其他方面我不清楚，但是在滇菜的做法上我是个原教旨主义云南人，离开云南越久，就变得越死硬。用云南话来说，那就是「死头干僵」、「恶鼓恶掐」。这种穷凶极恶在本月去朋友家做全菌宴的过程中体现得穷形尽相，尤其是离乡原教旨主义云南人遇见在地精神云南人时，碰撞和摩擦就在所难免。比如说召开全菌宴的地主小 V 就一脸童窦未开地问我：「啊？全菌宴不是菌菇火锅吗？」「你在讲些哪样？」，听到问题之后我的心中立即就回荡起这种滇式悲鸣。难道我去山西会要求他们把各种面食混合起来煮上一锅吗？难道我去新疆会要求把所有羊肉全都一锅烩吗？难道我去广东会要求把所有鱼都扔进一个打边炉里烫吗？当然要分拆开，每一种菌子按照它的脾气性格、身材相貌、成长环境、原生家庭，用特定的配菜和烹饪手法，发挥出它的个性，让大家留下深刻印象这样才对。是不是云南各地，所有云南人都是这个想法？当然不是，的确有许多云南人也把自己混同于外地游客，一起挤在菌火锅店里捞菌子吃。那能怎么办？开除省籍？用我们云南话来讲，这就叫做「无法了」，全国哪个地方没有几个「本地老外」？哪个地方没有几个本地人非要在本地追求一种日常生活的陌生化？无法，这种事情扯直就是无法。为此，有些时候我不得不用广西北海暴龙哥的一句经典名言安慰自己---不是我这个人太原教旨主义，而是事情本来就应该是这个样子，世界就应该有它的基本秩序。那句名言暴龙哥是这么说的：「牛欢喜炒咸酸菜这个是定律来的嘛」。除了童窦未开的北京本地精神云南人小 V 之外，还有个放任自由派西北厨娘李倩。这个人以厨艺闻名于江湖，但是我考察过她的做法，总结下来就是四个字：随心所欲。在全菌宴上，她连续出手两次，两次试图颠覆传统的云南至尊炒饭---干巴菌炒饭，两次在施法前摇阶段就被我强行打断，挽救了干巴菌，挽救了炒饭，挽救了全菌宴。无论是什么云南人，在滇菜上属于哪一个派别，哪一个阵营，对于干巴菌炒饭是云南至尊炒饭这一点上不会有任何异议。食材昂贵，味道浓烈，吃一口让人难以忘怀---口味上喜欢与否是一回事，干巴菌炒饭的江湖地位是另外一回事。历史上的小分歧主要体现在用干辣椒还是青辣椒，用青辣椒还是韭菜苔，用纯猪油炒还是纯菜籽油炒【注】，如果是用传统混合油炒的话，猪油和菜籽油的混合比究竟是 1:2 还是 1:3?而李倩的第一次尝试是什么呢？她认为需要在炒饭里加入土豆。我听了这话，低头就开始到处找柴火，准备弄个火刑架---异端就应该送上去做成烧烤。土豆，字洋芋，号马铃薯、山药蛋等，如果要和米饭合作，云南比较常见的做法是做成洋芋焖饭。云南产沙洋芋，煮熟之后会呈现出干爽松散的颗粒状表面，你按照西瓜「沙瓤」的「沙」去理解这个字的口感就对了。用砂锅一锅焖到底的做法，放入稻米、火腿丁、洋芋块一起煮，水汽收干之后在灶上小火转圈烤锅，烤到火腿出油，烤到洋芋崩碎焦糊，烤到一层金黄的锅巴吸满火腿油和洋芋焦香，于是功德圆满。整锅垫木垫端上桌分食，重点是揭开锅盖的第一口香气，大家分而吸之，有如神灵享用人间香火。注意，热砂锅不要放在地面上，会炸，一群人不得不撅着腚在地上捡饭吃。请问，洋芋的风格鲜明到这种程度，洋芋焖饭美好到这个程度，为什么要和干巴菌炒饭混在一起？是不是应该果断出手，维护干巴菌炒饭和洋芋焖饭各自的纯粹性？李倩并没有死心。在烹饪上，她属于那种「加点啥好」派，绝对不属于「这样将将好」派。往干巴菌炒饭里加洋芋失败之后，再一次，她要往里面加鸡蛋。当时我喝了一瓶红酒本来都没事，听到她说要加鸡蛋炒时，脑子立即嗡嗡地响，觉得天旋地转，无法控制地翻白眼。「为什么一定要往里加点什么，否则就不行」，我心中再次哀鸣。蛋炒饭是蛋炒饭，干巴菌炒饭是干巴菌炒饭。最昂贵的食材，用最简单最直接的炒法就好。要点无非就是 1、高品质新鲜干巴菌。2、荤油。3、辣椒或者韭菜苔作为配菜。4、盐巴。不需要更多了，这些东西足够激发出干巴菌的浓烈香气，再加入别的东西都是干扰。炒菌类需要的是油脂，不要蛋白质，蛋白会和菌类抢油脂，没有足够油脂的菌类就无法盛放，这也是科学定律来的。尤其是炒饭，米饭也在等着吸收油脂呢。都吸足了，那就太腻了。都欠缺一点，那就不香了。所以，Less is more，古人诚不我欺。这一次全菌宴之所以能够圆满达成，我认为这和其中有一位死硬原教旨云南人关系很大。某位西北厨子就像是艺术家导演，在片场随心所欲，任意发挥，随时超出剧本拍摄。而那位死硬原教旨云南人就像是一个合格的制片人，一次次阻拦导演，控制预算，控制天马行空，最后让这部电影得以成功拍摄完毕，因此观众能够理解，观众能够喜欢，体会到原著的真正魅力。不受控的核反应，那是原子弹爆炸；受控的核反应，则是核电站发电。一个原教旨云南人，就有那么关键。【注】菜籽油在云南很多地方称「香油」，而在北方许多地区，所谓「香油」是指小磨香油，也就是麻油。云南人在教北方朋友炒菌子的时候，一定要注意这个小区别。我就是这样及时挽救了一位北京朋友，当时他正准备按照另外一个云南人的教程，用麻油去炒牛肝菌。⚠️距离生产商停产仅剩 1 天⚠️题图标题：《初秋》创作者：和菜头的小肉手AI算法提供：Midjourney V 7.0Prompt:The Beijing streets in early autumn, the leaves of the trees on the roadside have just begun to turn yellow, the sky is blue, and there are very light white clouds. --sref 1722450663 --ar 3:4 - --v7.0 槽边往事和菜头 出品【微信号】Bitsea 个人转载内容至朋友圈和群聊天，无需特别申请版权许可。请你相信我，我所说的每一句话，都是错的
和菜头约 5 分钟