关于我把米饭溶解了这件事

本文来自豆瓣小组“炸厨房组”

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做彩色糯米饭的时候突发奇想用洛神花染红色米饭，然后我在蒸熟了以后发现洛神花那一组的米饭完全溶解了变成了紫红色的粘液。

目前推测是洛神花具有强酸性，淀粉与蛋白质和酸反应水解了。蒸熟之后从大红色变成了紫红色，说明pH值上升了，也就是其中的酸被消耗了，这就是我的猜测理由。

另外用苏木煮的米饭并不是植物染的红色、而是一种奇怪的橘红色，推测可能和糯米的pH较低有关系，山东地区的自来水pH在7.5到8之间，所以苏木色素显紫红色。另取一份苏木水加入一点酸性物质（pH≈5）之后，苏木变成黄色，可以推测出橘红色应该是pH≈6的过渡颜色。

另外黑枸杞色素对热不稳定，蒸熟之后会从蓝紫色变成灰黑色，不推荐使用，菠菜色素也有类似的问题，会从绿色变成灰褐色。