杭州了不起的饭店老板娘，今天放假了吗？

雅惠40年传承三代老板娘

1983年，王雅仙以600元的巨资在水仙弄盘下一个小小的二层楼店面，楼下除了厨房，就只能放下一张桌子，全家人则住在二楼狭小的空间里。5斤面、2斤咸菜，雅惠酒家的故事拉开序幕。

王奶奶不识字，自然也没有什么复杂的成本核算，她定下一条质朴的店规，家里人吃什么就给客人吃什么，菜不能卖太贵。“像家里一样的干净，像家里一样的味道”，雅惠很快就有了第一批忠实顾客，城站附近的“踏儿哥”（即三轮车工）不但自己成群结队来吃饭，还常常拉着客人来。顺应市场，他们开了夜宵，“那个时候夜宵店不多，我们生意毛好嘞，5块钱可以吃很好了，有客人从拱宸桥赶过来吃呢。”

90年代王奶奶退休，王雅仙的女儿毕慧英、毕慧萍一起承担起饭店的经营重任，毕慧英说她30多年都是这么全年无休过来的，“我连武林门都没空去逛”。

就是在她们手里，雅惠推出了狮子头，后来成为店里的第一爆款，它个头有成年人的拳头那么大，柔软、油润、多汁。

眼下当家的是第三代老板娘宋文玲，她接手后做了一系列改变，比如鼓励客人在用餐高峰时拼桌，比如开通外卖平台，比如打造更多爆款。所以在最近几年，除了原来的老客人，也吸引更多年轻人前往打卡，成为老派杭帮菜的代表之一。

望江门的传奇面馆背后有传奇老板娘

雅惠酒家开业后数年，杭州的餐饮界又诞生了两个了不起的老板娘：70年代起就做“行贩”卖水产的沈桂芝在万寿亭菜场开出一个面摊儿，主要做拌面、油渣面，还有她自制的素肠儿。

就这样的流动简易小摊，早上可以卖出700碗拌面，中午的油渣面也能卖上千碗。后来望江门铁路边新开的农贸市场招租，沈桂芝一眼相中，将自己的面摊儿搬过来，寓意“平平安安、快快乐乐”的平乐面馆开张，彼时老板娘沈桂芝从没想过，自家店会成为杭城面馆一只鼎。

在横河桥那边摆个水果摊儿的贾慧娟，每天早上都会去旁边的面摊儿吃碗拌川，一边吃一边留心看师傅怎么烧面。为了解决女儿的早饭问题，她打算自己开个面馆。看了多日、回家练了多日，觉得自己可以了，就真的把面馆开出来了，可能因为选址特别好，就在望江门的铁路道口旁边，人流量大，第一天准备的10斤面，出乎意料的，全部卖完。

90年代的望江门，平乐、慧娟成为杭州最重要的夜宵聚集地，如今两家店依然拥有固定的老客人，他们甚至开创了面馆中的“城南派”，不只是面条上的差别，还定下面馆兼售自制卤味的基调。

望江门的龙虾西施

昨天（也就是3月7日），王晓静在朋友圈发了一条：望江路227号龙虾今天开始营业。时间倒推到2004年的夏天，看到望江门的邻居们夜宵生意那么旺，王晓静也跟着舅舅在自家老房子开店做夜宵，为了跟周边番茄炒蛋、酱爆螺蛳什么的杭版传统夜宵有区别，他们改做小龙虾，从此望江门又有了小龙虾的传说。

没多久望江门开出一排小龙虾店，初时这一片的小龙虾店连名字也没有，食客们自己找特点记着，王晓静家的店有个小院子，门口挂着红灯笼，“红灯笼”就成为他们的代号。后来经过一番道路整治，小院子没有了，老客人们又用上了门牌号，“望江门227小龙虾”成为新的记忆点。

记不住门牌号也没关系，每年三月初开始的几个月时间里，王晓静天天都在店门口招呼客人，订餐电话也没变，她给我看门口桌上那部老掉牙的小灵通，这是老客人们打来订餐用的。她也还是保留着手写菜单的习惯，只是如今有很多人不一定再来现场，叫个外卖很方便，她记得最远的一份外卖送到绍兴柯桥。

新华路和河东路各自精彩

在杭州这三十多年的美食版图上，还有两条重要的小马路，新华路和河东路。在这两条路上，也有霸总女老板呢。

新华路上的邀月楼，有点像上世纪90年代香港电影里的那种调调，一座大酒楼，楼上还挂着棋牌室的招牌。老板娘黄桂莉三十多年如一日“黄毛”的发型保持不变，她将大多数时间都扑在店里，每天夜里12点半左右，由驾驶员开车去勾庄采购，买好菜回到店里大概凌晨3点多，夜宵生意还没结束，她就在店里守着，跟那些熟悉的老客人们聊个天，开心的时候还会喝一小口。差不多四五点甚至是早上6点，送出最后一个客人，关门上楼睡觉，到下午4点，又出现在店里。

除了杭帮菜，新华路还有像巧媳妇这样的川味馆。巧媳妇指的就是老板娘蒋华，她说取这个店名，是想让来吃饭的客人有一种亲切感。老板娘管店，老板烧菜，夫妻两个是四川达州人，老板以前在沸腾鱼乡烧菜，自己出来开店后，很快就闯出几分名气，“很多外地同行都来我们家取经呢”。老板娘一边帮我点菜，一边自豪地告诉我。他们家的生意是真的好，不论刮风下雨，老板娘的朋友圈都能看到客满的视频，我也时不时想再回去吃一口他们的鱼。

而在河东路，冠江楼的老板娘又是另一种风格。1997年，蒋玉宇在萧山开出一家叙福楼，29元一份的笋干老鸭煲成为爆款，生意做得红红火火；2000年，她在河东路开了冠江楼，经过20多年的积累，已经成为朝晖居民请客、聚餐的首选。美食圈里都知道蒋玉宇爱美，每次出场都要精心搭配服饰，她对菜也有颜值上的要求，既有口味上的传统，又有形式上的时髦。

打造小吃界家族企业的老板娘们

杭州的小吃界（尤指煎饺界），泮家兄妹的名气老大了，他们的创业史可以追溯到“大学路煎饺”时期。最初这个牌子，是排行第二的泮芳春夫妻两个创下的，泮芳春的老公曾经在上海学过做灌汤包，就把这个技术带入自家煎饺，做出汤汁充沛的煎饺。

等大学路老店拆迁，他们先在离家不远的建国中路上开楠哥煎饺，由哥哥和弟弟经营，泮芳春则到鼓楼旁边的中山南路481号开了芳春煎饺。如此，两家店离得比较远，就能互不影响，吸引到更多的粉丝，不知道他们是亲兄妹的还以为两家是竞争对手，其实都是泮家的生意。

由于某些原因，几年前楠哥煎饺转让；之后泮崇芳和弟弟泮崇楠在太平门直街经营泮春芳煎饺。去年泮芳春鼓楼店成为米其林美食指南的入选餐厅，很快就开始新一轮急速扩张，而楠哥煎饺则在不久前再出江湖。

江城路上的“无名氏”夜宵有没有吃过？在一个小弄堂里，店面连个招牌都没有，看上去还有点脏兮兮的，非常不起眼，只有真吃货才知道。墙上挂着的营业执照上显示，本店正经名叫“祝家馄饨店”，因为没有招牌，来往的人顺手给起了个“无名氏”，就这么一传十、十传百，最后也只能认了。营业时间7：00-3：00，有时吃夜宵的客人一直坐着不走，做早点的就来接班，也就近乎24小时不打烊了。店里每天都上演着杭州话版脱口秀，开放式舞台，表演者不仅仅有祝家姐妹，还有店里的熟客客串。吃的就是这个氛围，轻松得像亲戚串门。

现在都说泮芳春与楠哥兄妹档煎饺人气很旺，早个十几二十年，鼓楼煎包和鼎顺小吃也是圈子里响当当的存在，老板娘是亲姐妹，梳着一式一样的发型，两家店做的煎饺、小馄饨算城里一绝。

鼓楼煎包搬到朝晖后改了店名，叫“早点来”。一进门，就能感觉到熟悉的装修、熟悉的味道，“翻山越岭来吃煎包”及“漂洋过海来吃馄饨”的招牌没有变，还有老板娘的发型，也是二十年如一日。70多岁的老板娘，腰板已经不像早年间那么笔挺了，却还是很精神地以她独特的腔调跟客人们打着招呼：“哎来，吃什么？好，五个煎包五个煎饺，再来一碗馄饨！”

以上，就是我这些年认识的部分神奇老板娘，今天是我们共同的节日，在此，祝老板娘们节日快乐！