我最喜欢的酒吧停业了

文 | FT中文网专栏作家范庭略

有的时候会觉得人生苦短。与漫长的历史比起来，三十多年也好，十多年也好，一下子就过去了。可能也只有在回顾过去的时候，才会发现那一段美好的记忆其实也很短。那些藏在脑海中的记忆犹如默片一样被放映出来，投射到斑驳的墙壁上，那面墙壁就是我们的青春之墙，就好像有一次我看到有人把Instagram翻译成中文的时候叫做“照片墙”。贴在上面的照片，或许就是自己人生的某段经历。

比起周遭朋友的三天可见的正常神隐，可能更多的时候是在朋友圈看到的某家相熟的餐厅或者书店、酒吧的迅速结业。每次看到书店结业的时候，都是来自朋友圈一群爱书人大声疾呼：救救书店吧！其实在那些书店正常营业的时候，估计大家也没有经常过去帮衬。有的时候社交媒体的滥情都已经成了一个标签，跟那种低幼的表情包一样显得非常无聊。动辄说自己看到某件事情哭了。然后呢？然后也就没有然后了。很多时候都不需要做什么，有一种态度就好了，这或许就是当下最流行的一种社交姿态吧！我感动，我流泪，我发表情包。更多时候给予人们震撼的不是事件本身，而是事件过后留下的痕迹，就好像那些一间间默默结业的小店一样。

记得上一次见证相熟酒吧的结业，应该是2019年5月5日凌晨停止营业的CJW新天地店。那也是一间经营了十五年的老店，从2004年出现在新天地的南里之后，十五年的屹立不倒，也迅速地在乐队演出结束之后开始立刻分拆店内的各种设备。那种有条不紊的拆卸工作，犹如之前彩排过一样的快闪活动，令人目不暇接。后来疫情三年之中，虽然有更多的门店倒闭，但是再也没有看到如此具有执行力的闭店活动了。听到各种业主与租户的房租纠纷，以及看到各种供应商封堵门店的短视频，之后就看到自称是餐饮行业收尸人的博主在短视频里面侃侃而谈，大谈他们如何从收回来的厨房设备中辨别哪个餐饮赛道的没落。这些行业的秃鹫第一次出现的时候还有些新鲜，看多了几次之后便感到，退潮之后的海滩上留下了一片狼藉，有几只海鸥在啄食着沙滩上的面包屑。

但是The Roof又是另外一种的存在。尽管今天对于“屋顶花园”这个词语听上去有些老套，但是位于永嘉路那条安静马路上的五层楼的屋顶，在十五年前的梧桐区确实是一种超然的存在。站在露台上穿过那几棵异常笔直的香樟树，望向周围永嘉新村一片整齐的洋房。在世博会举办之前的上海，梧桐区的各种商业改造此起彼伏，这一片安静的院落最初是国内某个航天设计院的研究所，在经过某个德国设计师的重新设计之后，成为了一处创意精英的栖息之地。几栋早年租界的洋房，外立面被重新设计成具有包豪斯风格的建筑形象。虽然最初都是以创意基地的名义进行的商业改造，但是经过十五年的时间洗礼，看到的却是餐饮行业的兴衰以及创意产业的没落。

回想最初这间酒吧的印象，都要穿过十多年的记忆，而留下最深印象的就是那些温暖的灯光。永远戴着鸭舌帽的巴叹德，站在那种特别的光芒之下，给人一种值得信赖的感觉。后来才知道他们在设计灯光的时候，有意要突出吧台后面的人物形象。而摆满了威士忌以及各种烈酒的酒柜，还有黑板上用粉笔手书的特别促销的鸡尾酒酒单，都带着那种朴素的酒吧风格。所谓的朴素风格的建立，也是从酒吧的整体色彩中慢慢展开来的。穿着白衬衫的侍者，以及原木的吧台和米黄色座椅，原色的木质方桌，淡色的沙发，露台上白色藤椅和白色的露台栏杆。当时我正在为某本男性杂志撰写鸡尾酒话题的专栏文章，曾经跟巴叹德在某个下午好好聊了一次。写鸡尾酒的文章让我得到最大的收获，就是深深爱上了巴叹德做的Dry Martini。

记得那个下午，他一边在调制Martini，一边和我东拉西扯，聊了他的过去，聊了他进入调酒师这一行的过往，聊了台北酒吧那些难忘的旧时浮华，也聊了大陆酒吧的方兴未艾。甚至在喝那几杯浓烈的Martini之后，还吃了一盘他自己做的韩国泡菜。他是韩国华侨的后代，他的长相让我觉得更像某个韩剧里面沉默寡言的欧巴。

今天已经很少有酒吧的调酒师把自己当作是客人倾诉的对象。更多的时候调酒师都在扮演一个冷酷的专业人士，从很贴身的西装背心到刺满纹身的花臂，再到那种不苟言笑的表情。以今天各个酒吧调酒师的年龄来看，未谙世事似乎都非常正常。但是老派的调酒师似乎除了会做一杯好的鸡尾酒之外，更多时候在扮演着客人倾听者的角色。在这些老派的调酒师眼里，酒吧就是让城市的过客可以在这里找到一间属于自己的避难所。而他们更多时候则是和客人一起推杯换盏，让友情以及酒精化解平时工作的压力以及生活的忧愁。今天这样用避难所来定位的酒吧以及用心理治疗师来定位的调酒师已经很少了，也许今天这个经历过时代尘埃落下的岁月里，每一个人都把自己定位成哀人而变得坚强无比，于是就毋需旁人的开导了。

还是在那次漫长的闲聊中，他跟我说作为一名调酒师应该注意哪些事项。后来我把那篇文章的题目改成了《一间好酒吧的十个重要标准》，这样的修改大概就是应和了托尔斯泰的讲法：幸福的家庭都是一样的，不幸福的家庭各有各的不幸。同样，好酒吧或者好的餐厅都是一样的，不好的酒吧以及不好的餐厅都各有各的缺点。

当然，好酒吧还有一个有趣的细节，就是从2010年The Roof开始经营之后，它的洗手间里面的洗手液永远都没有兑过水。我曾经感叹那些天天奢谈顾客就是上帝的餐厅，去了他们的洗手间就会发现一个有趣的现象，他们的洗手液里面兑了很多的水。如果一个酒吧或者餐厅在洗手液的使用上都可以兑水的话，可想而知它需要节省成本的地方还有很多很多，这样对待上帝真的好吗？记住那些愿意使用高级洗手液而从来不兑水的餐厅和酒吧，或许可以让你成为一个优秀的消费者。

记得他最后跟我强调的是在酒吧的安全问题，我当时也是非常的吃惊。虽然自己和周围的朋友们沉浸酒吧十余载，但是很少想到这个关于安全的问题，我们想到的更多的是这个酒吧的调酒师是不是够酷，或者手上的活儿是不是够硬。其实我们之所以没有考虑太多关于安全的问题，也许是因为自己喜欢去的地方大多数都属于斯文场所，难以想象安全因素也会成为一个酒吧的重要标准。识途老马的巴叹德则跟我娓娓道来他从业多年的所见所闻，而他的处理原则就是要第一时间保证客人的安全，马上报警，并且迅速把发生争执的客人带离营业场所。他说其实很多客人在吧台上喝多了几杯之后，就开始急剧膨胀，然后会跟很多毫无思想准备的客人挑衅。也许这是年代的缩影，但是这也是调酒师从业多年之后，需要眼观六路的观察重点。

其实聊到这里的时候，我更多地感受到一个酒吧从业者的心中每天思考的事情，的确和一个客人想得太不一样了。每次我来到The Roof，我会坐在最好的位子上，开心地看着巴叹德调着一杯又一杯的鸡尾酒，那种行云流水的一气呵成，让我敬佩于他的肌肉记忆。因为一个成熟的酒吧，最赚钱的产品不是一瓶瓶烈酒，而是这些一杯杯经过调酒师调出来的鸡尾酒。即使不去计算一杯Martini的成本，谁都知道巴叹德的一杯Dry Martini可以买到118元一杯，这个价格在上海的酒吧行业来说都算是中等偏上了。如果去到五星级酒店的酒吧，同样一杯Dry Martini都要超过158元，而且还不包括酒店要收10%左右的服务费。鸡尾酒的确赚钱，如果一个酒吧每天晚上都可以卖出一百杯以上的鸡尾酒的话，那简直是赚疯了！而记得有一次纽约的一家全球排名在前三名的酒吧的调酒师来上海做调酒表演，他很骄傲地说他的酒吧每天可以卖出是五百杯以上的鸡尾酒，在纽约一杯鸡尾酒的的价格大约是25美元左右。

所以客人是感受不到每天晚上从七点之后到十二点之间的工作压力，但是客人之所以选择这间酒吧而没有选择其他酒吧，还是因为大家都喜欢这里的调酒师。这也就是为什么卖瓶装酒对酒吧来说的吸引力，不如卖鸡尾酒来得更加强烈。因为瓶装酒只要不是假酒，客人在哪里喝都是一样的味道。但是鸡尾酒这样具有强烈个人风格的烈酒作品，则是揉合客人与调酒师之间的交情以及熟悉程度。所以上海的酒吧行业一直都是引领全国的潮流，就是因为上海的消费者对于鸡尾酒的要求越来越高，不但比北京、广州、深圳的水平高，而且也要比香港、澳门或者台北的水平高。这样一个竞争激烈的市场，养活了很多身怀绝技的调酒师，让他们的酒吧变得越来越受欢迎。

酒吧这样的好生意，也在这些年变得越来越黯淡了。人们不但不会去买成瓶的烈酒，也不会在一晚上在每家酒吧喝上两三杯鸡尾酒，然后再跑到其他几家酒吧喝一圈儿。这样的美好时光已经成了一种难以忘怀的回忆，更多的年轻人都在喝一瓶瓶的预调酒，就是那种甜不唧唧装在玻璃瓶子或者易拉罐里面的饮料，他们买上一瓶这样的有酒精或者无酒精的饮料，就坐在人行道的沙滩椅上，消磨一个晚上的时光。

巴叹德也感受到了这样的市场状况而有心无力，毕竟这是一个大的趋势，谁又可以能随时点石成金呢？而对于他来讲，还有一种身在异乡拼搏的思乡之情。在五月三十号的上午十点钟，我看到巴叹德在朋友圈跟朋友们告别：“上海15年！再见我回台湾休息，后会有期！”一张机场候机厅的照片，下面的地址是上海虹桥国际机场T1航站楼。看着这样的告别，我甚至没有勇气点赞给他，只能希望他尽快回到宝岛，休息一阵之后，重新整装待发。

我眼前浮现出自己在台北旅游的时候，他给我介绍的几家非常棒的小酒吧，都在大安区那些安静的小巷子里面。我甚至在巴叹德以前工作的酒吧里，不期而遇地见到了著名的歌手陈昇。他带了一帮朋友进来，一看就这家酒吧的熟客。大家目光相遇，互相微笑。我上前跟他说我从上海来，我们可以一起喝一杯吗？他听完哈哈大笑说，你从上海来，我为什么要和你一起喝一杯呢？我说那年你在上海同乐坊的小型演出，我在现场，后来演出结束之后你还去了外滩十八号，不过那时你已经有些醉了。后面的细节犹如龙头打开的自来水，瞬间就流了出来。这种瞬间流露出来的温暖记忆，也是那种对过眼神之后的默契。他想起了若干个他在上海的朋友，而我随口告诉他，谁谁谁也在向你问好。剩下的事情就简单了，他从他的那群朋友中走出来，来到我在酒吧更靠近后面一点的位子上坐了下来，一瓶我们两人都非常喜欢的拉弗格10年威士忌，成了大家开始聊天的契机。

台北的酒吧也是因为巴叹德的指引，竟然可以随机遇到这样一位陪伴着我成长的歌手，那些熟悉的歌曲又带着各种不同的往事回忆一起如潮水般涌来。不知道为什么自己对于过往的回忆总会和潮水联系在一起，但是今天的美好也许就会成为明天的回忆，而酒吧更多是用来观察一个城市的变化或者一种文化的兴起，或者一种审美的记录。总之当那些酒吧的经营时间变得足够长的时候，那些经年累月的变化还是会一点点地显露出来。就好像那晚和昇哥的把酒言欢一样，我甚至都忘记问他是否还保留有微信，我估计他应该是在用LINE吧，可惜我无法使用。总之那一张像宝丽莱效果的合影一直留在我的手机里面，两个微胖的中年男人正好都穿着深蓝色的衬衫微笑地看着镜头，那种勾肩搭背的握手状，总算让我没有成为那种小迷弟的样子。这家1995年就成立的老店，大安区的MOD BAR，已经被台湾的时尚杂志称为是“酒吧界的少林寺”，我想巴叹德就是从这里成长起来的吧！

以前某个啤酒品牌在香港做促销活动的时候，活动的大奖是由啤酒公司帮助获奖者建立一个属于他一整年的酒吧。我不知道最后谁是那位幸运儿，获得了一间属于他的酒吧，虽然只有一年。但是在美剧《饮胜cheers》欢乐气氛的烘托下，应该有很多人去参加了那次的促销活动。如果真是有这样的一个机会的话，你会愿意拥有一家属于你自己的酒吧吗？那些总会给人留下美好印象的酒吧，凭借着他们的热情好客以及调制鸡尾酒的理念和实力，即便是在预调鸡尾酒蓬勃发展的年代，它们也依旧在缓慢的发展着。那些经过无数次商业洗礼的酒吧，最终他们成为了品味鸡尾酒历史以及享受美好时光的重要场所。

The Roof最初是要在上海的梧桐区建立一个可以在城市中央体验隐居的场所，也是一个可以逃离城市喧嚣，并且能让喝酒的客人真正沉浸在城市体验之中的场所。它的面积不是很大，当吧台的位子过少的时候，边上总会挤满寻找机会的人们。我仿佛又看到了那一张张熟悉的面孔，他们都在神情专注地听着那个带鸭舌帽的调酒师，一边干活儿一边跟大家讲述着各种开心的往事。

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