用一味金华汤溪的烂菘菜驯服厚切和牛后，北山街法国梧桐下这家低调的最美餐厅，决定出关了。
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1929年6月的一个晚上，上海青帮老大张啸林出资请来梅兰芳，在孤山边唱了一出《贵妃醉酒》。
那是民国十八年的夏天，杭州城陷入巨大的狂欢。
在浙江省主席张静江的主持筹备下，现代中国的第一次全国性大型博览会——首届西湖博览会，盛大举行，给这座山水之城注入了现代化的基因。
杭州人第一次见到了抽水马桶，见到了第一部德国西门子电梯，“华生牌”电风扇、“大兴牌”脚踏车这些新国货成为时髦商品。
直至城墙拆除，西湖进城，湖边才先后开起三家最早的现代旅馆：惠中旅馆、西湖旅馆、新新旅馆，都在北山街。
武林门
而刚刚凭着“无敌”牌牙粉、香水、雪花膏这些国货，在西博会上出尽风头的民国传奇商人陈蝶仙、陈小蝶父子发现，博览会结束后，来杭游客势头不减，食宿是个商机，遂萌生在杭州开饭店的念头。
1930年春，饭店落成，请来了当时两位最红的电影皇后胡蝶、徐来为饭店剪彩，轰动一时，饭店取名“蝶来”。
蝶来饭店在栖霞岭南麓，大门正对西泠桥，西边是凤林寺，东边是一片松林，中西合璧，极尽雅秀。
蝶来饭店历经战乱沉浮，23年后拆除。
凤林寺
1956年，因新中国外交接待需要，在蝶来饭店、凤林寺旧址，兴建全新的杭州饭店，以承接大量国事接待任务。
杭州饭店，老底子杭州人欢喜叫“杭饭”。
1972年，尼克松访华，周恩来总理在杭州饭店举行了接待晚宴。
到了1984年，浙江省旅游集团与马来西亚爱国华商郭鹤年郭氏集团旗下的香格里拉酒店集团合资，将杭州饭店与西泠宾馆合并，成立杭州香格里拉饭店。
至此，中国大陆第一家香格里拉酒店落户西子湖畔，还是在北山街。
一条北山街，半部近代史。
这半部近代史所呈现的是这座城市开放的姿态，包括这里的饮馔风度。
浙江本身，放眼全球，也是食材最丰富最多样的地域。
浙江“七山一水二分田”，不仅有平原沃野栽培稻米果蔬，更有大江大河，小溪小塘，能够吃到最鲜活的江河湖鲜，又有宁绍平原醉霉糟臭带来发酵的鲜。
杭州，东临大海，有丰富的东海小海鲜；西倚浙西山地，有四季多样的山珍野货；北面是杭嘉湖平原富饶的桑蚕稻米淡水鱼；一条钱塘江于杭州湾入海，海水回潮，更是带来独特的咸淡水江鲜。
开埠后，作为省会，杭州博收广取，出了很多新菜。
比如，吸收了常熟的叫花子鸡，形成了杭州叫花鸡。
又比如新新饭店为林徽因研发的香橙鸭脯，胡适一品锅，秋水山庄主人沈秋水的火爆血鳝，鲁迅最爱吃的八宝酱丁等等，不胜枚举。
杭州菜素来具有开放出新的基础和基因。
香楼的菜，继承和延展了这一城市基因。
香楼，是杭州香格里拉饭店的4号别墅，独栋，静雅，七十年的老建筑，搬来国内顶级设计公司蜂鸟操刀，叠山理水，老楼变香楼，民国派头，老钱风范。
香楼的菜，是自我革命过的，原先一套菜，总觉差口气，请来一位高人指点，才有了这套全新的菜。
香楼冷吃皮儿荤素，皮儿荤素是一道传统杭州家常菜，以豆腐皮、猪肉、笋、香菇烹制而成，荤素搭配，鲜嫩脆香。
香楼用火腿、发皮、豆腐皮卷裹，温油定型，白卤汁浸泡，切成段卷，入口松紧适宜，发皮饱收卤汁，一口有爆浆爽感，火腿片带来咸鲜风味。
瘤芥菜酸奶酪海蜇花，底下一片瘤芥菜、上头一朵海哲花，中间用一点流质酸奶酪，罗勒粉拌入奶酪，一道开胃头菜，取法东西，不是东西方的对话，却是古老与现代的对话。
元红拷小番茄，宁波㸆菜是甬菜特有的烹饪技法，用小火慢炖收汁，使食材充分吸收酱汁。
香楼弃火引水，以绍兴元红酒调汁，酒汁冷调，小番茄浸泡，拷出酒香，酒里加一点渗透性强的藿香，灵犀一点。番茄皮保留，以聚锁酒香。
鱼鳞冻，取螺蛳青鱼鳞熬冻，切成矩形小块，晶莹细腻，非常爽脆，是夏天鱼冻拌饭的儿时记忆。另用杜松子酒，加一点椒盐，蘸蘸吃，则风味独绝。
鹧鸪汤斩黄鱼圆，汤中放两片莴笋，一颗去皮圣女果，取其脆嫩翡翠色，橄榄油里温一温，定定型，再入汤，则鹧鸪汤除了鲜香还带有微酸，味型更丰富。
鱼茸需打得紧一些，则鱼圆之鲜与鹧鸪汤之鲜，有一个尺寸感，你中有我，我中有你，又不完全混杂。
鹧鸪即是飞龙，老话说“天上龙肉，地上驴肉”，很多人并不知何谓“龙肉”，大兴安岭有经验的老猎人知道，龙肉即指“飞龙”，就是鹧鸪。
平湖糟蛋香煎鲳鱼，平湖糟蛋为清朝贡品，被誉为“世界饮食文化中的一朵奇葩”。鸭蛋经糯米酒酿糟渍，使蛋壳脱落，由壳内薄膜(俗称“蛋衣”)包裹，似软壳模样，故又称为“软壳糟蛋”。
香楼将平湖糟蛋液倒出，加入奶酪、脂肪、香料熬煮成酱，鲳鱼香煎切片，蘸着吃，沙香可口，余味不绝。
另，鹅蛋糟蛋比鸭蛋糟蛋，香气更足。
烂菘菜滚豆腐，取法金华汤溪名菜。汤溪烂菘菜与绍兴霉豆腐、宁波烂冬瓜，并列浙江三臭。
春初新韭，秋末晚菘。在汤溪方言中，“菘”与“生”谐音，当地人也叫烂生菜。汤溪人管菘菜叫“厚大白”，茎长而白，叶稀且少。
秋冬时节，汤溪家家户户都会腌上几罐烂菘菜，菘菜与生姜辣椒同腌，上头不压石头，过个一年半载就烂了，集浓、辣、咸于一身，是浙中盆地的一朵奇葩。
真臭，也是真鲜。
香楼师傅将烂菘菜先用滚烫的猪油煸炒，由臭及香，注入排骨肉汤，加点辣，豆腐则取自“云南十九怪”之宣威倘塘黄豆腐。此黄豆腐风味别殊，除了有发酵形成的风味物质以外，还有姜黄的姜味，质地韧香，百滚可臻化境，与烂菘菜绝配。
姜黄豆腐、烂菘菜、排骨肉汤是最奇妙的组合。合情合理，别出心裁，谓之奇。
烂菘菜酱和牛，百里香和蒜，黄油里煎一下，捞出，放入烂菘菜，继续煎熬，再捞出，放入一个瓶子，置凉，用烧红木炭烟熏，制成一酱，配和牛。
和牛牛排厚切，烤酥，蘸酱吃，道不明的芳鲜，一味绝尘。
金华人烧烂菘菜，还会用到永康鹅汗。
蒸鹅过程中，蒸汽凝聚而成的汤汁，叫鹅汗，流行于永康及畲族地区。
鹅汗炒粉干，蒸鹅前，先抹一次盐，抱腌十五分钟，再抹一次，此般鹅汗多，油多。鹅汗是点睛之笔，一勺足矣。
蒸鹅汗的鹅也不浪费，做成糟鹅，鹅肉放凉，三分之一鸡汤、舟山鱼露、加饭酒调一个糟卤汁，糟浸时间，四时不同。民间有“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的古谚。
拆骨藿香甲鱼，远远就闻到清新一藿香。
香楼师傅做法考究，甲鱼杀好，用碗把肉托起蒸一蒸，用筷子拖住骨头，肉就会掉下来，生甲鱼边和抖下来的甲鱼肉，置于方形容器中，压实蒸，蒸好后，改刀切成甲鱼片，配豆腐、火腿片，撒一把藿香，做成一道甲鱼汤。
甲鱼温凉，藿香消暑。瘤芥菜海蜇花剩下的非瘤部分，可入甲鱼汤，取其酸，提其鲜。三碗不过岗。
黄汤黄鱼，取温州平阳黄汤茶，先加醋发酵，再加姜汁、酱油，用来抱腌黄鱼，去骨清蒸，再将余下的黄汤煮熟以后浇淋鱼身，色泽金亮，汤醇鱼鲜。
南麂大黄鱼和平阳黄汤，是平阳“双黄”产业。平阳黄汤，以平阳北港所产为最佳。
主食有一道海瓜子炒饭，稍加一点南瓜子仁、葵花籽仁或松子仁，做一个炒饭，香料以金不换或藿香都可，沙葱则更佳，沙葱即蒙古韭，所谓“一根葱十分钟”。
点心是紫苏海瓜子烧饼，海瓜子用阴阳水一泡，开水一烫，冰水一激，瓜子仁就出来了，紫苏用盐抓一抓，抱腌一下，做成一颗颗球状小烧饼。
紫苏的香气从烧饼里冲出来，紫苏真是非常江南的一道香料。烧饼馅里稍事再加一点猪油，更润。
奶香木莲豆腐，木莲豆腐是浙江传统消暑甜品，以薜荔籽果胶制成，口感柔滑，带薄荷香，配牛奶糖水和当季荔枝食用，有山间之清新，又有奶香，怀旧又解暑，这才是江南的甜品。
凤眼果绿豆汤，凤眼果，别名苹婆。成熟后，果壳开裂，如同凤眼明睁，因而得名。多产于珠三角。
凤眼果剥去黑色外皮，再剥去淡褐色半透明种皮，食淡黄乳白果仁，质软微甜,有淡香,似板栗,而无板栗腻味。
岭南人用苹婆叶包裹食物，有素淡之香，广东惠州一带农家还常用其包糍粑、裹粽子。
荷香粉蒸肉，粉非米粉，绿豆粉，很夏天。
橙柿互动·都市快报 记者 吕磊