超加工食品正在改变现代人

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英国伦敦大学学院的副教授克里斯·范·图勒肯（Chris van Tulleken）决定亲身参与一场试验。

这场试验与“超加工食品”（ultra-processed food）这个概念有关。图勒肯第一次对这个词产生兴趣，是在阅读一篇由巴西圣保罗大学的营养学家卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）撰写的论文时。这篇论文发表于2009年，提供了一种食物分类的新视角：根据它们的加工程度，而不是通常人们关注的营养成分进行分类。其中加工程度最深的就被称为超加工食品。

以这篇论文作为起点，图勒肯逐渐步入了一个超加工视角下的食品世界。他将论文拿去和自己的同事、伦敦大学学院医学院的肥胖、糖尿病和内分泌学教授雷切尔·巴特汉姆（Rachel Batterham）讨论，巴特汉姆马上开始拟定方法，尝试获得更加科学严谨的数据，来了解超加工食品对健康的影响：他们决定做一个试验，就从图勒肯开始。（图勒肯的试验结果将会用作试点数据，为更大规模的研究筹集资金。）

在雷切尔的指导下，图勒肯将采用为期一个月的超加工饮食。他并不打算刻意多吃，只是将饮食中超加工食品的比例提升到80%——已有研究显示，英国五分之一的人口会从超加工食品中获取至少80%的热量。而巴特汉姆和团队则会监测克里斯的体重、身体成分、激素水平，还会利用磁共振成像（MRI）绘制克里斯大脑各脑区的可能变化。

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试验的前期准备工作，需要图勒肯停止摄入超加工食品4个星期。图勒肯记录了自己一周内的典型饮食，惊讶地发现尽管他自认为吃得比较健康，但依然会从超加工食品中摄入30%的热量。

在2009年的论文中，根据长期对公共卫生的数据分析，营养学家卡洛斯·蒙泰罗和团队将食物分为了四类，如今这套分类方法被称为NOVA标准。在NOVA标准中，第一类食物是“未加工或只经最低程度加工”的食物，例如肉类、水果和蔬菜；第二类是“加工过的烹饪配料”，包括大豆油、猪油、黄油、糖、盐、醋、淀粉；而那些由第一类食品和第二类食品混合制成的现代食物就被称为第三类“加工食品”。

不同加工程度的芥菜籽（图片来源：Rainer Zenz - Originalbilder, CC BY-SA 3.0）

最重要的是第四类——超加工食品。对于超加工食品的定义往往很长，但图勒肯发现他可以通过一种相对简单实用的标准来分辨：配方由多种配料构成，其中至少一种配料“是你在普通家庭厨房中几乎不会使用的”。通过这样的标准，图勒肯意识到自己午餐时购买的三明治虽然看似健康，但吐司里使用了乳化剂，蛋黄酱也加入了多种调味剂、依地酸钙钠（抗氧化剂）和辣椒提取物（食用色素）。

这似乎打破了我们心目中对超加工食品的刻板印象：我们或许习惯于认为它们含有大量的糖和油，包裹在显眼的塑料包装里，不健康得很明显。然而事实上，超加工食品正以一种几乎“隐形”的方式进入我们的生活，有时甚至会被打上“健康”的标签——几乎完全由人工添加剂和工业配料组成的无糖可乐，就是一个典型的例子。

“你可能会在超市买到两块松饼、一盒酸奶，再去门口的披萨店买上一块披萨，”图勒肯在一场关于超加工食品的演讲中说道，但这些全部属于超加工食品，“它们的制造模式几乎完全相同：廉价的作物和可食用的添加剂混合起来，就可以获得漂亮美味且保质期长的完美产品。”

在试验正式开始的前一天，图勒肯前往位于伦敦大学学院的实验室，记录了自己的初始体重。在试验开始仅四周后，图勒肯回到伦敦大学学院的实验室接受复查，结果堪称震惊——他的体重增加了6千克。此外，克里斯的食欲相关激素完全紊乱了，当他“暴风吸入”一顿大餐时，体内会令人产生饱腹感的激素几乎没有反应，而饥饿相关的激素则在刚吃完饭后不久就又开始飙升。

图勒肯对超加工食品的反应并不是特例，事实上，已经有大量研究将超加工食品与体重增加联系起来。许多人可能认为，这只是因为超加工食品往往含有大量脂肪、糖和盐，并且缺少纤维素。然而2019年一项发表于《细胞·代谢》（Cell Metabolism）的经典研究指出，超加工食品的问题远不止这些。

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这项试验的设计十分直接：研究人员招募了20名志愿者，让他们在美国国立卫生研究院（NIH）临床研究中心的病房里各住两周，只能吃实验方提供的食物。志愿者被分为两组，一组以低加工饮食为主（约80%是NOVA第一类食物，外加少量第二、三类），另一组则以超加工食品为主（约80%属于第四类）。两周后，两组互换饮食，再进行一次对比。

这项试验最关键的设计在于，研究者将两组饮食的盐、糖、脂肪和纤维素含量设计得完全一致，这些食物的美味程度和吸引力也完全一样（至少参与试验的志愿者是这样评价的）。同时，研究者会提供足够多的食物，让志愿者可以随心所欲地吃。

这项研究的主要负责人、美国糖尿病与消化及肾脏疾病研究院（National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases）的研究员凯文·霍尔（Kevin Hall）曾表示，他设计这项试验的初衷是因为他认为NOVA分类系统没有考虑不同食物之间营养成分的差别，然而试验结果却给了他重重一击：平均而言，与低加工饮食组相比，超加工饮食组的志愿者每天会多摄入500卡路里的热量，他们的吃饭速度更快，体重平均增加了约1千克，而轻度加工饮食组的志愿者体重平均降低了1千克。

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科学家还不确定为何超加工食品会对现代人有如此强大的吸引力。霍尔提出的一个假说认为，超加工食品创造出了自然界中不可能存在的高脂-高糖-高盐的食物组合，这会过度刺激大脑的奖赏系统。此外，图勒肯也提出，超加工食品的设计往往更容易咀嚼，而且为了延长保质期，往往会降低食品的含水量——这些水原本应该取代食物中更多能量的位置——让食物变成了能量炸弹。当我们摄入能量的速度过快，远超人体自然产生饱腹感的速度时，就会在不知不觉中吃得更多。

2024年，《柳叶刀·区域卫生-美洲》（Lancet Reg Health-am）发表的研究指出，美国成年人摄入的超加工食品总量，与心血管疾病和冠心病的发病风险显著相关；《英国医学杂志》（British Medical Journal）的一项覆盖10万余人的大型队列研究发现，饮食中超加工食品比例每增加10%，患癌风险（尤其是乳腺癌）也会上升约10%；更有多项研究提示，高摄入超加工食品与全因死亡率增加有关——相比摄入最少的四分之一人群，摄入最多的四分之一人群死亡风险可能高出20%以上。

尽管目前科学界还无法对此作出可靠的解释，但图勒肯怀疑，这是因为超加工食品向人体提供了错误的信号。超加工食品通常会使用工业合成的物质来产生甜味或鲜味，但其中却并不包含糖分或蛋白质。同理，这些食品也会使用稳定剂和乳化剂创造出类似脂肪的口感，但并不包含足够多的脂肪。图勒肯并不担心这些添加剂的直接危害，因为它们的使用经过了实验验证和限制，但图勒肯担心的是，当我们的舌头感知到甜味，身体为摄入糖分做好了准备，但却没有真的获得糖分，这会造成一种身体消化系统与感知的错配。“人体有一套严密的系统，”图勒肯在新书《超加工人群》中写道，“这可能（与超加工食品如此广泛的负面影响）有关系。”

大脑中奖赏回路的关键组成部分（图片来源：GeorgeVKach/wikipedia CC BY-SA 4.0）

在体检中，图勒肯还发现了一个最令他惊讶的改变：经历了4星期的超加工饮食后，他大脑中几个区域之间的连通性增强了，尤其是那些与激素调节食欲、以及欲望和奖赏相关的脑区。这似乎与霍尔的假说相符——超加工食品凭借“超级美味”和“超级能量”，过度激活了大脑的奖赏系统。

在一项小鼠研究里，研究人员发现，小鼠在接触同时富含脂肪和精制碳水化合物的食物（如巧克力夹心饼干）时，大脑中的多巴胺受体数量减少，这是成瘾现象在大脑中的体现；与此同时，它们也出现了成瘾般的行为——不仅存在暴饮暴食，甚至即使伴随负面后果（例如足部电击），也依旧执意获取这些食物。这可能也能解释现代人对超加工食品的迷恋——它们似乎会让人“上瘾”。

但在更多情况下，超加工饮食并非一种选择，而是一种处境。它精准集中了现代社会的两大软肋：认知盲区与时间贫困。站在超市货架前，消费者看到的不是食品，而是一场精心设计的化学魔术。当成分表上出现“麦芽糊精”“焦磷酸钠”等专业术语，当“非油炸”的广告词掩盖了丙烯酰胺的存在，普通人的选择权早已在信息迷雾中蒸发。

而都市人日益加速的生活节奏，更是为这场危机按下了快进键。在通勤、加班、社交的多重挤压下，烹饪新鲜食物逐渐成为需要“咬牙坚持”的奢侈行为。外卖平台上，一份宫保鸡丁盖饭的价格可以低至15元，但若想在家复刻同样菜品，光是出门采购八种食品原料就要花费小半个小时——这还没算上备菜、烹煮和洗碗的时间成本。

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在信息迷雾与时间贫困的双重挤压下，人们与真实和健康食物的连接正在逐渐断裂。而老板电器的食神AI烹饪大模型正试图重建这种连接：它让烹饪不再只是琐碎的体力劳动，而是通过技术创新，精准瓦解超加工食品赖以存在的两大根基。

在与食神AI对话时，消费者只需用手机拍摄食品包装，食神AI就能迅速生成深度报告。它不仅能标注出人造甜味剂、亚硝酸盐、磷酸等风险物质，还能自动匹配个性化方案：糖尿病患者选购面包时，会优先推荐血糖生成指数低于55的全麦款，并标注碳水化合物的释放速度。通过对家庭成员健康体质分析，食神AI可以建立家庭健康档案，科学规划家庭每一餐的健康饮食及营养搭配

对于时间成本的困境，食神AI则与老板智能厨电一起，上演了一场关于回家的科技“魔法”。

想象这个场景：在疲惫的下班路上，拿出手机和食神AI说一句：刚下班，今晚吃什么？它就会通过你近期的下班时间洞察到你的疲惫，并根据冰箱里的食材，精准推荐了一道滋补元气的人参鸡汤。只需在屏幕上轻点确认，家里的老板养生烹饪一体机便被远程唤醒，一场超越传统炖煮的精妙烹饪已然隔空开启。

这绝非简单的预约加热。当你还在归途，一体机已启动“养生炖”模式：澎湃的蒸汽瞬间充满整个腔体，紧接着，高达200℃的过热水蒸气就像一层看不见的“高能热量外衣”，将整只鸡与人参紧密包裹、全方位渗透。在这种高温、高压、高湿的环境下，一场“营养大分子”到“吸收小分子”的深刻转化正在发生：鸡肉中的蛋白质被高效分解为人体更易吸收的游离氨基酸，名贵人参中的核心营养——人参皂苷，也充分溶解并融入汤中。科学数据显示，经由这套算法烹饪出的鸡汤，氨基酸含量较普通焖炖提升了37.5%，人参皂苷含量也提升了37.3%。当你推开家门，迎接你的，便是一碗用科技萃取了全部精华、能被身体高效吸收的滋养。吃上知根知底的健康大餐，再也不是难事。

对抗超加工食品的战争，并非要求我们与现代社会决裂，而是用科技重拾被工业洪流冲散的饮食智慧。健康生活的关键，并非依赖严格的自律，而在于营造一种让正确选择顺理成章的环境。正如清晨的阳光会唤醒生物钟，一套好的工具也能唤醒人对健康的本能向往。食神AI不仅缩短了食材处理时间，或简化了烹饪流程，更让每个普通人都能成为自己的“健康营养师”。当科技消弭了信息差与时间鸿沟，我们终将意识到：那些曾被超加工食品偷走的味觉、嗅觉与幸福感受，本才该是生活最基础的底色。