年年有“鱼”，年年断货！央视上的杭州年味，特有咸香，真正西北风晒够十五天
都市快报约 5 分钟每年一到这个时候，晒鱼干的香味就飘满了余杭的街巷。风一吹，三白潭青鱼干的咸鲜混着阳光的味道，馋得人总忍不住往晒场边多瞅两眼。
12月29日，余杭三白潭鲁子法家的鱼干又一波开晒，我在晒场见到了忙碌的鲁子法。
▲好物担当方哥（左）和鲁子法（右）在鱼干晒场
他就穿了一件单薄的长袖。“太忙了，那边有要买鱼干的，这边要杀鱼腌鱼。”
鲁子法说，做鱼干30多年，每年到这个时候最忙，看到一波波回头客老朋友，特别开心。
老鲁今年64岁，地道的三白潭农民，对自家鱼干从养鱼到腌制晾晒，都有自己的一套方法，坚持了几十年。
做鱼干的青鱼，必须足足养够5年，因为只有鱼龄够了肉质才紧实，晒出来的鱼干没多余油脂，鱼干口感才好。
他带着儿子，全家人勤勤恳恳，打理260亩鱼塘，从鱼苗到成鱼，水质、喂养，他自己都是“专家”。
▲鲁子法家承包的其中一片鱼塘
鲁子法和青鱼干还上过央视，早在2011年1月11日，CCTV2 《生财有道》就讲过他的故事。
在杀鱼现场，地上的青鱼有的还在跳动。
鲁子法说，刚捕捞上来的活青鱼，一定要趁鲜活劲儿立刻宰杀、腌制，一点都不耽搁。
腌制入味的青鱼，经过西北风和冬日阳光的洗礼，晴日里晒到位，大约半个月才算大功告成。
今年鱼干好不好？我开玩笑问了一句。
性格直爽的老鲁一下子激动了。“肯定好，你闻闻这个鱼干的香气，丁点腥味都没有。”
他说，好的青鱼干干干净净，鱼肉黄里透红，鱼骨纹路清清楚楚，摸上去紧实得很。
30多年的品质坚持，让老鲁的鱼干攒下了好口碑。他家的青鱼干，从周边卖到全国各地，去年一年下来，光是鱼干就卖出二十万斤，足足两万多件。
“我这鱼干不掺添加剂和防腐剂，每年都要经过各种检测，吃的就是鱼的本味，大家放心吃！”
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包装好，适合送人。看到这个青鱼干，就感觉年要到了。
打开包装，是一股盐鲜的香味，晒得还是算比较干的，分解成大块后直接放冰箱冷冻保存就可以了，吃一块拿一块很方便。
蒸前可以先用清水浸泡15分钟，能降低盐度并提高鲜味。清洗后不用去鱼鳞，直接整块放碗里，撒点白酒或黄酒，加点生姜片，上锅蒸15-20分钟就可以。
蒸的时候真是香，腥味不大，说明鱼很新鲜。
出锅后不要急着切开，一定要等凉透后再切，否则会全碎了。
青鱼干腌制除了盐和花椒是不放任何调料的，所以鲜味是完全靠食材本身来体现，确实就是原味的鲜香，没有任何的华丽的调味，是地道的本地味。
在江浙沪，余杭三白潭鱼干的名气很大。
三白潭是余杭区内最大的淡水湖，总面积达1800多亩，与京杭大运河相通。从上世纪70年代起，仁和一带就有晒鱼干、备年货的老传统，每年入冬，腌晒青鱼干就成为当地一大特色。
1990年出版的《余杭县志》记载：余杭水产资源丰富且品种繁多，其中青鱼以螺蛳为主饲料，个体大、肉滑嫩、味腴美；腌鱼晒干以此最佳。
因而，每年冬天，青鱼肥壮时，三白潭村都会上演壮观的巨网捕鱼，场面令人叫绝，捕获的青鱼大多就做成了青鱼干。
为什么值得买？
从大约10厘米长的鱼苗，到10斤、30斤、六七十斤的大鱼，都是鲁子法和父亲一手养大的。
青鱼刺少、肉质紧实，是做鱼干的不二之选。青鱼又叫“螺蛳青”，吃的是螺蛳和自己配的饲料。喂料的时候就控制好，不让青鱼长太肥。
每年冬季，准备做鱼干的时候，就停止喂食，让青鱼节食，青鱼的身形就会拉长、纤细，不会长肥肉。这样的鱼干肉质紧实不腻。
“青鱼干别的地方也有，有的太咸有的太淡，为什么不咸不淡，要靠自己摸索。我把品质扎得牢了，人家才会再来买。”鲁子法说，鱼干受欢迎背后，主要靠十几年“扎得牢”的品质。
活蹦乱跳的青鱼捕捞后，趁新鲜宰杀腌制，有时候杀鱼腌鱼通宵达旦，只为第一时间把鱼处理好。这样腌制的鱼干，更有利于后期风味。
腌制时间则要看鱼的大小，大的4天，小的3天。一定要“不咸不淡刚刚好“。
腌制好后用水冲洗干净，再挂起来晾晒。经过十五天左右的风吹日晒，青鱼干慢慢变硬，鱼肉黄里透红，甚至能看见清晰的鱼骨。
青鱼干怎么吃？
可以蒸，可以炒，可以煮汤，还有很多吃法根据个人喜好而定。不过，在当地，比较流行也是传统的吃法就是蒸。
鱼干放碗里，隔水蒸15分钟左右就好，可以不用放任何调料，讲究的，也可以放点生姜料酒辣椒什么的，就看个人喜好了。
吃的是原味，没有任何腥气，鱼干特有的咸香，感觉不吃几碗饭不行啦。
除了下酒下饭，很多人喜欢把鱼干当零食。就着它喝喝茶，看看电视，聊聊天。
01
整条鱼
用鲜活的青鱼加盐腌制，风干后有着特有的味道，那可能就是年味。一米长左右的鱼干，大家收到不要怕吃不完，切成小块冰箱保存，吃到开春也不会坏。
不管自家吃，还是送人，都可讨个好彩头。
02
鱼块
03
糟鱼干