清炒油麦菜，菜里能吸多少油？
顾中一工作室约 2 分钟本文 747 字，阅读约需 5 分钟
先直接上答案：
放30g油炒100g生油麦菜，炒完后夹起来，菜里有19.8g油
（油麦菜本身的脂肪含量几乎可忽略，所以基本都是吸进来的）
每次谈到烹饪少放点油的问题，都会有读者说：“我虽然倒在锅里那么多油，但也没全吃进肚子啊，很多都随着菜汤倒掉了”
那么为了解决大家疑惑的中国式炒菜到底能吸多少油的问题，我找到了一篇文献，范志红老师也是作者之一，然后第一作者也是我认识的老师（范志红老师真的有特别多这样贴近生活的研究呀）。
尤其是叶菜本身脂肪很少、热量很低，但如果因为外加的油变得热量很高，那就很不划算了。这个试验中用到的是油麦菜。
处理方法有3种：
01
清炒——锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒2.5分钟出锅，出锅前30秒加盐。
02
焯后炒——焯30秒，沥水后静置10分钟晾至室温，锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒1.5分钟出锅，出锅前30秒加盐。
03
凉拌——焯30秒，沥水后静置10分钟晾至室温，加入油及调味品拌匀。
测定最后油量的方法是：用筷子一块一块地夹起菜，并停留5秒钟以沥去表面油脂，然后再测含油量。
结果看表吧：
好消息是，100克油麦菜大概吸个20克的油差不多是到头了，可以看出放25克油和30克油清炒后吸油量几乎没变，此外焯水后再炒可以稍微少吸一点油。
坏消息是如果你放25克及以上的油，那差不多2/3的油都要吸到菜里。
如果你看表感受不到到底是多少菜、放多少油，我还帮大家实拍了照片：
不同放油量效果图
* 锅直径30厘米
* 油麦菜生重100克，按照研究中叙述的切成5厘米小段
30g油炒后效果
提醒一下，《中国居民膳食指南》中推荐每人每天烹调油摄入量不宜超过25g-30g，如果像这样一道菜放30克油自己一个人吃，那一道菜就把一天的油量占完啦。
看图感受一下，你平常炒菜放了多少油？
参考资料：[1]贾丽立,范志红,宋歆.蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究[J].食品科技,2009,34(11):270-275.
编辑：小荟
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