpinia officinarum），都是姜科山姜属，属于近亲，味道和香味也有些相似，有时出现混用的情况。

高良姜这个名字，对应英文“galangal”，也是由广东话读音“gou loeng-goeng”发展而来，别称还有南姜、良姜等。

大高良姜，图片来源：[4]

小高良姜，图片来源：[5]

高良姜的香气融合了姜和胡椒，口味是辛辣与香甜共处，把它排成碎末后加盐混匀做成金黄色的“南姜麸”，在潮汕菜中几乎可以与一切食材搭配，不仅是肉、菜，连吃水果都可以加。

高良姜在泰国菜中同样极受欢迎，无论是泰式酸辣冬阴功还是泰式红咖喱绿咖喱都离不开它，是让人在30℃以上的湿热下也能胃口大开的美妙香味。

姜黄

尽管外表和姜很像，切开了没人会分不清——姜黄的黄色太浓郁了，如果再闻一闻就会发现，这不就是咖喱味吗？

不仅用于咖喱，很多热带地区美食都离不开姜黄，甚至饮品中同样可以使用姜黄，下面这种被称为“姜黄拿铁”或者“黄金牛奶”的饮品，是在牛奶或椰奶中加入姜黄粉、肉桂等制作而成 ↓

所以姜黄也确实是一个大热门的研究素材，有很多人体临床试验证据，如果你对这方面感兴趣，可以看这篇→有强大抗炎力量的成分，藏在这种金色佐料里！

接下来再说两种叫“姜”但和姜科没关系的东西。

木姜子

图片来源：中国自然标本馆

木姜子被拿来调味的部位是它的果实，鲜果即可直接用于烹饪，在云贵菜肴中很常见，也可以榨成油使用。

木姜子的辛香味中带有一定的柠檬香气，根据贵州旅游协会发布的《传统黔菜 红酸汤鱼烹饪规范》，红酸汤鱼的调料除了红酸酱（西红柿腌泡加糟辣椒），很重要的一个就是木姜子，它在红酸汤多层次的酸和辣中增添了精髓。

牛蛙、凤爪也有木姜子风味的，你试过吗？

说了这么多姜了，你爱吃哪个？

参考资料：

[1]项昭保,平雪丽,屠大伟.山奈的活性成分及在食品工业中应用的研究进展[J].食品工业科技,2021,42(17):448-458.

[2]平雪丽.山奈活性成分提取鉴定及其在复合膜中的应用[D].重庆工商大学,2022.

[3]董菲.吴茱萸、沙姜和满山香的挥发性成分及其蚊虫驱避和抗氧化活性研究[D].广西科技大学,2020.

[4] Tungmunnithum, D.; Tanaka, N.; Uehara, A.; Iwashina, T. Flavonoids Profile, Taxonomic Data, History of Cosmetic Uses, Anti-Oxidant and Anti-Aging Potential of Alpinia galanga (L.) Willd. Cosmetics 2020, 7, 89.

[5] Lin, Li-Yun & Peng, Chiung Chi & Yeh, Xian-Yü & Huang, Bor-Yü & Wang, Hui-Er & Chen, Kuan Chou & Peng, Robert. (2015). Antihyperlipidemic Bioactivity of Alpinia officinarum (Hance) Farw Zingiberaceae Can Be Attributed to The Coexistance of Curcumin, Polyphenolics, Dietary Fibers And Phytosterols. 

编辑：小荟

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