你馋的生腌里，可能藏着 I 类致癌物

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很多潮汕人说，生腌是那种只有吃零次和无数次的“慢性毒药”。

沙虾清甜肥厚，血蛤肉质脆嫩，青膏蟹细嫩鲜美、入口时还带着一点冰沙感……即使对刺身无感的食客，也很难不为生腌心动。

然而，生腌再美味，也不得不直面一个很大的问题——寄生虫。

无论是潮汕本土的生腌、鱼生，还是进口的冰鲜刺身，这些生食水产都有一个相似之处：你也许永远不知道面前的这一盘里是不是藏着一个“虫窟”。

一口新鲜生鱼片，吃到几条寄生虫

“现宰现杀生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。”

如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的“家园”。

鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。

“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等。

华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达 20-25年。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。

已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍。所以，你生吃的新鲜水产，也可能是大名鼎鼎的胆管癌Ⅰ类致癌物。

这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的139种淡水鱼都有它的存在。即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免。

2010年，广东各地35个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是47.31%。

按照这个检出率，每吃两条未经任何处理的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。

而有吃生鱼片饮食习惯的省市，华支睾吸虫的感染率都非常高。

2015年，全国35省人体重点寄生虫病感染现状调查，两广地区的感染率明显高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为6.68%，广东为1.91%。按照当时两省常住人口数量粗略估计，两广华支睾吸虫感染规模约为527.6万人。

有人会说，“淡水鱼寄生虫多，不适合生吃。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，而且因为渗透压和海水的高盐环境，寄生虫不能在人体存活。”

这话只说对了一半。

海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划重点，种类）整体上确实比淡水鱼少。但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的。

一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。

就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。

吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为“内脏幼虫移行症”。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应。

吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出。

而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。

一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29种444尾海鱼，218尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为49.1%。

所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片或者腌制的生海鲜，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？

餐饮店供应的生鱼片，可能存在哪些问题？

生腌怎么吃，才能把风险降到最低？

不知从何时起，日式居酒屋如遇春风，一夜间开遍一二线城市的大街小巷。

翻开菜单，价格也大都很“体面”：几片三文鱼拼盘98元一份，5个甜虾刺身58元一份，一条盐烤秋刀鱼40块一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧288元一份......

不花个几百块，一个体面的都市人走不出日料店。

但从餐饮运营的视角看，很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜，它们的真实成本远比你想得要低。

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