嘉兴烧卖史

上

从食品演化的角度来说，烧卖肯定属于团子、包子的衍生品。晋朝束皙的《饼赋》中，记载的“笼上牢丸”，可能就是团子、肉包子之类的食物，不妨视为烧卖的雏形。

有关烧卖现世，最可靠的记载，出自一本元朝时期，高丽国的汉语教材《朴通事》：“这衙门更是好汤食。可知每日两个羊为头儿，软肉薄饼吃了，又吃几盏酒之后，吃稍麦粉汤”，并留附两则注解，一则：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”二则：“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”

从记载来看，彼时烧卖已经成型。但是至少还有两条史料显示，烧卖的历史可能更早。

一条是刊刻于《清平山堂话本》中的《快嘴李翠莲记》，李翠莲夸耀烹饪技艺时说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”只不过《快嘴李翠莲记》一般被判定宋元话本，口口相传讲述的底本或宋或元，本是一笔糊涂账，但据学者判断是宋季所传，依据是小说开篇有“昔日东京有一员外”很明显，是南宋人口吻 。 若是元人所作，则一般用 “故宋”、“昔日宋朝”等字眼 。

从烹饪史的角度来看，面点唐代重烤，宋代重蒸。宋季比较符合烧卖产生的时代契机，当然，究竟是宋季起源还是元季起源，终究属于嘉兴烧卖史的前传。

下

嘉兴和烧卖的渊源，文字可考的，出自晚明乡贤沈德符《万历野获编》：“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦。”只不过，这是沈德符寓居京城时的见闻，并非是嘉兴当时已经出现烧卖这道点心。

参阅同时期，江南地带的烹饪书，并未见到有关烧卖的记载，可见在市井尚未流行，而在文学材料中却时有浮现：“每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖”（《金瓶梅》第四十二回）；“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺”（《儒林外史》第十回），这两条材料表明，烧卖南传更多是以私房菜的形式，出现在富豪之家的餐桌上。

不过这种私房菜形式，只要流传到物质丰饶，有一定有闲阶层规模的城市，随着时间沉淀，便会传开，从《扬州画舫录》、《桐桥倚棹录》两部地方笔记来看，至少在乾隆年间，烧卖已经在扬州、苏州较为出名。

同处江南一隅，乾隆年间成书，嘉兴风俗笔记《古禾杂识》中有关市井吃食的记载，并未提及烧卖，但在道光年间的王寿增补中，明确记载：“茶肆中又卖烧麦，捣蒜和食。剪纸书‘多肉烧麦’贴于招牌之右。”如此，说明嘉兴人吃烧卖，一开始就是肉馅烧卖，只是当时解腻之法，是用蒜末或蒜汁。

乡贤吴藕汀据父辈的回忆：“清光绪中叶，嘉兴烧卖要数春鹤轩最佳。春鹤轩乃是茶馆。”而到了吴藕汀所亲身见闻：“仅有香花桥一家名‘如意春’，是专门卖烧卖，不售其他。”根据民国时人陈宝鉴在嘉兴的游记来看，当时对于嘉兴细点之一的烧卖评价还是颇高：“肉多皮薄，蒸熟不破”，其中最为推荐的是一家名为“泗鸿春”字号的点心店。而在另一位民国时人褚问鹃的游记中，烟雨楼有一处茶馆，做的烧卖，号称方圆二三百里内无人能及，其馅用的是当时名噪一时的“南湖蟹”，滋味自是绝美。事实上，烧卖一直是嘉兴人招待外来游客的主要特色细点，据盛产船娘的许家村老人回忆：当时船上招待游客的船宴中，除了蜜饯、南湖菱这类零食外，烧卖和粽子是最为普遍的细点。

不过，受制于物质消费水平，彼时嘉兴人对烧卖可能是欲而未逮。又据吴藕汀所云：“嘉兴人吃烧卖，只有在新年里当作一回事。”嘉兴人为何形成过年吃烧卖的风俗，比较合理的解释，可能烧卖早期属于有闲阶层出入场所的消费品，每至年关，底层民众上街轧闹忙时，会尝尝鲜。久而久之，遂成此俗。

乡里作家杨颖立在一篇文章中指出，烧卖在上世纪三、四十年代已是张家弄里的美食。五十年代起，因公私合营，并入五芳斋粽子店。由于那个时代物资紧缺，五芳斋平日并不出售，只在正月初一至初三供应三天。一位上了年纪的人，对于当时过年的冬笋烧卖，依然记忆犹新：“印象蛮深的，小辰光，每年年初一，就会得跑到建国南路（五芳斋），去买两客，放了钢种杯子里带回去，（家里人）一道吃。”

而到我记事时，已是改革开放突飞猛进时期，民众的物质水平已经大幅提升，烧卖铺也已经普遍，奶奶在坛弄和糕作弄交叉口的烧卖店帮工，我每天上学之前的早点，就是去吃烧卖。虽然，当时不觉滋味多少惊艳，但是若干年后，总忘不了那肉馅的醇香，以及汤汁的鲜美......如今，嘉兴遍地都有烧卖铺，烧卖已经成为百姓日常早点的主要选项，而外地游客，更是把吃客嘉兴的冬笋烧卖列为游禾的主要打卡项目。

一客热气腾腾的烧卖，它的滋味，不仅仅勾连人们的代际记忆勾连，独有的风味认同，更是形成嘉兴人之间心照不宣的身份标识。