在荒原精耕细作

汤米•班克斯说，他给农场饲养的很多动物都取了名字，陪着它们长大，几年之后再送上餐桌。这听上去残酷，但这种人与牲畜之间的关系，是作为农民的一部分。

文 | FT中文网专栏作家张璐诗 Lucy Cheung

“荒原很美。有时候只是开车经过，我就会突然感叹，‘天哪，这风景简直难以置信。’” 今年36岁的英国厨师汤米•班克斯（Tommy Banks），在北约克郡乡野的小酒馆The Black Swan里与我见面。这家掖在小村庄Oldstead路边的馆子，门面不太起眼，但已是连续十多年保持着“米其林一星”的评级，今年甚至在全球旅行者的点评平台Tripadvisor上被选为“世界最佳餐馆”。站在酒馆后方汤米家的菜园和农场上，被马鞭草与牛粪香包围着，感觉这有点不可思议。在与汤米和他父母的交谈中，并且探访了这片经几代人耕作的土地之后，我开始触摸到一种与城市和主流媒体叙事迥异的农业价值观。

“我一直住在这里。小时候我就在附近搭校车上学，这家酒馆以前就是我们本地的。”汤米告诉我，他家世代务农，曾祖父在一战后落脚于此，至今已是第五代，始终扎根在同一片土地上。父亲Tom负责养猪、牛、羊，母亲Ann早年经营过典型的农庄式B&B，如今则帮忙打理酒馆后方的菜园。“我16岁就退学了，我哥也是一样。我们俩都不怎么爱学习，还挺调皮的”，汤米说，在爸妈“无比英明”的判断下，哥俩儿接手了这家小酒馆。“之前这酒馆每年都换老板，连续换了四五年，根本不赚钱。我们就想着，试试看吧。”

其实汤米小时候对做饭毫无兴趣，他的梦想是成为职业板球选手。起初在酒馆干得也很一般。18岁那年，他被诊断出严重的溃疡性结肠炎，动了三次大手术。在医院长时间住院期间，他彻底放弃了板球梦，转而脚踏实地开始学做饭。他哥对酒类很感兴趣，两人一拍即合，开始认真投入经营。2013年，这家酒馆意外摘得米其林一星。那年，汤米才24岁，成为当时英国最年轻的米其林星厨。

“记得第一次有记者采访我，说我那么年轻，自学成才，还拿了米其林星，一定是天才。可我心想，那时我其实就是扒别人的菜谱而已，没跟谁学过，也没在哪儿正式工作过，全靠自己摸索。我喜欢吃，真的非常喜欢。什么都爱吃。这是我最大的动力。” 汤米自此之后就开始认真思考“风格”这件事。他有很强的“冒名顶替综合症”，即在别人看来已经很成功，他仍然觉得自己其实不够格，所有的成就只是运气好：“我发现，所有真正顶尖的厨师都有自己的风格，那我也得去找。”

他发现自己唯一熟悉的就是农耕和这片土地。因此汤米决定，只做自己种植或者采摘来的食材：“这其实几乎不可能实现，但倒也激发了不少创造力。当然，早期我们也做出过特别糟的菜。”起初，他和父亲一起在后面开辟了一个花园，差不多三英亩：“那原来是块很烂的地，下面就是岩床。2013年秋天，也就是我们刚拿到米其林一星的时候，我们从农场运来了650吨土壤，在那儿修了梯田，改成了一块肥沃的菜园。”

2014年起，汤米一头扎进本地食材的研发中：“我们不再使用柠檬、香草或任何外来的东西，一切都得超级本地。”他开始热衷采集野生植物，试图在北约克郡的林间和田边，找到“异国风味”。“比如道格拉斯冷杉（Douglas fir），我经常用；还有一些树皮，长在树林里，闻起来有西柚的香气；香薷（wild sweet woodruff），味道像香草，我们每年采很多”，他说。

汤米•班克斯（Tommy Banks）说，自己曾有很强的“冒名顶替综合症”，这种焦虑让他开始认真思考顶尖厨师如何找到自己的“风格”。图为The Black Swan小酒馆内景。

第二天，汤米母亲Ann带我逛菜园的时候，她折下一小片名叫“牡蛎叶”（oysterleaf）的植物让我放嘴里尝尝，我轻咬了一下叶片，竟然真的有生蚝的味觉。Ann说，再往北一点的苏格兰那边，用这种叶子搭配海产菜式很常见。我还看到了汤米提到过的菊苣根（chicory root），他说花了好几年时间去研究这种作物，最终研发出一种烤着吃的方法，出来有咖啡和巧克力的口感。就是这样，用一株株不起眼但扎根本地的植物，汤米慢慢构建起属于自己的风味体系。

独特食材的组合，在汤米家吃饭时感受很明显。除了乡村小酒馆，他在30多公里之外的约克市中心另开有一家餐厅Roots，同样拥有米其林一星。两家馆子的主厨风格不太一样，但突出自家发酵和腌制本地蔬菜水果、探索新鲜口味的方法，则是共通的基因。就拿自制草本饮品的创意作为例子，用英格兰北方盛产的醋栗搭配发酵面包汁；或混合马鞭草、八角和牛膝草，发酵后的口味和谐而清新。

在小酒馆The Black Swan使用的野生植物食材之一：道格拉斯冷杉。

汤米•班克斯（Tommy Banks）开在位于约克市中心的Roots餐厅，同样讲究草本入菜。

我问他这两家店的主要区别，汤米说，位置是关键。The Black Swan紧邻菜园和农场，几乎是“现摘现用”；厨师们经常亲自把菜端出来讲解，整个团队一起讲一个关于“再生农业”与土地的故事。他说，在酒馆这里更像是在“跟土地对话”。相比之下，Roots是约克市唯一的米其林餐厅，客人很多是冲着这一点来订位的，他们不一定在意“风土”的理念。这也让两边的客群截然不同。

两家餐馆的料理风格，从技术上说，应该偏经典法式，但同时也直接“拿来”了不少来自东亚的烹饪技术，汤米说这样的“挪用”不光带来了有趣口味，也帮助后厨实现充分利用每一样食材的目标。在Roots，我喝到一款用番茄和酸角混和的饮品，发酵口味近似味增，配的是青花鱼。汤米和他的厨师们会自己做各种味噌。他非常喜欢强烈的味道，尤其是“鲜味”（umami），于是用了方圆一公里之内种的蘑菇，做出味道非常像日本料理的菜。厨师们的思路一向是：手头有一样不被重视的食材，怎么将其处理成美味？结果大家发现，几乎所有通过发酵技术处理出来的东西，都带有强烈的鲜味。

“即使只是发酵成汁，比如我们常用的发酵蘑菇汁，我也会用很多种方式处理，比如缩汁后，它的风味就非常像酱油。我发现东亚的烹饪里面，这类充满“鲜味”的元素特别多，而在欧洲料理中，这样的味型并不常见。我也发现，这种做法跟“保存食物”的理念天然契合。我还特别喜欢带酸味的东西，亚洲味型当中酸爽的风味，也有融合进来。”

在The Black Swan里有一道奶酪甜点，配的一种“茶果面包”（Tea loaf）。这种面包是很传统的英国食物，有点像蛋糕，汤米说，这是约克郡本地人上午或下午的点心，热量很高，用来补充体力。厨师们用约克郡产的红茶泡出面包的基底；然后将这种面包边角料做成味噌。换句话说，任何多余的东西、厨房里的“废料”，厨师们都会将其转化成发酵汁、鱼露或味噌。

在两家餐厅里，我都看到菜单上大量使用醋栗（gooseberries）。大多数的蔬果都从汤米家的菜园里能来，眼下正是醋栗成熟的季节，这种果子发酵之后，厨师们用它的汁液来代替柠檬汁，尤其在做鱼的时候，汤米的馆子里则用发酵醋栗汁来点缀或完成酱汁，鲜味极深。第二天在农场里听汤米父亲汤姆说到：班克斯家要做的是“外面买不到的口味”，感觉有点理解了。

汤米指出，约克郡作为英格兰面积最大的郡，本身地貌其实很多样化：南边有些较工业化的地区，往东则靠近海岸线，那里的冷水域盛产优质贝类和海鱼。再往北跨过高沼荒原就变得很荒凉，但也因此有很多野生资源：“你开车经过那样的地方，心想这儿啥都不长，但正是这样的荒地孕育出了极为甘甜的蜂蜜，比如石楠蜜（heather honey），颜色深浓、味道厚重。冬季期间还会有很多野味：野鸡、鹧鸪、松鸡，野鹿也不少，这些都是我们会用的食材。英国别的郡也许有一部分，但大多数郡没有这么多样的地貌。”汤米家这个位置就在高沼边缘，地势起伏，比起严酷的荒原中心，这里的土地比较肥沃，适合耕种。至于约克郡南部的工业区，则盛产著名的催熟大黄（forced rhubarb），那背后是一个与工业革命密切相关的故事：

约克郡是全球最大的食用大黄生产区，西约克郡有一个“大黄三角区”，鼎盛时期曾产出世界90%的催熟大黄。最初用来种大黄的温棚，其实是旧的棉纺厂，地里用的肥料原本是纺织时掉下来的棉绒。英国原本没有大黄，是18世纪从西伯利亚引进的。约克郡的气候寒冷多雨，正好适合种植。因此当时有人在户外种出来之后，再把植株移入废弃的工厂，利用保温良好的室内环境，冬天继续培育。这种方式就诞生了“催熟大黄”，成了约克郡的一种地方特产，从20世纪初一直到二战之前都非常流行。汤米说，当时甚至有一列名为“Rhubarb Express”（大黄快车）的专列，从利兹开往伦敦，专门就运送大黄；到了伦敦之后，再分销到巴黎等欧洲大陆城市。但二战之后，情况就变了。人们可以从世界各地买到菠萝、芒果等各种热带水果，大家也就慢慢冷落了大黄。

不过据我观察，这几年大黄在英国是有回潮的。尤其是在一些精细料理的餐厅里，冬季常见出现在甜品当中。最简单的做法是按重量加10%的糖，然后炖煮。大黄本身非常酸，所以需要加糖才能吃，这种口味一度很不受欢迎，直到上世纪九十年代，有厨师开始重启这种做法，后来在千禧年慢慢流行开来。如今约克郡的催熟大黄确实很时兴，尤其是每年1月到3月、也就是冬天最冷、没有其他新鲜作物的时段，大黄对于许多厨师来说，成了一种“救命”食材。汤米让我想像一下：在空空如也的厨房里，突然看到一种亮粉色的大黄，可以做甜品吃，颜色又漂亮，哪能不圈粉？

我问汤米自己最喜欢什么做法。他说大黄的酸味特别适合做雪芭。不过更独特的是他几年前“发明”的“rhuboshi”，如今在很多厨师之间传开了。这其实是借鉴了日本梅干（Umeboshi）的做法，但汤米用本地大黄做材料，结合腌青梅的方法，做出了一种新产品。

汤米向我介绍这种做法：是将大黄放在8%的高盐溶液里腌六个月，变得几乎咸到无法入口。之后再放进甜腌汁里泡六周，让部分咸味被拉出来、变得稍微甜一点，最后形成一种又甜又酸、近似咸橄榄风味的食物：“可以配鱼类、野味、鹿肉等咸口菜肴，非常美味，咸香中带甜，味道很丰富。” 因为汤米厨房里没有用舶来品柠檬，这种汁液酸度正好，榨汁冷冻后，也适合调酒。一年12周的大黄季，厨房大概每周处理100公斤，一季下来可以囤几吨，能用上一整年。

北约克郡的季节更替比起英格兰南部慢了一拍，2月份时几乎没有新鲜蔬菜，所有的食材都是去年冬天储存下来的。我到的时候是7月初，汤米说这还点只是生长季的开始阶段，不过新鲜食材也已经有不少。我去菜园里逛了几圈，没有加热大棚，也没有人为催熟，一切都按自然的节奏来。蚕豆和一批十字花科的蔬菜已出，醋栗已熟，黑加仑也快了。番茄大棚里的番茄刚开始结出小绿果，大概两周后才能开始采摘。汤米告诉我，接骨木花（elderflower）已接近尾声，他们采了很多做成果酱等产品。现在刚进入“草香草”（meadowsweet）花期，这种植物长在路边，味道像杏仁膏，厨房里也会用起来。

“储存”对厨师们来说是核心工作。后厨有成吨的储备原料，全部来自农场。Black Swan酒馆里有三位常驻厨师，夏季忙一点的时候人数更多，厨师的工作完全围绕发酵、腌制、风干、冷冻，还有野外采集等“储存”程序展开。一个人经常一边采集新鲜食材用于当季菜单，一边还要为冬天做储备。

野外采集（foraging）是一个近年来在英国和欧洲都比较时兴的食材采集方式。汤米说，12年前他刚开始运营餐厅时，大家对野采的认识很少。“采集”是个非常古老的做法，但在当时基本不再流行，“顶多只有一些会被称作‘嬉皮’的人才会去干这个”，他说，那时除了采蘑菇，并没有什么厨师系统地把野采食材引入正式料理。据他观察，英国的农业在这十几年里变化很大：“战后那一代农民是被政府鼓励尽快种出尽可能多的粮食来养活国家，当时确实很必要；但这也带来了非常密集的耕作方式：翻耕、重施化肥、除虫、单一作物。小麦、大麦、油菜这些粮食作物都是这样种的，用来做面粉、面包、豆类制品等等。所有‘栽培作物’其实本质上都是单一种植（monoculture），对土壤极为不利。蔬菜可能稍微好点，尤其是伴生种植（companion planting）的话，但在我看来，如果只种蔬菜，也还是有问题的。大面积种小麦、豆类什么的，会把一切其他物种都“清除干净”，就是对生物多样性（biodiversity）非常致命的破坏。”

从2010年到2013年，汤米•班克斯家的土地停止了耕种。但在这期间，不播种、不施肥、不打药的土地却自己“复活”了，并且出现了以前从未见过的物种。这些情形让他们意识到：原来以前所做的一切，可能都是错的。”图为汤米•班克斯的父亲Tom和母亲Ann在自家菜园里工作。

第二天一早，我在农场上见到汤米的父亲汤姆，就像汤米说的，老汤姆一讲起“有机农业”的话题就滔滔不绝：他们的农场和菜园里，使用动物的粪便作为有机肥，用来种蔬菜、水果；还有蜜蜂传授花粉。 在汤米看来，当前的农业系统整体还是错的。与其跟舆论所倡导的“可持续性“对齐，班克斯家更倾向于“再生农业”（regenerative farming），核心是恢复“生物多样性“。

“全球大部分农业采用的模式就是单一种植。大家当然都要吃饭，这没错；可这同时也一直在破坏我们赖以生存的土地。”他告诉我，从前班克斯家几代人的农业原本都是传统模式，但问题是，这种种法根本赚不到钱。从2010年到2013年，地里基本上什么都没种，因为种了反而亏。在那完全停止了耕种的三年里，不播种、不施肥、不打药的土地自己“复活”了。汤米开始看到一些他以前从未见过的物种，比如他第一次听到“凤头麦鸡”（lapwing）的叫声：“这种鸟喜欢在湿地田边筑巢，叫声很特别，“像激光枪一样‘噗——’，我当时一愣，我爸说是凤头麦鸡，然后他也愣住了，说：‘现在想想，我也从小就没再听过。’就是这些事让我们意识到：原来我们以前做的一切，可能都是错的。”

转向“再生农业“模式的目标就是修复土地。“当人们重新引入动物回到农场时，才可能真正恢复生态平衡“，汤米认为，动物是地球上最可持续的食物来源：”我们家的动物基本上就吃草，草一年四季都会长，不用施肥、不用喷药；动物吃草，我们吃动物，这才是完美的循环。”

事实上，英国如今走这条路的农家也越来越多：“过去大家是被告诉“你就得这么种”。政府还有补贴，鼓励农民多种粮食，不管怎么种，只要产量高就行。现在他们则开始奖励那些让土地种草的农场。”很多人也意识到昆虫的重要性：“如果你每年都在翻土，就根本没有它们的栖息地，它们就无法生存。接下去鸟类也会消失……什么都没有了。”

在班克斯家的菜园，春天总是来得很慢。这里地势高，五月之前仍有霜冻，地里一片荒凉，几乎没有什么可收获。汤米告诉我，作为厨师，这段时间是最煎熬的。“有时候外头阳光很好，温度有25度，天气骗过了我们，但地里什么也没有。”这时，他们只能继续使用前一季储存的腌制品，加上偶尔采集到的野生叶子做菜。

正因如此，在他写自己的食谱书时，索性把一年分成了三个“季节”：前六个月是“饥荒期”，几乎没有新鲜食材；七月至十月是“丰收期”，厨房最忙也最灵感涌现；而十一月到一月是“储存期”，用以加工、腌渍，为下一个“饥荒期”做准备。

我和汤米聊起他们家农场的牲畜。农场养着匈牙利的芒加利察猪，身形像野猪，毛发浓密、脂肪厚实。他们连炸薯条都用猪油而不是豆油，“其实健康得多。”每天和这些动物朝夕相处，到最后又要亲手将它们做成食物，情感是无法回避的。他说，给每头猪取名字，陪它们长大，几年之后送上餐桌，这听上去残酷，但对他来说，这种人与动物之间的关系，是作为农民的一部分，是一种责任。

汤米说，很多人无法理解为什么要给牛取名字、每天去摸它们，但“动物是有个性的，有情感的。和它们的联系，会让你对自然有更深的理解。就像你自己去种菜、自己去采野菜一样。”图为农场里的牛羊。

班克斯家绝不去超市买肉。他们养的Dexter牛，是英国体型最小的本土牛种之一，原产爱尔兰。他们希望这些牛吃草、慢慢长大，过一点“好日子”。“我们通常会在它们30个月大的时候送去屠宰，”汤米说。这并非随意选择，而是受到法律约束。自从上世纪90年代“疯牛病”事件后，英国政府规定任何超过30个月的牛必须接受繁琐检测程序，否则就只能被归类为“食物链最底端”，几乎等于废弃。

这项规定对工业化养殖影响不大，因为那些牛通常在18个月就出栏了。但对于像班克斯家这样坚持“慢养”的农场，反倒成了一道时间限制。汤米说：“让牛长到30个月，肉质要刚好，还得考虑法规，很有挑战。”他说，也许很多人无法理解为什么要给牛取名字、每天去摸它们，但“动物是有个性的，有情感的。和它们的联系，会让你对自然有更深的理解。就像你自己去种菜、自己去采野菜一样。”

他们采用“分格放牧”（strip grazing）的方式管理牛群。每天为牛群开放一小块新草地，让它们吃最嫩的草、在地上排泄，反过来滋养土壤。这种方法不仅保证了牛的饮食质量，也维持了草场的生态循环。更健康的草，意味着更好的牛肉。“我们不追求那种入口即化的大理石纹牛排，”汤米说，“我们人长牙，不就是为了咬东西吗？” 他不认同像美国普遍采用的玉米喂养的牛肉，“那种肉脂肪多，肉质软，但营养密度低，也不健康。”他说，牛本来就是吃草的动物，有五个胃专门消化草。用玉米喂牛，从种植、喷药、耕作到运输，全靠柴油，碳足迹极高。“市面上关于牛的碳排放统计，其实都是针对这种系统的。”

养猪的问题更加复杂。与牛不同，猪是单胃动物，无法靠草维生。即使使用有机饲料，也涉及豆类的种植、加工、运输，依然有不小的碳足迹。但班克斯家还是坚持养猪，因为他们农场蔬菜田里每年都会产出大量边角废料。清理十字花科蔬菜田那天，我跟着老汤姆走进树林，看他把几桶菜叶倒进猪圈。林子里的猪非常活跃，会翻地、吃虫、找根，自己觅食。这些猪有着粗壮的毛发，连皮都不能直接吃，但肉质浓郁，一口咬下去就能尝出“好生活”的味道。

交谈快结束时，我突然想起去年圣诞前夕看到的一则新闻，正是关于汤米的。当时，他和几位厨师制作了大量圣诞肉馅派，专门买了一辆冷藏货车，把2500个馅饼装好，夜里插电保冷，准备第二天一早送往约克的圣诞市场。可没想到早晨车子连同整车派一起被偷。汤米说，最让他心痛的不是车，而是那批大家倾注心血制作的食物。沮丧之余，他在社交媒体发帖，恳请小偷至少把派送到社区中心，别浪费。没想到帖子引发热烈反响，“派去哪了”成了英国网民热议的话题。几天后，车在另一地的马路边被找回，但馅饼早已坏掉。汤米说，今年还会继续做圣诞派去市场卖，虽然被偷让人遗憾，但事件激发了公众对食品浪费与社区共享的讨论。班克斯一家扎根土地的坚持，在我看来，也正是在不断参与和推动现代英国乡村餐饮的重新定义。

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除特别标注，本文图片摄影：张璐诗

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