冷冻西蓝花营养流失80%？

本文683 字，阅读约需 1.5 分钟

图片来源：参考资料[1]

最近有篇 Scientific Reports（Nature 旗下期刊）论文，提示“冷冻西兰花的部分营养可及性会下降”，它的一个亮点是用了体外消化模型，不只测“含量”，还看“吃进去后还能被释放出来多少”。

新鲜西兰花经体外消化后，回收率大约为：多酚 58%、黄酮 40%、维C 30%；

冷冻组在体外消化后维C回收率更低：冷冻煮/冷冻蒸分别只有 14% 和 16%。

但这并不改变我们对“速冻蔬菜”的既有认识。本来冷冻过程如果形成冰晶、破坏细胞结构，就可能让维生素C、部分黄酮等敏感成分更容易氧化/降解，这在机理上是说得通的。

【菜场买的新鲜西兰花】vs【沸水煮 5 分钟 → 家用冰箱 -18℃ 冷冻 2 个月】的西兰花。

这更像是在回答“熟制后再家用冷冻放很久”的问题，而不是在代表常见的“商业速冻西兰花”。

现实里很多商业速冻蔬菜通常是采后尽快处理（清洗、可能短时漂烫）、再进行急冻（温度更低、速度更快），与家用慢冻导致冰晶更大的情况并不完全一样。

而且“新鲜”在流通与家庭冷藏中放几天，同样会流失一部分维C等营养，所以别把“菜场新鲜”自动等同于“营养满格”。

烹调上：优先蒸（或者急火快炒），尽量少长时间水煮。

成分上：维C、部分多酚确实更脆弱。膳食纤维相对稳定，速冻/冷藏依然是提高蔬菜摄入量的靠谱工具。

参考资料：

[1]Abd Allah, M.A., Khiralla, G. & Elhariry, H. Evaluation of bioaccessibility of bioactive compounds in ready-to-eat refrigerated and frozen broccoli using in vitro digestion models. Sci Rep 15, 41457 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-26034-9

https: //www.nature.com/articles/s41598-025-26034-9

编辑：东方

想看有声版科普吗？ 

快关注我的视频号吧↓ 

关注我，

想看的营养科普都有↓