咸鸭蛋蛋白变粉红，元凶可能是一种你没听过的微生物，偏偏还没有异味
万物杂志约 6 分钟能把蛋白染粉红的，是微生物。不过具体是哪种微生物，取决于一个关键变量：蛋白里的盐有多浓。
先说普通鲜蛋。如果一颗没有经过腌制的鸡蛋或鸭蛋蛋白发粉红（下图），凶手大概率是假单胞菌（Pseudomonas），尤其是荧光假单胞菌。
图源：mirror
USDA食品安全检验局明确写过：蛋白呈粉红色或虹彩色，是假单胞菌导致的变质标志，不应食用。
假单胞菌繁殖很快，在低盐或无盐环境中占绝对优势，但它有一个致命弱点：不耐盐。NaCl浓度超过2%左右，它的生长就开始明显受抑，超过5-6%基本活不了。
另一个常被提到的“嫌疑人”是沙雷氏菌（Serratia marcescens），它产生的灵菌红素（prodigiosin）是自然界最鲜艳的红色素之一。
图源：wikipedia
沙雷氏菌本身能耐受6-7%的盐浓度，但它的色素合成对盐极其敏感，NaCl浓度到4%就完全停止产色了，所以在腌透的咸鸭蛋里它就算活着也不会“画画”。
咸鸭蛋蛋白腌透之后，含盐量大约在5%到10%（湿基）。这个浓度对假单胞菌来说已经接近死区，但对另一类微生物来说刚好是家。
这类微生物叫嗜盐菌。其中一部分属于古菌（Archaea），也就是生命的第三个域，和细菌长得像，但亲缘关系比细菌和人的差距还大。嗜盐菌按耐盐程度分级：中度嗜盐菌在3%到15%的盐浓度下生长良好，极端嗜盐古菌需要15%以上。咸鸭蛋蛋白的含盐量正好落在中度嗜盐菌的舒适区间。
嗜盐菌（特别是嗜盐古菌）在细胞膜里合成一种叫菌红素（bacterioruberin）的色素，属于类胡萝卜素家族，碳链比让胡萝卜变橙的那种胡萝卜素更长（C50对C40），颜色从粉红到深红。嗜盐菌大量繁殖后，这些色素就会把蛋白染成粉红色。
嗜盐古菌产的一种红色类胡萝卜素分子（菌红素），既是让它们变红的色素，也是一个跨膜的强抗氧化剂，并且被研究为具有多种潜在保健和药用价值的活性物质 图源：文献
那充分腌透的咸鸭蛋蛋白变粉红，到底是假单胞菌还是嗜盐菌干的？
说实话，目前没有人做过“从变粉红的咸鸭蛋蛋白里分离致色菌、然后鉴定到种”的研究。这是一个确切的空白。
但从盐浓度逻辑推断，嗜盐菌是概率更大的嫌疑人：在5-10%的含盐量下，假单胞菌几乎无法存活，而嗜盐菌正在旺盛繁殖。
印尼哈桑丁大学的研究人员从望加锡传统市场的咸鸭蛋中检出了大量嗜盐菌（每克几十万到上百万个），鉴定出11种不同的菌落形态。
图源：文献
另一组研究者用16S rRNA测序追踪腌制全过程，确认嗜盐菌从新鲜蛋中几乎检不到的水平显著增加到腌制完成后的优势菌群。
那嗜盐菌从哪来的？
从盐来的。日晒盐和粗海盐在结晶过程中，盐晶内部会形成微小的液态气泡（学术上叫液态包裹体，fluid inclusions），嗜盐菌就住在这些气泡里。盐溶解后，它们从休眠状态恢复活性，在高盐蛋白里繁殖。精制盐经过高温处理和纯化，嗜盐菌基本被杀死，所以用精制盐腌的蛋很少出现粉红蛋白。
什么条件最容易出问题？粗盐或日晒盐腌制、夏天室温下长期存放（25到37摄氏度是嗜盐菌最适温度）、蛋壳有裂纹。这几个条件叠在一起，风险最高。
图源：simplysuwanee
不过，有一种边界情况不能排除：如果蛋在腌制早期（盐还没充分渗透的阶段）就已经被假单胞菌污染并产了色，那粉红色可能是假单胞菌在低盐阶段留下的“痕迹”，即使后来盐浓度升高杀死了假单胞菌，颜色仍然留在蛋白里。这个可能性存在，但没有实验验证过。
综合来看，成品咸鸭蛋蛋白变粉红，嗜盐菌的嫌疑最大；腌制不充分或尚未腌透的蛋，假单胞菌也有可能。普通鲜蛋蛋白发粉红，基本就是假单胞菌。
不管是哪种菌，结论都一样：蛋白变粉红就是微生物污染，不应该吃。预防也简单：精制盐，低温腌制，成品冷藏。
参考资料：
转载请联系：[email protected]
凡本公众号转载、引用的文章 、图片、音频、视频文件等资料的版权归版权所有人所有，因此产生相关后果，由版权所有人、原始发布者和内容提供者承担，如有侵权请联系删除。