超市里的这些食品，你还在吃吗？
环球科学约 5 分钟图片来源：unsplash
撰文 | 洛里·尤姆沙耶基安（Lori Youmshajekian）
翻译 | 巢栩嘉
美国多数小型超市的货架都摆满了各种形状和口味的谷物麦片、意面和烘焙食品，似乎为消费者提供了无穷多的选择。但如果仔细看这些食物的配料表，你会发现自己其实并没有太多选择。最近的一项研究发现，食品货架上的大部分产品有一个共同点：它们都是高度加工过的食物。
美国饮食中，超加工食品（即通过工业化流程生产，并使用家庭烹饪中不常见的原料制成的食品）的主要来源是小型超市，而非快餐店或便利店。为了评估超加工食品在货架上的普遍程度，一项发表于《自然·食品》（Nature Food）的研究使用机器学习算法分析了三家美国大型连锁超市的50 000多种商品。研究结果显示，高度加工食品在这三家超市的库存中均占主导地位。沃尔玛超市（Walmart）和塔吉特百货超市（Target）的高度加工食品库存占比高于全食超市（Whole Foods），而后者提供了相对更多的最低限度加工食品选项。
美国哈佛大学医学院附属布莱根妇女医院的统计与计算物理学家朱莉娅·梅尼凯蒂（Giulia Menichetti，这项研究的共同作者）表示，超市陈列的众多品牌会让消费者产生“拥有选择的错觉”。尽管包装各异，但多数超加工食品都遵循相似的配方：高糖、高盐和高油，还通常含有一些能增强风味、改变颜色和延长保质期的添加剂。某些工业化加工流程也会改变食材的原始质地，这些步骤可能会导致食物中的营养成分流失。
食用大量超加工食品与健康状况不佳有关，包括增加肥胖症、2型糖尿病和心血管疾病的患病风险。然而，并非所有超加工食品都会对人体产生同样的负面影响。2024年，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的一项研究发现，摄入较多含糖饮料和加工肉类的人群比摄入较少的人更易患上心血管疾病，但对于超加工面包、谷物麦片、酸奶和乳制甜点等食品，情况却恰恰相反。尽管如此，最新的研究也表明，即便这类超加工食品可以纳入健康饮食的范畴，消费者的选择范围仍然十分有限。以面包为例，消费者的选择往往以添加更多糖和其他添加剂的长保质期面包为主，而非经过最低限度加工且不含添加剂的全麦面包。
美国罗得岛大学的营养学副教授、美国心脏协会生活方式营养委员会主席玛雅·瓦迪韦洛（Maya Vadiveloo）指出，将健康风险完全归咎于食品的超加工属性可能过于简单化。她认为，超加工食品比例高的饮食通常以富含饱和脂肪、盐和添加糖的食品为主，这表明部分健康危害可能来自营养不均衡，而不仅仅是加工过程本身。然而，一些研究表明，超加工食品（通常缺乏蛋白质，便于食用且非常美味）也可能导致过度进食，从而引发体重增加等问题。
虽然研究人员对超加工食品具体危害的理解正在逐渐加深，但消费者面临的挑战在于可选择的食品种类有限。根据《自然·食品》发表的新研究，对于某些品类，消费者几乎没有选择空间。比如，三家超市里的薯片、面包和披萨等品类，几乎全是超加工食品。而其他品类，如谷物麦片、牛奶和能量棒等，则提供了从最低限度加工到超加工等不同加工程度的更多选择。但具体有多大选择范围，要取决于你在哪里购物。例如，全食超市的谷物麦片食品的加工程度范围更广，与另外两家超市的谷物麦片产品相比，其含糖量和风味添加剂都相对较少，而另两家的谷物麦片产品更有可能含有玉米糖浆等成分。
食品的价格也让情况变得更加复杂。梅尼凯蒂和同事发现，一般来说，随着食品加工程度的提高，每卡路里的价格会降低。这一趋势在汤类、蛋糕、奶酪通心粉以及冰淇淋等品类中最为明显。梅尼凯蒂表示，平均而言，超加工食品的价格大约是最低限度加工食品的一半，这种价格差异加剧了营养方面的不平等。“这影响到了特定的人群，”她补充道。
美国北卡罗来纳大学教堂山校区的著名营养学教授巴里·波普金（Barry Popkin，未参与这项研究）指出，货架上超加工食品的实际比例可能远高于研究报道的数据。他补充道，这项研究对于哪些食品属于超加工食品仅进行了“估算”，且其研究样本“大约只占美国包装食品的八分之一”。
这项研究采用的新评分方法与流行的NOVA评分法有所不同，后者将超加工食品定义为含有添加剂或工业成分的食品。研究者开发的系统名为FPro，它通过进一步分析食品营养成分来估算加工程度。换句话说，FPro系统理解的“加工”食品是一个连续的范围。研究团队目前正在完善该模型，以预测食品在到达消费者手中以前经历的具体工业加工过程。
对加工食品进行评分是一个极为复杂的过程。忽视这一考量，波普金提供了一条简单的购物建议：在预算允许的情况下，尽量在商店周边区域购物。他建议“购买农产品、鱼类和奶制品”。而且，尽管加工度评分可以帮助区分相似的食品，但是加工较少也并不一定意味着更健康。瓦迪韦洛表示，无论怎样加工，饼干始终还是饼干。
本文选自《环球科学》2025年4月刊“前沿”栏目。
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