这种美食全网都在按头安利，但我劝你再诱人也别吃（不只是蹿稀！

要问夏天街边夜市最火的传说，我举双手双脚投「烧烤摊」一票。

图片来源：小猪咪蹦子

每次下班路过，各种滴着油脂、香到让人流哈喇子的烤鸡翅鱿鱼羊肉串、腰子软骨西葫芦，总会飘出阵阵香气，诱使人冲上去饿狼觅食。

正所谓

大金链子小手表，一天三顿小烧烤

🤤🤤🤤

图片来源：网络

这几年，乘着各路纪录片和吃播短视频的东风，路边烧烤摊，更是成为了打工人的「深夜美食轰炸机」、「人间烟火气」的代名词。

啊！这动辄几百万的播放量

连意志力如钢铁般坚硬的健身减肥人士，都难以抗拒被它勾魂俘获——

真 · 晨跑豆腐脑，夜跑小烧烤

图片来源：小夕生活日记

Stop！快擦擦嘴角的哈喇子！

路边烧烤摊吃着虽爽，但美味和飘香只是它的月之亮面，看看每年都会发生的新闻，才会发现它另一面暗藏的凶险：

「老天奶……我知道路边烧烤摊不会太干净，但咋能吃到送医院、还险些要了命？！」

能把自己干上新闻的，当然都是严重又复杂的个例。但咨询过食品安全专家、前食品检测行业从业者后，咱必须认真说一句：

街头的露天烧烤

绝不只是脏、让你蹿稀这么简单

今天，咱这篇就是帮说帮劝，把烧烤摊里的健康危险扒个明明白白，帮还在沉迷其中、日啖夜啖的佳友亲朋回头是岸。

吃过的朋友心里多少都有准备，烤串有多干净，全靠老板良心。

但有些露天烧烤摊子的食材，也许比你想象的更「脏」。

当你在为过瘾肉串和生猛海鲜上头时，和你一起坐上烧烤摊赌桌的，可能还有大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌……

* 一项研究从长沙市的餐厅与烧烤摊点采集了 800 份烧烤食物样品，其微生物合格率不容乐观。部分小型摊点的部分品类合格率甚至低至六成。[1]

如果你吃完烧烤后，蹿稀蹿到腿打颤，甚至可能伴随呕吐、头晕、虚弱、发热，真不一定是肠胃太脆弱，也可能是食物早被细菌性病原体污染过。

你以为吃进肚子里的是「人间烟火」，殊不知是个「致病菌盲盒」。

图片来源：小🍠

各式肉类，又是烧烤「污染重灾区」里的重灾区。

动物性、非预包装、需人工处理，每一道加工工序、每一次运输环节，都可能造成致病菌污染，或微生物总量超标。

一旦感染，喜提上吐下泻套餐，哪怕只是急诊挂水，也够让人喝上一壶了。

* 泉州市疾控中心的一项研究显示，2019～2023 年的泉州市抽取的市售食品中，调理肉制品（腌过的肉就是其中一种）病原检出率高居榜首。 [2] 

更别说近期这动不动就 37、38 度的高温天，本就处于细菌飞速增长的「食物危险温度区」。 ^[3]

微生物繁殖的旺季，赶上了烧烤摊的生意旺季，你吃的烤串，可不就是在危险边缘反复试探。「细菌性食物中毒」的中招风险，也会远高过其他三季。^[4]

* 一项湖北省的研究显示，夏季食品中微生物的合格率最低。 [5] 

图片来源：表情包

不可否认，外食路边烧烤摊很方便，肉不用买了、碗也不用洗了，但方便背后的代价，同样由我们承担。

不同于爸妈在家做饭，不仅生熟分开，各种菜板、刀具用完，那叫一个清洗消毒得勤。街头摊子老板忙得双脚踩出火星子，实在很难这么讲究。

没让你追着吃就很不错了！

图片来源：李欢喜

整个制作环境和加工过程，简直步步有漏洞——

👉露天操作环境：食材露天暴露制作，苍蝇等停留传播，更容易导致灰尘、微生物的污染。

👉工具生熟不分：同一把刀切生肉后直接处理蔬菜、生熟食材共用竹签。

👉清理过程潦草：一桶水可能被反复用来洗菜，洗案板和洗抹布。

👉冰柜冰鲜不当：你吃的鱿鱼、鸡翅，看起来弹牙、有光泽，但可能长时间冷藏不到位，早就有点坏了。

不知不觉间，细菌甚至寄生虫，可能就串传串了。

be like👆不是这张，但差不多这意思

很多烧烤摊是季节性营业，甚至是流动性的，给食品安全监管带来很大难度。从业人员的健康情况、营业环境是否达标都无从保证。

有人可能说，就你讲究，制作过程再不卫生，烧烤那高温一烤下去，啥病菌不都死光光了？

正所谓

不干不净，吃了没病

不是的，朋友们——

高温可不等于烤熟啊！

高温确实能杀菌，但温度要够、时间要够，食材的内外部也都要够。

烧烤这种直火加热或者熏烤，并不容易让食材均匀受热，经常出现外面已经烤焦，内部还有血水的情况，不能保证安全。

* 同样还是泉州市的这项研究，可以看到烧烤类即食食品（荤）这项中，依然有 10% 的食品检出了致病菌。 [2] 

之前温州一个姑娘和朋友吃完烧烤后，高烧 40℃，出现感染性休克，进了重症监护室。

据温州晚报，后续检查发现她血液里含有大肠埃希菌，多半就是吃到了未熟或变质的肉。

随地大小吃烧烤摊子，无异于一场对胃肠和免疫系统的大考。

脏、制作过程没保障，也只是烧烤摊的风险之一。卖过烤串的人才知道，原材料里的进货门道有多深。

香肠里面主要是淀粉、肉肠里面未检出肉，不是什么新闻了。烧烤摊真正的「造假」顶流，还得数牛羊肉。^[6]

* 江苏省一项食品安全抽检中发现，9 批次的牛/羊肉制品里没检出牛/羊成分。 [6] 

以为小摊靠省店租「降本增效」，实际降的却是咱手里的串——

牛肉串用碎猪肉，羊肉串用拼接的碎鸭肉。

混点嫩肉粉+色素+羊肉香精+保水剂+羊油，串一起那叫一个以假乱真。^[7]老板看完都得连连称赞，但自己不吃。

* 不是所有摊主都会整「假肉串」这一套，但据中国经济网，牛羊肉售价较高，用价格更低的鸭/猪/鸡肉冒充、以次充好的手段，在烧烤摊中并不少见。

用来增加羊肉味的羊油，可能是最次的羊尾油——也常被用来做「假腰子」，成本比真腰子便宜至少一半。

各种辣椒粉、孜然等重口调料一撒，人称「蘸鞋底都香」。

这种已经属于相当不错的了

图片来源：网购平台

买贵一点的，原材料也不一定更优质。

例如大火的升级版「烧鸟摊」，网上早出现了一堆现成速冻预制品——成本 70 ，含泪赚你 200。

这种也非常不错了……

图片来源：网购平台

正规烧烤店也无法杜绝货源问题，夜市摊、路边摊叠加了难监管 debuff，不少数据显示，样品掺假、不合格率往往更高。^[8]

图片来源：自己做的

数据来源：参考文献 [8]

更怕有些小摊的原材料，你都不知道吃进嘴的是啥。

烧烤摊的「乱」绝非刻板印象，而是多国官方统计证实的公共食品安全难题。👇

* 泰国一处夜市的烧烤摊曾被发现将剧毒的蓝圈章鱼串成食材贩卖，相关部门遂发出紧急警告提醒公众注意辨别和避免食用。 [9] 

怎么说，这位消费者也是眼尖命大

换我这种饿狼可能看都不看

一口咬下去，就是一个：

啊呜，咯吱咯吱咯吱.……卒 • - •̥

生的姑且还能辨认辨认

烤熟撒上料，就问谁能发现它和轰炸大鱿鱼有啥区别？

啊？！——有啥区别？！——

正所谓，烧烤摊老板可以失败很多次，但你只能失败一次……出门在外，要不要闭眼盲吃流动的烧烤摊子，咱自己掂量。

图片来源：自己做的

研究小结

课代表帮你划重点

—

咱合计合计，当你吃烧烤时，你在吃什么？

没烤熟？👉喜提致病菌、寄生虫或其他有毒物质，食物中毒蹿稀稀；

烤熟了呢？👉高温又可能使肉类催生杂环胺类、苯并芘等致癌物。^[10-11]

我愿称之为「烧烤摊悖论」！

或许有人会抱着「我吃过那么多都没事儿」的侥幸。吃完会不会中招，也的确是个概率问题。

但常在河边走，哪有不湿鞋呢。夏季本就是胃肠疾病和食物中毒的高发期，咱想吃口解馋的，就非得是它街头小烧烤吗？

更何况，我寻思着现在路边的烤肉炸串摊子

也不比店里便宜多少啊！……

be like，图片来源：小🍠

真想吃，咱喊上亲朋好友的，优先选择自己在家电烤或空气炸锅，它不香吗？（说好的吃啥不重要，关键看跟谁吃呢？😤

如果看到这儿，你还是好这一口……那我只能给你一个建议，优先选择离医院近一点的摊子，这样万一挂急诊它能快点（误）。——实在不行，挑家附近有厕所的也行！

美食当然谁都喜欢，闻到烧烤摊的香气就挪不动腿，也很正常。我也爱吃，咱可以吃，但至少要在安全卫生的范畴内不是。

记得「转发」给你身边的家人朋友：美食有风险，尝试需谨慎～

来评论区聊聊你的踩坑经验～（吃完烧烤后一旦出现腹泻、腹痛、头晕、头痛、虚弱等，需及时就医）

参考文献

[1] 唐小兰.烧烤食品中微生物检测分析[J].中外食品工业：下, 2015(1):2.

[2] 郑晓燕,胡秀清,黄唐嘉.泉州市2019—2023年市售食品病原微生物监测分析[J].海峡预防医学杂志, 2024, 30(4):64-66.

[3] USDA. (2020). How Temperatures Affect Food.

[4] 李红秋,贾华云,赵帅,等. 2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志,2022,34(4):816-821.

[5] 王兰兰,万旭刚,牛孝彬,等.湖北省几类食品微生物污染状况分析[J].中国卫生监督杂志, 2014(5):3.

[6] 江苏省市场监督管理局. 江苏省2020年第27期食品安全抽检信息公开, 2020.

[7] 刘达玉, 肖龙泉, 张崟, 等. 假羊肉泛滥成因及其制假滥象[J]. 现代食品, 2018(2): 32-35.

[8] FAN Wei, GAO Xiaoyue, DONG Yuxin, LI Henan, WANG Lin, GUO Wenping. Establishment of a Risk Prediction Model for Adulterated Beef and Lamb Kebabs in Beijing by Data Mining[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(20): 292-299.

[9] Thai Newsroom. Warning issued against deadly grilled blue-ringed octopus. 2020 Nov 30.

[10]Terry , M. B. (2022, June 8). Do grilled foods cause cancer?. Columbia University Irving Medical Center.

[11]National Cancer Institute. (2017, June 11). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. Cancer Causes and Prevention.

作者 VV酱、高博文