竹笋，被我们忽略的“亚洲超级食物”

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提到吃竹子，人们总会立刻联想到大熊猫。但在包括印度、中国在内的众多亚洲饮食文化里，竹笋早已是餐桌上的经典食材。

近期一篇科研综述指出，竹笋凭借一系列显著的健康益处，完全有资格跻身超级食物之列。

竹笋的健康益处

研究结果显示，食用竹笋有助于更好地调节血糖，同时还能改善肠道功能与血脂指标，从而降低心血管疾病的发病风险。

此外，综述还发现，摄入这种鲜嫩笋芽，能够增强人体的抗氧化与抗炎能力，降低体内细胞毒性。

该研究合著者、英国安格利亚鲁斯金大学公共卫生教授李·史密斯（Lee Smith）解释道，竹笋中的抗氧化物质，还能帮助人体抵御丙烯酰胺和环氧丙酰胺带来的伤害——这两种有害物，会在土豆、面包等淀粉类食物高温烹饪过程中产生。

他表示：“人体内部若长期高浓度接触这些有害物质，可能引发神经毒性、发育异常，甚至增加患癌风险。”

这些健康益处，还建立在竹笋本身极为丰富的营养基础之上：每杯竹笋含有近3克蛋白质，低脂、低热量，同时还富含膳食纤维、必需氨基酸、硒、钾、铜、磷、铁、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K、硫胺素、烟酸。 

波士顿大学（Boston University）营养学临床教授、营养与健康播客主持人琼·萨尔奇·布莱克（Joan Salge Blake）评价说：“竹笋是一种被我们集体遗忘的好食材，它就像一种复古食物，却是相当出色的营养来源。如此丰富的膳食纤维，既能帮助维持正常排便，也对肠道微生物群十分有益。”

除此之外，竹笋还能为菜品带来独特风味：自带清新的泥土气息与淡淡的坚果香，口感弹牙，加入任何菜肴都十分出彩。

竹笋该如何处理

想要真正收获竹笋的健康好处，正确的处理方式至关重要。竹笋必须经过烹饪才能食用，人类绝对不能生吃。

史密斯提醒道：“生竹笋中含有氰苷（cyanogenic glycosides），这类物质在体内分解后会释放有毒的氰化氢（hydrogen cyanide），可能导致急性氰化物中毒。”此外，“长期低剂量接触这类化合物，会提高患上甲状腺肿的风险，也就是甲状腺肿大，碘摄入量偏低的人群风险更高。” 

美国特拉华州纽瓦克市营养与食品科学专家巴拉西·拉梅什（Bharathi Ramesh）介绍，新鲜竹笋的正确处理方法如下：

先将竹笋冲洗干净，去除表面泥土，然后削去外皮，剥掉外层粗纤维部分。下一步可以按照需求切分——竖切、横切或斜切均可。

烧一锅开水，加少许盐，再放入切好的笋片；煮沸约30分钟，直到笋体变软即可。 煮熟后的竹笋，可以用于炒菜、炖菜、汤品、咖喱、沙拉、煎蛋、米饭或其他各类菜肴。 

拉梅什表示，罐装过程可能会让竹笋流失少量微量营养素，但为了便利性，这点损失是值得的。

“能吃到新鲜竹笋80%的营养，也远比完全不吃要好。罐装竹笋是一种简单又方便的方式，可以为你做的任何一道菜补充膳食纤维和其他营养。”