日本中小学午餐有预制菜吗？

文丨李海燕

中小学学生食堂的餐饮质量是每一个家长都关心的事情。最近几年，网络上介绍日本小学午餐的视频非常多，但是日本学生食堂形成现在的质量和模式也是最近 30 年的事情。本文简单介绍日本学校食堂发展的历史过程，文章的最后介绍笔者个人认为值得参考借鉴的一些地方。

日本目前也在大量地使用汉字，但是对一些事情的汉字表达方法和中国有所不同。在日语中，中小学和幼儿园为学生提供中午午餐服务被称为 “给食”。在日本餐饮行业，还有一个非常重要的名词，就是“外食”，顾名思义就是在外面用餐的意思。

日本的学校食堂供应已经走过了 100 多年的路。回顾这 100 多年的发展，可以说日本的学校食堂供应开始于 “满足基本温饱”，发展到了目前 “通过高质量的学校给食达到高质量食育” 的阶段。

日本学生食堂发展过程中的一些标志性事件

下面会列出日本学校食堂发展历史过程中的一些具有重大影响的事件，通过这些事件我们可以大致了解到日本学校 “给食” 事业的发展和进化过程。

日本最早的学校 “给食”：目前能够看到的日本最早的学校 “给食” 记录是在 1889 年，即明治 22 年。明治维新之后，日本在全国各地建设了大量的小学，快速实现了覆盖全国范围的基础义务教育。山形县西田川郡鹤岗町的小学设立在当地的一个叫大督寺的寺院中。当时寺院的住持看到很多贫困农家的孩子没办法带饭到学校，于心不忍就开始给孩子们提供免费的午餐。受时代条件限制，当时也就是提供米饭饭团和一点咸菜。据说这是日本最早的学校 “给食”。

关东大地震促进了学校 “给食” 的全国性落地：1923 年，日本关东地区发生了 7.9 级的大地震，约有 10 万人在地震中丧生。当时日本经济状况也不好，很多家庭孩子多，大米不够吃。1923 年 10 月，为防止孩子过度饥饿，当时的文部省发出通知，鼓励全国的学校提供午餐。

二战后美国援助下的 “学校给食” 的重新开始：二战期间，日本的一些学校也在提供 “给食”，但战争期间粮食和物资极端短缺，“给食” 基本处于名存实亡的状态。1945 年之后的几年，日本一直处在经济崩溃和粮食极端短缺的状态。二战结束后，美国对日本进行了大量的无偿物资援助。1946 年 11 月，第一批 LALA 物资到达横滨港。所谓 LALA 是 Licensed Agreement for Relief in Asia 的简称，翻译为 “亚洲救灾联盟”，是美国免费捐助日本物资的一个机构。第一批 350 吨的物资中，有 75 吨是学校 “给食” 用的脱脂奶粉、火腿肠等。1946 年 11 月 26 日，在东京市麴町区（现在的千代田区）永田町小学，举行了 LALA 物资的捐赠仪式。之后，11 月 26 日被定为 “学校给食感谢日”。由于 11 月 26 日常与学校的冬假重合，从 1950 年开始，日本把 11 月 24 日到 30 日的一周规定为 “学校给食周”。这个 “学校给食周” 制度一直持续到今天。这个时代的 “学校给食” 没有主食，学生需要从家里带大米便当到学校。

1950 年开始部分大城市开始 “完全给食”：1950 年 7 月，日本的八个最大城市（东京都、京都市、大阪市、横滨市、名古屋市、神户市、广岛市和福冈市）开始对所有小学提供 “完全给食”。所谓 “完全给食”，就是提供一整套午餐，学生无需从家里带大米便当到学校。当时的 “完全给食” 包括面包（主食）、一道菜、牛奶（脱脂奶粉）。日本传统上是吃大米的国家，日本小学将面包作为主食，背后有来自美国的压力 —— 美国每年小麦大量过剩，基于长期战略考虑，希望日本人从小适应以面包为主食的饮食方式。

1954年日本开始实施“学校给食法”：日本的学校给食步入正规是从 1954 年开始的。1954 年 6 月 3 日，日本开始实施《学校给食法》，这是日本学校给食历史上具有里程碑意义的法律，至今仍具有法律效力。该法律内容主要包括学校给食的目标、经费的负担方式、学校给食相关设施及设备的国家补助等。1954 年，美国通过了 PL480 法，即 1954 年《农产品贸易促进援助法》（Agricultural Trade Development and Assistance Act of 1954）。日本和美国签订协议：美国援助日本小麦和脱脂奶粉，作为交换条件，日本从 1956 年开始的 4 年内，要向本国学校食堂提供 18.5 万吨面包。

1958 年开始实现从奶粉到牛奶的转变：从 1958 年 1 月开始，日本一些地区的学校开始从过去的奶粉转为使用日本国产的新鲜牛奶。1964 年 8 月，日本的文部省和农林省联名发出通知，要求日本全国各地的学校食堂全年提供日本国产新鲜牛奶。1972 年，日本全国学校提供国产牛奶的比例达到了 97% 左右。当时，学校食堂提供的大部分是瓶装牛奶，之后纸盒包装的牛奶逐步普及。2019 年（即令和元年），日本中小学食堂的瓶装牛奶比例降低到了 15% 左右，85% 左右为纸盒包装的牛奶。

1976 年开始大米饭成为学校给食的主食：从 1976 年开始，日本全国各地的学校开始陆续将学校午餐的主食转变为大米饭。这次转变有两个重要背景：一是日本国产大米开始过剩，需要开拓更多消费市场；二是日本当时已能生产容量较大的蒸米饭电饭锅，操作更为便捷。此前的面包均在工厂制作好后分送到各个学校。

1996 年发生 O-157 食物中毒事件：1996 年（平成 8 年），大阪府堺市发生了 O-157 食物中毒事件，包括儿童在内的 9253 人感染，其中 3 名儿童死亡。此次事件后，日本全国各地的学生给食机构都强化了食物中毒防止措施。

2005 年日本实施了 《食育基本法》：谈及日本的学校食堂，有一个非常重要的概念 ——“食育”。在中国，有德育、体育、智育等概念，“食育” 的概念并不普及。笔者理解，日本的食育概念有两层含义：第一层是通过提供健康营养的午餐，为孩子们的身体发育提供充足的物质营养；第二层是通过提供高质量的饮食，帮助孩子们养成良好的生活习惯，了解本国和本地的饮食文化，理解食物的来之不易并尊重他人的劳动成果，通过参与学校给食活动培养与人沟通交流的能力等。《食育基本法》还导入了 “专职营养教师制度”（日语为 “荣养教谕制度”），该制度规定各地学校要根据规模配置 1 到 3 名负责学校食堂营养的专职教师。

2009 年日本文部省发布了 “学校给食卫生管理基准”：2009 年 4 月 1 日，日本开始实施文部省公布的《学校给食卫生管理基准》。该基准明确了学校食堂和外部供应机构需遵守的详细卫生标准。

2012 年强化了食物过敏相关制度：2013 年，东京都调布市一名 5 年级学生因食用学校午餐中的奶酪引发过敏性休克，之后死亡。此次事件后，日本全国各地的政府部门都强化了本地学校给食的过敏原应对策略。

2013 年 “和食” 被联合国教科文组织登录为非物质文化遗产：日本从 70 年代开始将学校供餐主食从面包转变为大米。2013 年，和食（即日本传统料理）被列入非物质文化遗产，这间接促进了日本全国各地学校食堂提供更多具有日本特色的午餐。2013 年之后，日本全国各地开始大规模尝试供应具有本地特色的菜品。至此，大家所熟知的日本中小学食堂模式完全成型，至今基本没有变化。

从上述发展历史可以看出，日本形成目前的学校给食质量和体系，也经历了漫长的波折，当前体系和理念的形成不过是最近 30 年的事情。

日本不允许预制菜进中小学校园

笔者并非日本学校给食行业的专业人士，但与餐饮行业有一定渊源。2009 年，笔者进入日本最大的餐饮食品行业 B2B 电子商务公司的海外投资部门工作，学习了中、日、美三国餐饮和食品行业的基本知识，也一直关注学校提供的餐饮服务。最近中国关于预制菜的讨论非常多，而在日本，其实并不存在与 “预制菜” 完全对应的日语词汇。

受中国 “预制菜” 风波影响，笔者购入了多本关于日本餐饮行业和学校给食的书籍进行学习。日本中小学食堂是一个非常特殊的场所，即便学校老师也难以接触到一线现场 ——1996 年 O-157 大规模感染事件后，日本全国各地强化了卫生和食物中毒防控措施，即便是学校校长，也没有随意进入学校食堂的权利。在日本，在食堂（包括外部设立的集中学校午餐制造供应中心）工作的人员，按规定每月需进行两次粪便检查；每天进入工作现场前，都要接受严格的卫生检查和手部清洗。

在笔者购买的多本关于日本学校给食的书籍中，松丸奖撰写的《供餐之谜》（2023 年出版，日语书名：《給食の謎》）是描述日本学校给食现状最全面的一本。松丸奖持有日本国家管理营养师资格，曾在东京都文京区一所小学担任营养负责人 15 年左右，在业内知名度较高。

由于日本没有 “预制菜” 的概念及相关讨论，松丸奖在书中并未专门设置讨论预制菜的章节，但从书中介绍的内容可清晰了解到：日本不允许所谓的预制菜进入中小学食堂。书中明确指出，根据相关规定，学校食堂每天采购的新鲜菜品（包括肉类、鱼贝类、蔬菜、水果等）必须当天进货当天用完；部分开封后需冷藏的调味料（如番茄酱、草莓果酱等），使用后也需当天丢弃；仅食盐、酱油等可常温保存的调料可长期使用。同时，学校食堂不允许使用外部工厂加工的冷冻食品，也不允许使用含有食品添加剂的原材料。

根据松丸奖的描述，日本中小学的 “营养教谕”（即学校专职营养教师）的核心工作是制定学校食堂的每日菜单，制定菜单需满足以下五个条件：（1）符合日本政府规定的各类营养成分及卡路里摄入量标准；（2）保证口味可口且菜品不重复，避免孩子厌食；（3）原材料成本不超过预算；（4）结合食堂设备条件和工作人员能力，不制定无法制作的菜品；（5）考虑季节变化及节假日饮食需求。目前已有专门软件支持菜单制定，完成每日菜单设计后，软件会自动计算所需原材料数量（已包含原材料损耗量）。每所学校通常有 6-7 家原材料供应商，供应商需在每天早上 7 点前将食材送达学校食堂。食堂工作人员在 11 点 40 分左右准备好午餐后，首先会拿一份给校长试吃，随后将午餐送到各个教室，12 点 10 分学生开始用餐。

根据松丸奖著作的介绍，日本大部分中小学设有自己的食堂，也有部分行政区域采取集中供给模式 —— 由若干学校共享一个外部学校午餐制作中心，该中心每天将午餐配送到各学校。

日本中小学给食有哪些地方值得中国参考学习？

笔者认为，日本的中小学给食系统有以下几个方面值得借鉴和参考：

明确的立法及营养、卫生国家规定：关于学校给食，日本有《学校给食法》和《食育基本法》，同时制定了明确的营养成分、卫生标准，供全国中小学食堂执行。

完善的国家营养师制度：日本中小学需按学生人数比例，配备持有国家资格的 “营养师”（日语：栄養士）和 “管理营养师”（日语：管理栄養士）。在日本学校，只有持有上述资格的人员，才能制定学校食堂的菜单。其中，营养师资格获取相对简单，只需在大中专院校相关专业毕业即可；工作若干年后，可通过考试获取更高级别的管理营养师资格。

卫生管理标准的强制执行：2018 年（平成 30 年），日本修改了《食品卫生法》，规定所有与食品相关的机构必须获得 HACCP 资质。HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的简称，是目前全球主流的食品机构卫生管理体系之一。

深入普及的食育理念：目前，食育概念已在日本深入人心。中小学和幼儿园的午餐供给，绝非单纯解决学生吃饭问题的手段，而是保障孩子身心健康发育、培养良好饮食习惯及健全人格的重要途径。

持续的国家财政支持与投入：目前日本中小学午餐的基本费用约为每餐 270 日元（折合人民币约 13 元），价格低廉的背后，是日本政府的财政支持 ——270 日元仅为餐饮原材料费用，其他相关费用均由日本政府财政承担。没有充足的资金支持，就难以保证中小学午餐的质量。