帕芙洛娃甜点背后的故事：引发一场国际争端的甜品
NG约 8 分钟虽然它尝起来甜美可口，但这备受喜爱的甜点却拥有一段苦涩的历史。就像鹰嘴豆泥和汉堡包一样，帕芙洛娃(Pavlova)的诞生地也饱受争议，澳大利亚和新西兰都声称自己是这个点子的首创者——用如云似雪的奶油和缤纷散落的水果，来装点高耸鼓起的蛋白酥塔。
塔斯曼海峡两岸时常唇枪舌剑。最近的一次是，一家新西兰能源公司在奥克兰机场行李提取处安装了一则广告，宣称：“家是帕芙洛娃真正的诞生地”，此举可谓“宣战”。海峡对岸的反应是群情激愤，一条网络评论写道：“他们真好，还帮澳大利亚宣传旅游呢。”
这场纷争甚至波及到了高层。时任新西兰总理杰辛达•阿德恩抵达墨尔本时就深有体会，她在酒店房间里发现了一套自制帕芙洛娃工具包——这让她的伴侣不禁质疑，这究竟是“幽默感还是外交事件”？去年，查尔斯国王在悉尼帕拉马塔公园发表演讲时，大胆称赞悉尼的“世界著名美食……无论是牛油果泥、帕芙还是赤霞珠”，他当时想必并不知晓这暗流涌动的争议。
然而，事实上，帕芙洛娃的确切起源笼罩在迷雾之中。几乎可以肯定，这种甜点是以圣彼得堡的伟大芭蕾舞演员安娜•帕芙洛娃的名字命名的——很可能是为了庆祝她1926年在澳大利亚和新西兰大获成功的巡演。
这在当时并非罕见做法——蜜桃梅尔巴就是伦敦萨沃伊酒店为向澳大利亚女高音歌唱家内莉•梅尔巴夫人致敬而发明的，而英国的加里波第饼干则是为了纪念意大利革命家加里波第，他曾访问英国并受到热烈欢迎。那时流行往菜单上撒点“星光”，在帕芙洛娃事业巅峰期，你会发现海绵蛋糕、分层果冻，甚至“一种流行的美国冰淇淋”都曾冠以她的芳名。
尽管蛋白酥皮版是如今仅存的帕芙洛娃版本，但在发明之初，它不过是对已有甜点的一次重新包装——早在安娜•帕芙洛娃登上世界舞台之前，蛋白酥就已是糕点制作中的固定项目。
食物历史学家珍妮特•克拉克森指出：“澳大利亚和新西兰都没有发明蛋白酥，因为蛋白酥在这两个国家之前就已经被发明了。”虽然许多人将蛋白酥的起源追溯至18世纪的瑞士，但在克拉克森的博客“老饕客”中，她将最早有记录的配方追溯至1604年埃莉诺•费蒂普莱斯夫人的食谱集。
昆士兰的作家安娜贝尔•乌得勒支在过去十年里一直致力于挖掘帕芙洛娃的历史，这源于她与一位新西兰熟人的一场网络争论。在他们的研究过程中，两人发现，到了18世纪，“在德语区各地的贵族厨房里，就能找到包含奶油和水果元素的大型蛋白酥制品，因此我们今天称为帕芙洛娃的东西，实际上已有超过两百年的历史。”
自然而然，每个人都想分一杯羹，于是各种食谱开始出现：如瓦谢兰(Vacherin)——一种蛋白酥碗，内填打发奶油或冰淇淋、水果以及糖浆浸泡的海绵蛋糕。它的发明通常归功于19世纪法国厨师玛丽-安托万•卡雷姆；如火焰阿拉斯加；如德国泡沫蛋糕。甚至连英国作家比顿夫人在她1861年的食谱集中也收录了一种蛋白酥蛋糕，夹心是糖渍草莓和打发奶油。因此，帕芙洛娃甜点本身到来之前很久，这种甜点就很可能随着欧洲移民传入了新西兰和澳大利亚两地。
当然，很少有菜肴是完全凭空形成的，但是，在蛋白酥上覆盖奶油和水果的点子，是从何时开始被称为“帕芙洛娃”或澳新俚语“帕芙”的呢？ 最早提及与现代帕芙洛娃相似且被如此命名的甜点，可见于1929年的《新西兰乳品出口商年鉴》(New Zealand Dairy Exporter Annual)，由一位读者供稿，不过这个版本似乎分层更多，更像法国的达克瓦兹蛋糕(Dacquoise)。
仅次于它的下一个记录同样源自新西兰，见于1933年的《朗基奥拉母亲联盟经久验证食谱》(Rangiora Mothers’ Union Cookery Book of Tried and Tested Recipes)。澳大利亚对该甜点的首次宣称则始于1935年。当时，珀斯埃斯普拉纳德酒店(Perth’s Esplanade Hotel)的厨师赫伯特•‘伯特’•萨克斯被要求为下午茶菜单创作一道新点心。经理哈里•奈恩显然评价他的作品“轻盈如帕芙洛娃”，于是传说就此诞生。
然而，萨克斯的一位后人联系了奥塔哥大学的烹饪人类学家海伦•利奇，表示他们的祖先可能记错了日期，因为帕芙洛娃本人已于1931年去世。在1973年的一次采访中，萨克斯本人也解释道，他的创作是改编自《澳大利亚女性镜报》(Australian Woman’s Mirror)杂志上的一份食谱，而提交者是一位新西兰居民。
当被澳大利亚报纸《贝弗利时报》(The Beverley Times)问及时，这位“满头银发的曾祖父”若有所思地说，他“一直遗憾于蛋白酥蛋糕总是太硬太脆皮，所以我着手创造一种顶部酥脆、切起来却像棉花糖的东西”。根据乌得勒支的新西兰研究伙伴安德鲁•保罗•伍德博士的说法，这让西澳大利亚出生的萨克斯在他的同胞中显得与众不同：“我认为澳大利亚的蛋白酥更脆……新西兰的内芯则更像棉花糖，” 伍德告诉《悉尼先驱晨报》的《美食指南》(The Sydney Morning Herald's Good Food guide)。
在她2024年的著作《筛分》(Sift)中，英国糕点师兼食谱作家尼古拉•兰姆写道，像萨克斯和《新西兰乳品出口商年鉴》那位读者所建议的那样，在蛋白酥基底中加入玉米淀粉，“有助于促成这种棉花糖般、厚实的质地”。不过，兰姆建议，若想达到极致的绵软柔韧效果，可将混合物塑形成高冠状，“因为热量更难穿透厚实的蛋白酥壁”；如果你偏好整体酥脆的口感，那就做成扁平碗状。
无论你选择哪种质地，一旦蛋白酥完全冷却，通常都会填入打发奶油——考虑到蛋白酥本身的糖分，奶油通常不加糖，但可能会加入香草调味——然后铺上你选择的水果。澳大利亚文化历史学家卡梅尔•塞德罗博士赞同伍德的观点，即两国不仅在帕芙洛娃的“正确”质地上存在分歧，在合适的配料上也是如此。“在澳大利亚，百香果必不可少，”她告诉澳大利亚广播公司新闻(ABC News)，“而在新西兰，他们绝不会这样做；总是用奇异果。”
然而近年来，这款经典的夏日甜点——或者说，在澳新地区是节日必备佳品——已变得像其历史一样离经叛道。 澳大利亚美食造型师兼作家唐娜•海出版了无数种变体食谱，从香蕉太妃帕芙洛娃到烘烤帕芙洛娃，再到翻转版、冷冻版，甚至还有节日风情的树莓漩涡帕芙洛娃花环。
与此同时，南非餐厅老板、广播主持兼作家普鲁•利斯则推出了一种使用鹰嘴豆水和椰奶的素食者友好版本；英国美食作家兼电视厨师奈杰拉•劳森则为世界带来了搭配覆盆子的巧克力帕芙洛娃。而且，尽管帕芙洛娃通常不被视为高端美食，但澳大利亚厨师彼得•吉尔摩在悉尼歌剧院内的精致餐厅班尼龙(Bennelong)的招牌甜点，却将其提升到了高级水准。灵感源自歌剧院建筑本身，这款甜点以白色蛋白酥为“帆”，立于完美的打发奶油和填满百香果凝乳的意大利蛋白酥尖塔之上。
看来，说到帕芙洛娃，总有一款能迎合你的口味。尽管波兰一家养鱼公司最近构想出的鱼子酱蔓越莓款，恐怕是唯一一款澳大利亚和新西兰都不愿认领的帕芙。
在澳大利亚和新西兰的何处可以食用帕芙洛娃
Cibo, 奥克兰
藏身于帕内尔一处旧巧克力工厂内的 Cibo 餐厅，被誉为奥克兰保守得最好的秘密之一，尽管过去三十年间它已屡获殊荣。这里通常至少供应两种帕芙洛娃：一种是水果版(例如经典的草莓和奇异果口味)，另一种则搭配咸焦糖、花生和巧克力碎屑。
Floriditas, 惠灵顿
当《悉尼先驱晨报》(The Sydney Morning Herald)都盛赞一款新西兰帕芙洛娃时，这款甜点必定有其过人之处——尽管这家备受喜爱的餐厅给自己设了个高难度。不同于使用细白砂糖的经典配方，Floriditas 选择了红糖。红糖更湿润也更难掌控，但它赋予蛋白酥基底更深沉、更浓郁的风味。水果随季节变化，从夏天的草莓到秋天的树番茄。
Ester, 悉尼
别再焦虑地在烤箱前徘徊，生怕你那如雪的蛋白酥染上一丁点焦黄了——在这家备受奈杰拉•劳森强烈推荐的悉尼社区小馆，他们用600摄氏度高温的燃木烤箱将蛋白酥烤出焦痕。这比大多数食谱建议的温度整整高出500摄氏度，赋予了甜点如篝火上烤过的棉花糖般独特的外观。搭配物会变化；例如可能是油桃和酸奶，或是百香果和接骨木花。
白雪面包坊, 墨尔本
这家小小面包坊的经典帕芙洛娃——一个毫不掩饰其传统风貌的蛋白酥塔，缀满奶油和撒着糖粉的浆果——赢得了当地人的热烈追捧。虽然比起面包师蒂根那款饱受争议、注入 Vegemite 酱的澳洲国民蛋糕拉明顿的创新，这可能算不上什么大新闻，但它很可能更受大众喜爱。
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