这种看着很诱人的螃蟹，劝你一口都别吃（不是死的
爱吃螃蟹的约 8 分钟又到了按盆吃螃蟹的时候。
小树我最近被朋友安利了一种「震撼美味」的吃法：
生吃蟹！🦀️
抱着好奇心搜了下，我的互联网家人们如是说——
「肉质鲜咸软糯，和嗦果冻一样顺滑」
「海鲜届冰淇淋，拌饭吃能直接干 3 碗」
「洗干净加白酒料汁，冷藏后就能吃」
图片来源：站酷海洛
很多地方都有自己的花样：上海生醉蟹、宁波红膏炝蟹、蟹糊、温州江蟹生，沿海旅游必吃的辣酱蟹，都是生腌蟹。自制配方也在社交平台流行，简单得不行。
外卖软件一搜，家门口就有酱蟹专门店
图片来源：外卖软件截图
讲真，看完一整个馋虫大动。直到「王嘉尔吃酱蟹中毒」、「一家三口吃生腌送进 ICU」接连挂上热搜，又给我拽回来了。
图片来源：新闻截图
醒醒，这不就是潮汕「毒药」嘛。
图片来源：网络改编
一口生腌蟹
随机吃下寄生虫细菌大礼包
河蟹、海蟹各有各的毒
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爱吃生腌虾蟹并且从没遇到问题的朋友，你们真的很幸运。
生腌蟹里的「毒」，你可能不会一次全遇到。但凡遇到其中一个，都够身体遭罪了。
图片来源：新闻截图
第一关：寄生虫，淡水海水各有自己的品种
先说说卫氏并殖吸虫，俗称肺吸虫，是很可怕的「万能入侵者」。
像溪蟹、石蟹、大闸蟹这些淡水蟹，是它们的第二中间宿主，体内就常携带肺吸虫的囊蚴（幼虫发育的一个阶段）。生吃或吃未煮熟的蟹，囊蚴有机会从肠道进入人体。
左滑查看肺吸虫真身（慎点）
图片来源：就诊案例
不止是钻进肺部，肺吸虫囊蚴会在人的身体四处游走寄生、发育成虫：初期可能腹泻腹痛，几天后会发烧、胸痛，甚至咳血；侵入大脑，还会形成脑型肺吸虫病，导致偏瘫、失语、癫痫；当它们钻进心脏，严重时会危及生命。
且肺吸虫的成虫在宿主体内一般可以活 5～6 年，长的甚至达 20 年。
这么说吧，感染肺吸虫后，当下没啥事，但几年后可能会突然攻击你最薄弱的地方。
图片来源：网络改编
还有臭名昭著的「广州管圆线虫」，它的中间宿主多是螺类，但蟹会作为携带转运宿主造成感染。生食或半生食相关水产可引发嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎。
图片来源：《广州管圆线虫病诊断标准（WS 321-2010）》
好啦，等下老饕们又要说，这些都是淡水蟹的问题，吃海蟹（梭子蟹）就好了。
这是最大的误区！
首先，海水环境寄生虫比淡水少，但不等于没有。海蟹中最常见的就是：异尖线虫。
左滑查看异尖线虫真身（慎点）
图片来源：参考文献
异尖线虫幼虫广泛存在于海洋食物链中，包括蟹。虽然人体不是其适宜宿主，可一旦吃下，它对消化道的破坏作用非常强，可以引起剧烈的急性症状，包括腹痛腹泻、呕吐等，甚至有过敏反应，严重的要手术取出。
第二关：致病细菌，拉肚子都算是轻症
海水中，潜藏着一种致病菌：副溶血性弧菌。相比淡水蟹，海蟹体内检出率更高。
近几年我国我国食源性疾病的年度分析中，它的感染率排名第二。感染副溶血性弧菌，会引起急性胃肠炎，严重时可导致血症。
图片来源：新闻截图（白蟹是梭子蟹的俗称）
还有海蟹河蟹都可能有的沙门氏菌。
前几天，浙江宁波一家三口出现脓毒性休克，罪魁祸首是生腌蟹里的沙门氏菌。
图片来源：新闻截图
第三关：病毒也来凑热闹，随机放倒一大片
甲型肝炎病毒、诺如病毒也是海鲜界常客，传染性极强。
就在前不久，沈阳某学校就因为诺如病毒，导致 2087 人出现肠胃炎症状。而未煮熟的毛蚶导致 30 万人感染甲肝，是公卫史上最令人难忘案例。
嗐，突然感觉自己没那么馋生蟹了。
图片来源：网络
除了门店堂食，网购生腌蟹还会有保鲜储存的不稳定因素，劝大家更要谨慎！
白酒调料很难杀
网上食谱别轻易学
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极简的生腌蟹教程，只要「洗净 + 调料汁 + 冷藏」就能吃。
一些朋友也会担心有风险，额外给螃蟹 30 分钟白酒浴，调料多加醋、盐，尝试杀菌杀虫。
这是生腌蟹的第二大误区！
首先，酒精对寄生虫没啥用。其次，即便 75% 医用酒精也不能杀灭所有致病微生物，比如前面提到的诺如病毒、甲肝病毒。
何况放的还是家里四五十度的白酒，本就达不到杀菌的浓度（酒精 70%～75%），再经过其他料汁稀释，就更没啥效果了。
至于各种调料，作用更有限。研究人员也做过很多实验，发现：
在浓度 6% 的醋中腌制凤尾鱼，4-24 小时不足以灭活异尖线虫幼虫。
异尖线幼虫在 35% 盐水中可存活约 3 天，在 5% 浓度的能活 10 天。
咱自制的调料，浓度只会比实验条件更低，以为能杀灭有害物，实际上是给它们准备了个风味澡池子。
恐怖消息，前面提到的副溶血性弧菌，人家是 嗜盐菌！
高盐环境是它的超级舒适区。有对照实验发现，先放在高盐（6% 食盐、pH 7）环境，再丢进强酸环境的一组菌，对比直接扔进强酸环境的朋友，存活率大大提升。
既然风险不小，安利贴里咋还说沿海朋友天天炫？
且不说中招是概率问题，就看你愿不愿意抵押健康「赌一把」；而且每个人的身体状况也不一样，同一盘生腌，可能有人吃了啥事没有，有人则疯狂窜稀。
安利之外，其实也有很多中招的和劝别吃的，只是你可能没刷到……
不少吃生蟹中毒的帖子下面，你会看到：
图片来源：网络
比生食更安全
这 3 种吃法鲜掉眉毛
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大馋丫头问了在海边长大的朋友，螃蟹的吃法有很多，做熟了也相当美味，不用盯着生腌。
食谱超简单（这次不是清蒸）。
01
捞汁蟹
蒸熟螃蟹，调料汁，浸入冷藏 1～2 小时就好。会做生腌的朋友，甚至只要一键替换螃蟹。
用蔬果、香料调味增鲜，无油低糖无酒精风味也很绝！这里也为大家准备了一份调料配方，可以试试。
食谱
主料：梭子蟹
调料：水 6 大勺 蒸鱼豉油 5 勺 蚝油1勺 米醋1勺 鱼露1小勺
辅料：姜3片 拍大蒜2个 线椒半根 小米辣1根 柠檬4片 香菜1根
香料：花椒20颗 干辣椒2个 九制话梅3颗
1. 调料+辅料+香料搅拌混合均匀，放入锅中加热到威威冒泡盛出，或者微波炉中火3-5分钟，放凉备用。
2. 洗净的梭子蟹上锅蒸熟8-10分钟，关火焖2分钟。
3. 捞汁和蟹放凉后，放入冰箱保存2小时即可，中间翻面一次。
温馨提示，蒸蟹前，可以泡冰水和放冷藏，让蟹进入休眠状态，避免蒸煮掉腿。
02
空气炸锅干烤蟹
高端食材往往只需简单烹饪，借鉴舟山干烤吃法，聪明的网友发明了空气炸锅版。
梭子蟹自身水分足，干烤不仅不会影响口感，还能因浓缩而放大蟹肉的鲜味，比清蒸的肉更紧致、丝丝分明。
食谱
主料：梭子蟹
辅料：小葱 生姜
蘸汁：水1勺 米醋1勺 生抽2勺 糖0.5小勺 拍蒜1个 生姜1片 小米辣段 3 个
1. 空气炸锅底部多铺小葱和生姜，还可以淋一点点黄酒（做完无酒味）。
2. 洗净的梭子蟹放入炸锅内，使用200℃烤20分钟即可。
3. 蘸汁混合好，微波炉中火2分钟即可（也可以单独将蘸汁加热）。
03
葱姜炒蟹
外酥里嫩，一口咬下去，蟹肉里能吸到饱满的汤汁。我愿称之为，秋天的下饭之神！
食谱
主料：螃蟹 1 斤
辅料：姜片 5 片 小葱 4 根 蒜粒 3 颗
调料：自来水 3 勺 生抽 1 小勺 蚝油 1 小勺 玉米淀粉适量
1. 螃蟹洗净切块，在切口出蘸淀粉。
2. 锅中加底油将蟹身煎 2 分钟，加入葱姜蒜煸炒 1 分钟。
3. 加入剩余的蟹和调料，中火烧 2 分钟。
4. 大火收汁盛出装盘即可。
秋高蟹肥，欢迎大家在评论区分享你超爱的吃法。尤其是江浙沪小孩，请让我们见识一下你们最近的「噩梦」hhh。
马上就是国庆中秋假期，出去玩可能少不了吃顿蟹。如果你的旅游搭子正在做「生腌蟹」的功课，可以把这篇文章 分享 给 TA。
预祝大家吃得安心，玩得开心。🦀️🦀️！
合作专家 李纯
国家注册营养师
审核专家 兰晓芳
中国农业大学食品加工与安全硕士
内容策划 之树
合作请联系 [email protected]
参考文献
[1]香港食物安全中心.https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_107_03.html
[2]中国疾控中心寄生虫病所.https://www.ipd.org.cn/view6123.html
[3]李红秋,贾华云,赵帅,等.2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(04):816-821.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.029.
[4]Frits Franssen, Cédric Gerard, Anamaria Cozma-Petruţ, Madalena Vieira-Pinto, Anet Režek Jambrak, Neil Rowan, Peter Paulsen, Miroslaw Rozycki, Kristoffer Tysnes, David Rodriguez-Lazaro, Lucy Robertson,
[5]Inactivation of parasite transmission stages: Efficacy of treatments on food of animal origin,Trends in Food Science & Technology,Volume 83,2019,Pages 114-128,ISSN 0924-2244,https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.11.009.
[6]Šimat, V.; Trumbić, Ž. Viability of Anisakis spp. Larvae After Direct Exposure to Different Processing Media and Non-Thermal Processing in Anchovy Fillets. Fishes 2019, 4, 19.
[7]SAI SIDDARTH KALBURGE, W. BRIAN WHITAKER, E. FIDELMA BOYD,High-Salt Preadaptation of Vibrio parahaemolyticus Enhances Survival in Response to Lethal Environmental Stresses,Journal of Food Protection,Volume 77, Issue 2,2014,Pages 246-253,ISSN0362-028X,https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-241.
监制 Feidi
封面图来源 站酷海洛
食谱由胡厨厨老师提供
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