海派菜与海派文化

德兴馆草头圈子 民国十三年(1924)出版的《上海快览》“餐馆”条下，记载当时流行在上海的餐馆称：“各帮菜馆，派别殊多，如北京馆、南京馆、扬州馆、镇江馆、宁波馆、苏州馆、广东馆、福建馆、徽州馆。”后来1957年由上海饮食旅游公司出版的《上海名菜》，归纳上海市面的餐馆有粤、京、闽、扬、苏、湘、川、徽、宁、杭、清真、净素、西餐和本帮菜等14种。所谓本帮就是本地的上海菜。除上海本帮菜外，其他中国各地不同风味的菜肴，在不同时期流入上海，都在上海流行，和上海百年来社会的发展与转变有密切的关系。 一、菜帮与菜系 过去对上海菜称本帮菜，流行在上海其他各地方菜肴，则称之为外帮菜。流行在上海各地菜肴称帮，和黑社会所谓的帮4派不同。菜帮和城市经济发展后形成的商帮相似，是一种职业行会的结合，其来由已久，在宋代的城市中已经出现。不过，菜帮除了是行业的结合外，更突显其各自不同的地方特色。这些在上海流行的各地菜帮，虽然是上海开埠以来社会经济流变的产物，最初各自表现其不同的地方风味。但经过长期相互的仿效，并为了适应在地口味，而形成上海的海派菜。这种海派菜和其原来所代表的地方风味，已貌似神离了。 不过，这些在上海的外帮菜，最初皆冠以原来的地名，表明其属于原有菜系的一支。所谓菜是帮助下饭的食品。但因地理环境的不同，有气候物产之异，因而形成不同的饮食习惯。所谓“天下四海九州，山川所隔，有声音之异；土地所生，有饮食之异”。于是“靠山吃山，靠水吃水”的不同菜系就产生了。 中国饮食的区别，首先由南北的不同，以地理环境分划，自秦岭至淮河流域分划成南北两大自然区，形成南稻北粟的布局，大约一万年前农业出现时已经形成。以后的发展而有南米北面的不同，迄今仍未变更。因此配合主食的副食品，由于地理环境不同，而形成不同的饮食风味。晋张华《博物志》“五方人民”条下云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。食陆产者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”所谓“有山者采，有水者渔”，是后来菜系形成的主要条件。 不同口味的差异，显著表现在南北朝对峙时期，王肃是当时的高门著姓，由江南过江归北魏，最初仍维持南方的饮食习惯。《洛阳伽蓝记》“延贤里王肃”条下谓王肃初“不食羊肉与酪浆等物，常食鲫鱼羹，渴饮茗汁”。王肃认为“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，各好不同并各称珍”。在北宋的首都汴京为了方便北来的南方人，而有南食、川食的食肆，而且成了当时时尚的饮食。饮食习惯不同，更有南北口味的差异，各自独立发展，形成不同地方饮食的特色。徐珂《清稗类钞》“各处食性不同”条下就说：“食品有专嗜者，食性不同，由其食尚也。则北嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粤人嗜啖淡，苏人嗜糖，即浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜，绍兴嗜有恶臭之物。 各地食性不同，一地所嗜，可能是另一地所厌恶。《清稗类钞》“北人食葱蒜”条下云：“北人好食葱蒜，亦以北产者为盛，直隶、甘肃、河南、山西、陕西等，无论富贵贫贱之家，每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题诗》云：汗浆进出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”赵翼是江南人，无法忍受葱蒜的气味，但北人每饭则必具，已道出各地不同的饮食差异。南北主食有米食面食的不同，所配合的副食品，也因不同地区而显著不同。这些不同的饮食差异，分散在中国境内，形成不同的饮食文化圈，简称之则为菜系。 以长城之内的黄河、长江、珠江三条水系为区分，黄河流域的包括甘肃、山西、陕西、河北、山东、河南的饮食习惯与口味相近，形成一个饮食文化圈，是为华北菜系。长江流域上游包括云南、贵州、四川、湖南可为一个饮食文化圈，是为西南菜系。长江下游的长江三角洲，包括江苏、浙江、安徽和上海市则是华东饮食文化圈，其为华东菜系。珠江流域包括广东、广西、福建与台湾则为华南饮食文化，是为华南菜系。不过，这只是同中存异，异中有同的概略区分。 因为在同一个饮食文化圈，由于地理环境与物产风俗的不同，出现地区饮食习惯的差异，而有京、沪、川、粤、苏、扬、闽、鲁等菜系之称。不过，即使以同一个地区为名的菜系，往往是由几个不同的地方风味结合而成的。所谓粤菜即以广府菜为主体，结合东江的客家菜和潮汕地区的风味而成，现在又增加了香港的新潮粤菜。闽菜是闽北的福州、闽西与闽南漳泉二州与厦门组合而成，漳泉二州又对台湾的饮食发生直接的影响。至于鲁菜，由胶东的威海、中部的济南与鲁南的济宁的风味组合而成，而鲁南又与江苏北部的徐州、安徽北部滁州饮食习惯相近，形成黄河之南淮河以北的淮海饮食文化区，过去的《金瓶梅》饮馔，与现在流行的孔府佳肴都在其中。鲁菜的胶东风味又是京菜形成的基础。所以，一个菜系往往由几个不同的地方风味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，又发生饮食文化圈重叠的现象。如果在一个菜系的区域之中有著名都会存在，构成这个菜系不同的地方风味，向都会区集中，渐渐融合成这个菜系的特殊风味，然后向外发展。当一个菜系向另一个都会发展与流行，为了强调其所代表的特殊风味，而形成不同地方的菜帮。所以，上海开埠以后，有徽帮菜、甬帮菜、粤帮菜、京帮菜、川帮菜、苏帮菜、扬帮菜相继在上海流行。最初为了适应旅居上海的各地客商的口味，往往以各地不同的“正宗”口味为号召，于是各个不同菜系的菜帮，渐渐在上海形成了。
二、菜帮与商帮 菜帮和明清以来城市经济发展中，形成某种行业结合成的商帮性质相似。这种在城市经营的商帮，往往有非常显明的地域性。上海开埠前人口只有五十余万，开埠后全国各地人口大量涌入上海，至抗战胜利时上海人口已增至五百余万，除了少部分外国侨民外，上海原籍人口只有19%，80%以上都是因经商由外地移来，在上海居住数代以后也成为上海人了。这些外来的商帮最初在上海发展，往往会遭遇到在家千日好，出门一时难的困境。于是有“敦乡谊，辑同帮”的会馆出现。所谓会馆，“集乡人而立分所也”。上海开埠前有各地会馆二十多个，鸦片战争开埠以后迅速发展，已有一百四五十个。主要分布在十六铺，大小东门和老城内的洋行街、棋盘街、董家渡、斜桥与城隍庙一带，甚至还有一条会馆街。各地商帮在上海设立会馆，反映上海开埠以后，社会经济发展与转变的实际情况。代表各地不同风味的菜帮，便依附不同的商帮进入上海发展。 首先对上海经济发展具有影响的是徽帮商人，唐宋以来徽帮商人已遍天下，而有“无徽不成镇”之称。上海开埠以前，徽帮商人已活跃在沪上，徽商自称：“长买者，首渔盐、次布帛。”事实上徽商经营的范围不仅于此，并且掌握造船业，垄断整个上海的典当业。这些徽商资本是由扬州徽帮盐商支持下形成的。虽然上海开埠以后，经济结构与形态转变，徽帮商人在上海渐渐失去往日的辉煌，但仍掌上海茶和丝绸的贸易。当时富甲江南的红顶商人胡雪岩就是个徽商，他是绩溪胡里人。徽帮商人在上海经营，徽帮商人的会所也相继成立，道光时，在青口的徽帮商人叶同，联合当地商号十二家创立祝其公所于大东门外，其公积金就有一千二百万两，并赈济青口灾民。随着徽帮商人在上海发展，徽帮菜也进入上海，而且是最早进入上海的外帮菜。 20年代，上海书场流行一段弹词“洋场食谱开篇”，其中有：“东西最好是鸿运，徽面三鲜吃聚宾，聚乐、鼎新兼其萃，醉白园开在小东门。”说的是当时流行在上海的徽帮菜馆。所谓徽帮菜出于绩溪。绩溪厨师善烹调，他们由深渡下船，经富春江到杭州转到上海，另一部分则随盐商由扬州转来上海。徽帮菜在上海经营，可追溯到鸦片战争前，由于徽帮商人垄断上海的典当业，当铺开在巷里间，几乎每一条街都有一两家徽帮菜馆，至抗战前夕，上海有徽帮菜馆五百多家，著名的有八仙楼、胜乐春、华庆园、复兴园、聚丰园、老醉白园、善和园、大中楼、鼎新楼、宴宾楼、三星楼、善和楼等。徽帮菜擅长烧炖，油重茨厚，醇浓入味，且能保持原汁原味，如走油折炖、红烧鸡、煨海参等，不过尤擅煎炒，如清炒鳝背、炒划水。过去上海徽帮菜馆多兼营面点，鸡火面、鲜汤虾仁面、三鲜锅面与徽式汤包，价廉味鲜是其特色，多为上海人喜爱。 不过，徽帮菜馆经营保守，无法适应上海迅速转变的环境，后来渐渐没落了。现在著名的只剩下大富贵酒楼。大富贵酒楼原名徽州丹凤楼。创于清朝末年，最初只经营一般徽菜和面点，后来扩大营业，并改名大富贵酒楼，聘徽帮名厨料理，烹制正宗徽菜。其名肴有金银蹄鸡，以金华火腿二脘，徽人称猪脚上面的关节部分为二脘，与新鲜蹄髓及鸡并置砂锅中烹制，是道地的徽菜。葡萄鱼，以青鱼中段切制成葡萄状，加葡萄汁烹成。沙地鲫鱼，此味由徽州先传到扬州，已见于童岳荐的《调鼎集》，曹雪芹之老蚌怀珠即缘此而来。 上海开埠后，徽帮商人资本逐渐衰退，甬帮的宁波商人与粤帮的广东商人资本进入上海，成为后来上海经济发展的主导力量。宁波地近上海，经济力量迅速发展，清朝末年宁波旅沪人口已有四十余万。甬帮商人在鸦片战争前，已建四明会馆于小北门外，在小刀会事件中被毁，重建后规模更大，有前殿、后殿、土地公祠，并建济元堂作为同乡集会之所。因地近法租界，法人以其有碍卫生及筑路而被迫迁移，引起旅沪宁波人的抗争。经交涉后，会馆保留，但原来葬此之旧冢迁回原籍，会馆于虹口日晖港另设寄枢处，并在八仙桥设四明医院，四明会馆是当时上海最大的会所。 随着甬帮商人在上海发展，甬帮菜也进入上海，同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆。甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。不过后来在上海开设的甬帮菜馆，皆以“状元楼”为名，如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等等。甬帮菜馆称状元楼有一段掌故。状元楼是宁波最老的菜馆，原名三江酒楼。创于乾隆年间，相传当时有几个举子上京应试，聚于三江酒楼，店家以红烧甲鱼奉客，并谓此菜名“独占鳌头”。后来这几个进京应试的举子都金榜题名，其中一人并中了状元。状元归来春风得意马蹄香，再宴于三江酒楼，并提笔写了状元楼三字，于是三江酒楼自此改为状元楼。现在上海的甬江状元楼，创于1938年，经营者方润祥与名厨金迎祥皆来自宁波。其菜肴有芋艿鸡骨酱、黄鱼羹、糟鸡、新丰鳗鲞，都是地道的宁波口味。甬菜以黄鱼入馔者较多，其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名，另有露肴剥皮大烤，是传统的宁波名菜，以剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。 除甬帮商人，粤帮商人也跟踵而来。广州与外交涉最早，深谙夷务。上海开埠以后，对外贸易中心转移到上海。华洋交涉频繁，开埠之初，洋行买办多是粤人，粤帮商人大批资金也随着转来上海。上海南京路上四大公司中的永安、先施、新新都是粤帮资本。于是起华厦，改变经营方式，繁荣了上海的市容。其他如屈臣氏的荷兰水（汽水）、冠生园的糖果，南北货也是粤帮商人经营。粤帮商人后来居上，掌握了上海的经济动力，起广东会馆于土钭路，富华堂皇，梁启超来沪即居于此。 粤菜馆于清末进入上海，最初多设在虹口四川北路一带，有味雅、安乐、西湖、天天等数十家粤帮菜的酒家。粤人称菜馆为酒家，20年代粤帮菜的酒家已遍及全市。尤其四大公司集中的南京路，永安、先施、新新附有大东、东亚、新新粤菜酒家外，还有大三元、杏花楼、燕华楼等，以及金陵、环球等酒家。粤帮菜馆在上海与其他菜帮不同的地方，就是装潢得金碧辉煌，一桌一椅一箸一匙都非常考究，在此消费若置身宫廷之中。而且粤人吃得奇巧，凡是背脊朝天的皆可入馔，如菊花龙虎会、锦绣果狸丝、凤爪炖海狗、瓦烊煸山瑞等，都是他帮所无，但价钱不赀，抗战前夕，一席名贵的粤帮酒席已达千元。其他酒楼一席酒菜不过三五十元而已，多富商巨贾在此饮宴，非一般小民可以染指者。 不过除了这些昂贵的酒家外，后来又出现较平民化消费的小型粤帮菜馆。现在上海最著名的新雅粤菜馆，创于1928年，初创时只是有两间门面，楼下经营罐头食品，楼上出售粤式饮茶点心，为梁建卿所创。梁建卿，南海人，毕业于香港皇仁书院，当时国民革命军已攻占汉口，梁建卿认为机不可失，于是开设新雅茶室，兼营粤菜业务，售叉烧卤味，并有虾仁炒蛋、炒鱿鱼、炒牛肉等粤式街坊小菜。价廉物美，冬天宵夜，还有鱼生边炉，生意兴隆。于是这类平民化的粤帮菜馆纷纷开市，如江南春、同乐酒楼、陶陶酒家、东江楼等，颇受上海一般市民的喜爱。 几经沧桑，现在新雅粤菜馆已是上海最著名的粤帮菜馆了。其名肴有焗酿稻花雀、七星葫芦鸡、炒鲜奶、金华玉树鸡、烟鲳鱼、北姑炖乳鸽，都是当前香港流行的粤菜。香港粤菜和广府粤菜经过几十年分离的发展，彼此间已有区别。现在和新雅粤菜馆齐名的还有杏花楼酒家。创于清末，最初由洪吉如与陈腾芳合营，只售小吃菜点，白天有腊味饭、烧鸭叉烧饭，宵夜供应粥面。民国初年，粤人来沪者众，杏花楼的生意越来越旺，由粤帮大厨李景海主理后，开办筵席业务。杏花楼原名杏华楼，后取杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，而改现名。现在的杏花楼酒家已是座四层楼的大饭店，其菜肴有脆皮烧鸭、西施虾仁、清蒸海狗鱼、香露葱油鸡、双鹊渡金桥等，具是羊城风味。杏花楼兼营粤式糕点，其广式月饼最著名。 上述徽帮、甬帮、粵帮菜馆，都附着各帮商人在上海发展，相继进入上海。这些菜帮在上海出现与各帮商人在上海的经营与变迁，有不可分的关系。因此，从这些不同的菜帮在上海出现与流行，以及后来的没落与沉浮，也可以对上海近现代社会经济发展有个侧面的了解。 三、海派菜与海派文化 各帮菜向上海辐凑后，和其他不同的菜帮相较，才发现自身所具有的特色和地方风味，往往在市招上加正宗二字，突出其地域风味，以招徕不同商帮旅居上海的同乡顾客。不仅市招如此，店内的装潢也各有特色，甬帮状元楼店内的桌椅，一式用虎黄木制造的宁波家具。各帮菜馆灶上的掌勺，店里的跑堂全来自家乡。跑堂俗称堂倌，旧式堂倌肩上搭一条白毛巾，站立门外笑脸迎宾，待客上座，所操皆是乡音。甬帮状元楼的堂倌清一色“阿拉”宁波人，苏帮菜馆堂倌说的是吴侬软语，徽帮菜馆堂倌说的是微调，当时去某帮菜馆不谙其乡音，会遭受冷遇和白眼的。 但经过最初不同菜帮的狭隘的地域观念，与各自以正宗自居的对立，最后发现这种独限一隅的方式，无法拓展经营的局面。于是开始互相学习与模仿，并制作适合更多上海人口味的新肴。如徽帮大中楼，将虾仁馄饨与鸭子置于砂锅中同烹的馄饨鸭，菜前堂倌奉送的大血汤，深为上海人喜爱，后来融入上海本帮菜之中，成为沪菜与小吃的一种。粤帮菜虽自标身价，但后来也不得不迎合上海人喜吃虾仁的习惯，杏花楼另创西施虾仁一味，以新鲜的河虾仁与鲜奶滑油而成，既保留粤菜色香味的特色，又切合上海人的口味，是非常有创意的一道菜色。凡新创意的菜色都有其因由，而不是凭空臆想的。不过，后来梅龙镇酒家由扬入川，味兼川扬的川扬菜出现，于是上海有了53海派菜。维扬风味的扬帮菜，制作精细，甜咸适中重本味，擅长炖焖的火工菜是其特色，与川味的“七味八滋”完全不同。所谓七味，是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，至于八滋则是干烧、酸辣、麻辣、鱼香、宫保、干煸、红油、怪味，与淮扬风味完全不搭调，而且一在长江头，一在长江尾，各行其是，但两种风味绝殊的菜肴，却在上海结合在一起，真是个异数。 当初扬帮菜与川帮菜分别在不同时间进入上海。光绪初，上海著名的扬帮菜馆有新新楼与复兴园，其名馔有清汤鱼翅、卤煮面筋、野鸭羹、肝片汤等。民国初年，则有大吉香、老半斋，尤其老半斋位于小花园尽头（现浙江东路九江路），当时榆柳夹道，环境清幽，沪上词人墨客时吟唱其间。老半斋前身是半斋总会，创于光绪三十一年，是几位在上海开设银行的扬州人的俱乐部，供应扬州面点与菜肴。后来扩大营业开设了半斋菜馆，由扬州人张景轩经营，专营正宗的扬州风味的菜肴与点心，受沪上人士喜爱，后来其账房某离店，在其店对面开了间新半斋，于是半斋菜馆改名为老半斋酒楼。经营迄今仍然是上海一枝独秀的维扬菜馆，其名肴有虾仁干丝、蟹粉狮子头、镇江肴肉、煨淮鱼、清蒸鲥鱼等。现在上海还有扬州饭店，由40年代扬州名厨莫氏兄弟的莫有财厨房转变而来，其新菜有松子鱼米，名肴有醋熘鲫鱼、清蒸刀鱼、火腿萝卜酥腰、析骨大鱼头。扬54帮菜在上海或创新或承其传统，皆能保持其故有的风味。 至于川帮菜在上海出现，始于清末，最初英租界四马路（福州路）一带有川帮小菜馆出现。辛亥革命后，国民革命军北伐到上海，军中川人颇多，川帮菜在上海流行起来。当时上海著名的川帮菜馆有都益处、大雅楼、共乐楼、陶乐春等。川帮虽以一菜一味，百菜百味为号召，但却有一个共同的特点，就是既辣且麻，是上海人无法消受的。于是川帮菜为了适应上海人的口味，开始改良。其改良菜有虾子春笋、炒野鸭片、白炙烩鱼、红烧大杂烩、火腿炖春笋、清炖蹄筋，都免去辛辣，尽量迎合上海口味。已为后来的海派川菜做好了准备工作。 扬帮菜、川帮菜在上海各行其是，至梅龙镇酒家引川入扬，将川帮扬帮结合起来，成为川扬合流的海派菜。梅龙镇酒家于1938年，由俞引达与其谢姓友人合资经营，店名梅龙镇，取自京戏的《游龙戏凤》，最初在威海路只有一间门面，供应肴肉汤包维扬小吃．因处偏僻，生意清淡，不胜亏损，由艺文界的李伯龙买下，迁至南京路现址，并邀名媛吴湄任经理，聘请名厨料理，以淮扬名馔为号。抗战胜利前一年，吴湄看准了日本必败，川菜将流行沪上。于是聘请川帮名厨沈子芳来店主理，于是将川味入扬，形成川扬合称的海派菜。吴湄这着棋果然下对了，抗战胜利，接收大员携眷自重庆顺流而下，复员上海。55因八年抗战侷居山城，一旦离去，颇似陆游离蜀后，“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”对川味念念不忘。于是上海的川帮菜又流行起来，四川饭店、洁而精川菜馆兴焉。梅龙镇刚好走快一步，海派川菜得以流行沪上。梅龙镇酒家的海派名肴有龙园豆腐、芹黄鹌鹑丝、梅龙镇鸡、干烧鲫鱼、茉莉花鱿鱼卷、龙凤肉、干烧桂鱼、干烧明虾等，川扬合流的上海的海派菜就出现了。 所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现代表上海文化特色的名词。首先反映在艺术、戏曲和文学方面。 在艺术方面，吴昌硕、任伯年等吸收西方绘画技巧，突破传统的宫廷画技，运用简单的线条，生动地绘出人物花鸟，被称为上海画派，是后来海派画的象征。至于戏曲，发端于清末民初的改良京剧，创始者为新舞台的夏氏兄弟、汪笑侬、潘月樵等，以市民熟悉的古典小说，将过去的折子戏连成全本，故事来龙去脉，清晰可见，唱词少念白多，而念白接近口语，通俗浅显，并引入西方电影技巧，制成声光电化布景，增强演出的效果，后来名角辈出，有麒麟童（周信芳）、盖叫天，这种改良的京戏，又别于北方的京戏，称为南派，京戏，这就是所谓的海派京戏。在文学方面则有礼拜六派，《礼拜六》是一本小说杂志的名字，创刊于1914 年6 月，由王纯根、周瘦鸥主编，每期刊载长短小56说十多篇，文前冠以社会、军事、爱国、言情、家庭、侦探、历史小说的名类。1916 年停刊，发行了一百期。1921年复刊，内容扩及笔记、译丛、笑话等，主要撰稿人有陈蝶依、吴热、陈小蝶、程小青、李涵秋、吴绮缘等。这些作者被称为洋场才子，作品内容多是吟风弄月、才子佳人之类，迎合上海小市民的趣味与消遣，被称为礼拜六派，其后的鸳鸯蝴蝶派由此而出，张爱玲的小说也受其感染，礼拜六派也可称为海派文学。 文学、艺术与戏曲反映一个社会的发展与演变实际形态，既然都自称或被称海派，已突现上海开埠半世纪的发展，并明显地表现出其独特的文化性格。自称海派某种程度自觉与代表中国文化传统北方京派不同。上海由一座江南的小城，经过半世纪发展，已蜕变为东方数一数二的大都会，象征着中国都会发展由传统过渡到近代的一个过程。但上海虽然是江南的一座小城，却由于地理位置与交通，早已具有中国传统商业城市的性格。过去半个世纪中国传统商业城市的市井文化，与西方殖民主义的文化结合后，形成的特殊形态是海派文化历史根源。 所谓市井，是中国自古以来的贸易之所。至于市井文化是唐代坊里破坏后，宋明商业城市兴起，以城市居民为主体形成的一种通俗与现世的文化形态。这种市井文化完全以商业贯穿而形成的，和过去中国传统依附土地的农村文化截然不同。由于资本和人口的流动，已缺少过去文化的稳定性，流于浮动与疏离，完全放弃传统商业贸易的义利之辨，以利为导向追求时兴，很少有机会自我反省。日常生活转向现世享乐的追求，沉湎于娱乐与声色，因此传统的市井文化所表现的是通俗和肤浅的。 以商业利益为基础的西方殖民文化，登陆上海以后，首先表现在上海帝国主义的租界区。这种特殊的租界区是列强在上海划定的势力范围，不同的租界区代表不同的西方文化脱离其母体后，在海外的延伸与孤立发展的空间，不仅坚持其文化的优越性，并将其文化与制度在其特定的区域发展与施行。这些不同的文化与制度在上海汇集，却各有其自身的文化樊篱，将上海切割成不同的文化板块，与上海原有市井文化重叠，形成不同的文化边际。在不同的文化边际中最后寻找到一个共同点，那就是中国市井文化里义利之辨的利，和殖民主义中商业主导的唯利结合起来，形成上海华洋杂处，纸醉金迷，十里洋场的冒险家的乐园。 《上海——冒险家的乐园》是一本书的名字。爱·狄密勒著，包玉珂译，英文原著与中译本，由生活书店于1937年同时发行。全书透过一个诨名狗头军师的冒险家自白，写尽世界各色人等在上海这个大都会以爱情、友谊、宗教、道义的美言好词为掩饰，实际则采用虚伪、欺诈、无赖、狂妄的手段，攫取他人辛勤努力的成果而致富。《上海——冒险家的乐园》所描绘的人物，多少代表某些上海海派人物的浮夸与优越的性格，扩大而言，可能也是海派文化的性格。近年来，上海的学者探讨上海文化的内涵，似有意将海派作为上海文化的象征。当然可以将这一部分摒于过去旧社会形态的发展。事实上，一切事物的发生与形成都有其历史的根源，与社会文化变迁的过程。不过，海派文化除了上述的消极层面外，还有其积极的意义，海派文化是一种非常活跃，具有生命的文化，可以兼容并包其他的文化，发展成为自身的文化特色。海派菜的发展与形成，即反映海派文化的兼容并蓄的活力。只是海派文化在上海开埠半个世纪后形成，又经过半个世纪发展之后，却因政治的原因，上海不仅一度停滞发展，而且在过去与现代之间，出现了一个断层。最近二十年来上海又逐渐复苏，形成一股巨大的经济动力。这股经济动力正向社会各个层面渗透，也许可能形成新的海派文化。这种情形同时也反映在上海饮食方面。但进出现在的上海菜馆，更超越过去的海派菜，形成只有噱头的超海派菜，往日的情怀似已无迹可寻了。 本文摘自《肚大能容中国饮食文化散记（一）》