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58人集体高烧腹泻！谁能想到，那块冲了又冲的菜板竟是“罪魁祸首”？

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（图片来源：网络）
撰文 | OF
2008年夏天，美国亚利桑那州凤凰城，一家连锁餐厅的厨房。
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图源：clover
厨师在一块菜板上处理了生腌鸡肉，冲了冲，然后继续在上面切香菜、摆熟食。
整个夏天，亚利桑那州陆续有58人出现症状，腹泻、高烧、腹部绞痛，后被实验室确认为沙门氏菌感染。
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图源：文献数据制图
卫生调查人员进厨房采样，从三个地方分离到了同一株菌：生腌鸡肉、香菜，以及那块指定用来处理熟食的菜板。
那块菜板是塑料的。用了很长时间，表面布满了刀痕。
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图源：NPR
明明都冲洗过了，细菌为什么还在那里？
先说塑料菜板。
Cutting Board Plastic Chopping Board 11.61x8.66x0.39 Inches, Reversible ...
图源：walmart
很多人知道要买“食品级HDPE”材质，高密度聚乙烯，不吸水，表面光洁，看起来应该好清洗。新板确实好清洗，这一点没问题。
但一旦开始用，每一刀划下去，板的表面都在发生变化。聚乙烯被刀刃切过，不是整齐地切开，而是撕裂。材料边缘向两侧翘起，形成有深度、有折角、有覆盖层的三维空间。这种损伤叫做“分层”。
细菌进了这个空间，洗洁精和水进不去。
1994年，威斯康星大学的研究团队做了一组实验，把大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌分别接种到新旧塑料板和木质板上，测试手洗之后的残留量。
他们发现，在新塑料板上，细菌可以被有效清除。但用过的、有刀痕的塑料板，用热水和洗洁精手洗之后，细菌仍然留在那里，尤其是表面有鸡油残留的时候，清洁效果几乎为零。才过一夜，刀痕里的细菌便开始大量繁殖。
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图源：文献数据制图
这个实验让研究者本人有点意外。他们最初立项，是想找到让木质菜板“跟塑料板一样安全的消毒方法”。结果越做越发现方向搞反了。
木质菜板的刀痕，发生的事情完全不同。
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图源：kaetoney
木材纤维里有密密麻麻的毛细管结构，这是树木活着时输送水分用的通道，干燥之后依然保留。液体一接触木材表面，就会被这套结构向内吸走。细菌随着液体进去，但出不来。它们被毛细管深处的窄腔锁住，既出不了头，也得不到水分。
同一批实验里，把10³到10⁴个致病菌（大概是生肉正常污染水平）接种到木板上，3到10分钟后，表面几乎检不到活菌。
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图源：文献数据制图
细菌没有死在外面，而是被物理性地抽进了木材内部。进去之后，木材里还有单宁、多酚这类天然化合物，对细菌的细胞膜有破坏作用，等于在里面补了一道。
两相对比的话：塑料刀痕是一个细菌能住进去、出来污染食物的地方；木头刀痕更像一个进去之后就出不来的陷阱。
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图源：inspiredpencil
木材之所以可以杀菌，核心是脱水。细菌进去，水分蒸发，细菌死掉，原理就这么简单。但这杀菌成立的前提是：菜板要干透。
如果板子长期处于潮湿状态，做完饭直接翻面竖着靠，或者上一次还没干透就又开始用，细菌进入木材之后，脱水这一步就不会发生。它们不会死，会开始适应环境，慢慢分泌胞外多糖物质，把自己包裹起来，形成生物膜。
生物膜状态的细菌和单打独斗的细菌，完全不是一个量级的对手。常规清洁剂很难穿透那层包裹，漂白水的效果也会大打折扣。刀痕里这时候真的变成了掩体。
然后是另一件事，说出来可能有点堵心。
各大原木菜板品牌的保养说明，通常都建议定期在板面涂矿物油，目的是防止木材开裂变形，延长使用寿命。
这个建议本身没有问题，但2023年一项专门研究菜板涂层的实验发现，涂了矿物油的木板，细菌向内部吸附的速度明显变慢。
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图源：文献
油填充了部分毛细管，木材把细菌“抽走”的能力在一段时间内会下降，细菌在表面停留更久，受到的化学攻击也更少。不过这个延迟效果会随着时间消退。同一批实验里，到24小时，未涂油的木板已经把沙门氏菌清除干净，涂了矿物油的板上还能检测到少量残留。
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图源：文献数据制图
关于矿物油的问题，研究者之间目前还有争议。克莱弗团队1994年的实验里，涂油与否对细菌存活率没有显著影响；但2023年一项针对涂层效果的研究发现，涂了矿物油后细菌向内吸附的速度在短期内有所下降。两项研究的测试条件不同，结论也不完全一致，这个问题还没有定论。
这个结论来自单一研究，测试时间只有24小时，还不能说是定论。但它至少说明，“原木天然抗菌”不是一个无条件的属性，它依赖一套特定的物理过程，而这个过程比广告描述的要更脆弱一些。
2020年，香港大学的一个研究团队系统调查了香港11家湿货市场，对木质砧板进行采样和分析。
这些板每天用于处理猪肉、禽类和海鲜，清洁方式是刀刮加清水冲，有些摊主会加洗洁精，但不多。样本采集在传统清洁程序之后进行。
结果是，每平方厘米板面残留约220万个细菌（2.26×10⁶ CFU/cm²）。
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图源：文献数据制图
研究者接着把这样一块清洗过的板拿来切猪肉，测切完之后肉上的菌量。结果肉上的细菌量增加了约四个数量级，也就是涨了大概一万倍。
同一实验室此前的研究用扫描电镜看过这类砧板，无论做了什么处理，板面都能看到杆状、球状的细菌，以及它们分泌的多糖膜，也就是生物膜存在的痕迹。
这批实验里，从切板处理过的肉样里分离出了克雷伯菌，这类细菌是医院感染的常见来源之一。对清洁处理后的砧板做耐药基因筛查，多类抗生素的耐药基因在所有样本里都有检出。
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沙门氏菌电镜图 图源：CDC
当然，湿货市场的工况和家庭厨房差距很大，毕竟前者污染负荷更高，温度湿度都更极端，清洁方式也更粗糙。这个数据不能直接套到家用场景。但它把一种情况具象化了：当木质菜板持续处于高湿、高负荷的条件下，天然抗菌的那套机制不是变弱了，是基本失效了。
之前美国市面上有一类菜板标榜“抗菌处理”，添加了一种叫三氯生的化学物质。
1997年，美国环保署对相应产品旗下添加了这种成分的儿童产品提出处罚，要求撤下所有“保护使用者健康”的宣传语。裁定至今有效，含三氯生的厨具，在法律上只能说它保护产品本身不变质，不能说它保护用这个产品的人不生病。
虽然这个区别很小，但不一样。
实验室测试支持这个裁定。用含三氯生的菜板接触受污染的鸡肉后，与普通板相比，细菌残留量没有显著差异。欧盟2014年禁止了三氯生在消费品里的抗菌用途，美国FDA 2016年把它从抗菌洗手液的批准名单里删掉。
在“抗菌”这件事上，原木的天然多酚、竹子的结构密度，都比三氯生更值得信赖一些。只是“抗菌”这个词，无论贴在哪种材质上，都不意味着细菌进不去，只是说在某些条件下进去了会死得快一点。
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图源：网络
所以，问题从来不是木头还是塑料。
问题是刀痕。更准确地说，是刀痕加上水分，加上时间。
两年前的塑料板，刀痕已经深到肉眼可见，每条都是一个细菌可以待着过夜的地方，手洗清不干净，只有进洗碗机才有机会。两年前的木质板，如果每次用完晾干了、没有长时间泡水、偶尔抹油但不是刚抹完就切东西，它大概还比较接近实验室里那块三分钟内把致病菌吸走的枫木板。
四川省消费者委员会2024年测试了五种常见菜板消毒方式：白醋、热水加小苏打、紫外灯、次氯酸水、刮刀。测24款菜板。发现没有哪种方法可以可靠杀灭已经在板面定殖的细菌，部分方式处理完之后菌落数反而更高。
结论是建议把有问题的板换掉，不要指望消毒。
现在可以去看看你家的菜板了。看看刀痕有多少，想想上一次彻底晾干是什么时候，最近一次抹油之后有没有等它渗透进去再用。
这些问题的答案，比菜板是“原木”还是“塑料”重要得多。
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参考资料：

Ak, N.O., Cliver, D.O., & Kaspar, C.W. (1994). Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. Journal of Food Protection, 57(1), 16-22.
Ak, N.O., Cliver, D.O., & Kaspar, C.W. (1994). Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. Journal of Food Protection, 57(1), 23-30.
Mazurek, J. et al. (2010). A prolonged outbreak of Salmonella Montevideo infections associated with multiple locations of a restaurant chain in Phoenix, Arizona, 2008. Journal of Food Protection, 73(12), 2234-2240. (PMID 21067674)
Sekoai, P.T. et al. (2020). Insights into the microbiological safety of wooden cutting boards used for meat processing in Hong Kong's wet markets. Microorganisms, 8(4), 579.
Lo, C.K.L. et al. (2019). A field study into Hong Kong's wet markets: raised questions into the hygienic maintenance of meat contact surfaces. Frontiers in Microbiology, 10, 2618.
[MDPI Coatings 2023] Wood Cutting Board Finishes and Their Effect on Bacterial Growth.
Møretrø, T. et al. (2011). Assessment of the antibacterial activity of a triclosan-containing cutting board. International Journal of Food Microbiology, 146(1).
四川省保护消费者权益委员会（2024）. 砧板比较试验分析报告.
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