诺奖级别的煮面法，意大利人看了要报警

2022年9月，物理学家乔治·帕里西（Giorgio Parisi）在社交媒体上推荐了一种烹饪意面的新方法。

在最初几步，这种方法和你平时会用的煮面过程没有什么区别：开火，加入少量盐，等水沸腾，放入意面，并盖上盖子等水开。引发热议的是最后一步：在盖上盖子后立刻关火，然后只需要按照包装袋上的说明，等待和平时一样的时间，水的余温就能将意面“烫”熟。

帕里西在推文中写道：“最重要的事情是，（水开后）盖上盖子，以防止热量损失。我将燃气关闭……水也能保持90℃以上，意大利面无论如何都能煮熟。”

图片来源：Giorgio Parisi

从原子到宇宙，帕里西的研究就像是给全尺度的复杂系统找到了一个统一的“解题思路”，他也因此获得了2021年的诺贝尔物理学奖。如今，帕里西的研究贡献被认为是复杂系统理论最重要的成果之一，但他或许没想到，意大利人保护自己美食的热情比复杂物理系统更让人难以招架。

这场针对意面的争论迅速获得了上千条转发和评论，其中不乏许多科学家和餐厅主厨。一位米其林星级餐厅的主厨就表示，这种方法煮出来的面很容易太黏，不够有嚼劲，并宣布“绝不允许在我高水准的餐厅里使用这种方法煮面”。但也有评论表示自己早就在使用这样的方法，效果很好，并没有煮过头或者没煮熟的感觉。

历史悠久的“新方法”

事实上，这种煮面的方法并不是帕里西的独家原创。至少在1799年，英国科学家本杰明·汤普森（Benjamin Thompson）就曾专门撰写过一篇论文，讨论常见烹饪中的热力学过程，其中虽然没有谈论煮面，但讨论了煮肉和蔬菜时发生的热力学过程。

在论文中，汤普森写道：“所有使水保持沸腾的热量都被浪费了，这些热量没能让水温提升甚至1℃，也没有让水沸腾得更快，更没有减少哪怕一秒的烹饪时间——因为食物被煮熟的过程取决于食物本身的性质、热量传导效率和这个过程持续的时间，与水是否沸腾没有任何关系。”

图片来源：Benjamin Thompson

帕里西和汤普森的方法当然能够煮熟意面。因为从理论上来说，意面煮熟并不是“水沸腾”导致的，而是水持续传导的热量使意面中的成分发生了改变。那么关键的问题就在于，什么样的热量传导才够煮好一碗面？

首先，水逐渐从意面表面向意面内部扩散，这是意面吸水软化的基础。这个过程在冷水中也会发生，但真正让意面口感变得理想的，是后面的两个步骤。

第二，淀粉糊化，这是淀粉粒在水中加热时，吸水膨胀，进而破裂形成糊状体的过程。淀粉的糊化需要吸热才能发生，不同的淀粉分子需要不同的糊化温度，但基本都要高于60℃。

图片改自：Tomy Muringayil Joseph et al., 2024

第三个过程才是真正涉及“煮熟”的部分——意面中的麸质受高温影响而变性。麸质俗称面筋蛋白，这是存在于小麦、黑麦等中的一种蛋白质。不同蛋白质的变性也需要不同的热量，而麸质的变性需要在大约70℃-80℃的条件下才会发生。

当这三个过程都充分且恰好地完成，我们就会认为这锅面煮好了。但或许你已经注意到，这三个过程所需的温度，都低于标准条件下水的沸点——100℃。换句话说，只要能保证在煮面的过程中，水温一直高于80℃，就足以煮熟一锅意面——即使全程水都没有烧开过。

因此，当2022年帕里西的建议一出，立刻有许多科学家加入了“焖意面”的队列，并给出了更加详细的科学证据。作为验证，意大利化学家达里奥·布雷萨尼尼（Dario Bressanini）就专门在自家厨房测量了水温的变化。结果显示，在关火14分钟后，锅中的水温依然维持在80℃以上，完全足够煮熟一锅面了。

“无用”的沸腾

帕里西提出的煮面方法有几个显而易见的优势，例如你可以在水开后把锅从灶台上挪开，趁机用这个灶台再煮些别的菜。尤其在家里只有一个灶台的情况下，这个技巧着实会方便不少。

而另一个更实际的问题是，这可以有效节省煮面时消耗的能源——至少每煮一次意面，就能节省约10分钟消耗的电能或燃气。关于这个数据，2022年，英国诺丁汉特伦特大学的戴维·费尔赫斯特（David Fairhurst）就和学生估算了这种烹饪方法具体能节省多少能源。

按照标准的烹饪方法，一份（100克）意大利面需要放入1升沸水中，煮10~12分钟，具体时间取决于意面的厚度或形状。他们大致分析了这个过程中的能量流向。结果显示，34%的能量用于将水煮沸，6%的能量用于加热锅和意面，而大多数（60%）能量都用于维持水的沸腾状态。换句话说，60%的能量都被浪费了。

按照当地的电费和燃气费，使用电磁炉煮熟一份意面需要花费大约0.106英镑，如果是燃气炉则需要大约0.07英镑。如果采用帕里西的方法，在煮面的中途关火，那么每次煮面至少能够节省0.03英镑。每次煮面节省的0.036英镑看起来不起眼，但当我们把视野放大到全球的厨房，这笔小小的节省累积起来会放大成巨大的节能效应，甚至可能降低数十亿英镑规模的能源成本。

这项新研究还启发了其他节能思路。例如，将煮面的水量减少一半，从源头上降低能耗——毕竟加热水是煮面过程中第二大的能源消耗。此外，由于麸质在80℃左右就能充分变性，我们甚至不必把水完全煮沸，只要持续保持水温在80℃以上，就足以烹饪成功。遗憾的是，这种方法单次节省的能源费用（约0.005英镑）并不突出，但对烹饪温度的精准控制要求更高，稍有不慎就可能导致失败。

看不见的科学

1799年，促使汤普森写出那篇“烹饪与科学”论文的动力，是他发现这些厨房中习以为常的过程，却并没有从科学的角度得到充分了解。而在200年后，互联网上意外发起的这场“意面之争”或许也说明，即使到了今天，如何科学烹饪依然是一件难题。事实上，如果我们能够更深刻地了解煮面背后的物理化学过程，就能理解帕里西评论区里诸多“失败案例”是怎么诞生的。

例如，一些围观者显然为了节省能源，煮面的水放得太少（只有1/3）。如果水中淀粉浓度过高，糊化的淀粉就会像胶水一样把意面粘在一起。同样，有些品牌的意面会在一开始就释放出过多的淀粉，导致最后煮出来的面“黏糊糊”的。但这种解决方法也很简单，只要在意面入水后简单搅拌一分钟左右，随后再盖盖关火就可以了。还有一些人尝试了这种方法，却得到了没煮熟的意面，这可能是因为水降温太快了。这个方法的关键，就是让水温保持在80℃以上。如果锅体保温性能不够好，在煮面时经常打开盖子搅拌意面，或是面条放太多了，都有可能导致水温下降过快，最终得到一盘半生不熟的面。

同样的化学反应也会发生在“过凉水”期间。煮好的面条如果一直放在热水中，外层糊化程度更高的淀粉便会析出到面条表面，形成一个淀粉糊层。这层淀粉糊在高温时是液态，但温度降低后，黏度便会增大。如果两根面条相互接触，淀粉糊层融为一体，就出现了我们所说的“面坨了”的现象。过凉水不仅可以将这些淀粉糊带走，避免黏连，还能像“淬火”一样，让边缘的直链淀粉收缩起来，让面条吃起来更“劲道”。

帕里西在网络上掀起的这场“意面革命”，就像是一代又一代烹饪方式更新换代的缩影。传统的烹饪习惯往往依靠经验判断，缺少定量的精准控制。然而一些更优秀、更科学的烹饪方式正在颠覆传统烹饪思维。事实上，与煮面类似的是，我们的烹饪过程中并不一定需要水的沸腾，也能做好一道菜，甚至还能收获更好的口感。低温慢煮就是这样一种颠覆性技术。这种方法通常只会在55°C到65°C的温度下进行，这个温度范围能够确保猪肉的蛋白质缓慢变性，不被过度破坏，从而保持了肉质的多汁和嫩滑。低温慢煮不仅能够减少烹饪过程中水分的流失，还能让调料更好地渗透到肉的纤维中，使得猪肉的味道更加丰富和深邃。

颠覆传统并非易事。煮面的艺术在于控制火候和时间，以达到理想的口感和风味，这正是煮面时科学与烹饪艺术的完美结合。只有深刻理解了烹饪每一个步骤背后食材与热量间的物理化学变化，才有可能从理论上探索更优的烹饪方式，用合理的时间，较少的能耗，做出最好吃的饭菜——而这，正是老板电器AI烹饪曲线的设计思路。

老板电器的“食神”大模型，不仅仅是一款AI大模型，更是一个数字化烹饪生态平台。它通过记录和分析烹饪过程中的温度、湿度、时间等关键参数，形成一条条独特的“烹饪曲线”。这些曲线反映了食材从生到熟的每一个细微变化，是烹饪过程中的“温度和时间密码”。通过记录烹饪曲线，AI就能够将烹饪流程规范化，精准控制并复现烹饪的每一个环节，确保食材每一次都能在最佳状态下被烹饪。

即使是看似最简单的蒸米饭，每一款米都有其独特的质地和风味，而“食神”大模型通过精确的温度控制，帮你确保每一粒米都能在最佳状态下被烹饪。例如，对于需要较长时间浸泡以释放其天然香气的长粒米，需要先进行预浸泡，然后逐渐升温至理想温度，最后保持恒温直至米饭完全煮熟。这样的烹饪过程不仅保留了米粒的完整性，还最大程度地释放了其天然的香气和甜味。

当“食神”大模型与智能厨具联动起来，你更加不需要费心了解其中的每一个科学细节，也能最大程度地保留食物的营养和风味。烹饪曲线驱动烟灶锅联动自动炒菜、驱动蒸烤箱自动蒸烤，精准把控烹饪全程的步骤、火候、温度、时间，还原每道菜的“口感、营养、口味”。在烹饪烤鸡时，蒸烤一体机会先用蒸汽以高温快速锁住鸡肉的汁液烹饪成熟，最后再以烤管高温快速烤制表面，形成美味的焦糖化层，以使得其保持外酥里嫩的口感。这样的多段烹饪过程不仅让食物的外观和口感达到最佳，还能保留食物的营养成分，让每一道菜都成为色香味俱全的佳肴。

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