东坡居士与“东坡肉”

苏东坡临终前的两个月，看到李公麟为他作的画像，题了几句话：“心似已灰之木，身如不系之舟；问汝平生志业，黄州惠州儋州。”东坡一生经历了两次放逐：一是元丰三年（1080年），他45岁的时候，谪居湖北黄州五年；一是绍圣元年（1094年），他59岁的时候，流放岭南，由惠州而儋州，在海南岛漂泊了好几年。两次的放逐表现了在政治漩涡里打转的东坡，完全失败了。这也就是他自己所说的：“我生天地间，一蚁寄大磨，区区欲右行，不救风轮左。”（《迁居临皋亭》）不过，这两次政治放逐的时期，却是他文学创作的丰收季，在诗词的境界上都有新的突破与转变。他临死前把三个儿子叫到床前说：“吾生不恶，死必不坠”，也许就是指这两个时期的文学作品将传世而言。

不过，这两个放逐时期的心境各有不同，表现在诗词的境界上也不一样。尤其是由惠州向海南岛出发的时候，“子孙恸哭于江边，已是死别；魑魅迎于海上，宁许生还？！”（《到罗化军谢表》）到儋耳谪所后，并准备自置棺墓，埋骨蛮荒了。东坡自言他的和陶诗“不甚愧渊明”。当然，苏东坡喜欢陶渊明，不是从谪居儋耳始。但是他到儋耳后，“残年饱饭东坡老，一壑能专万事灰”。不仅对自己政治生涯，甚至对自己的生命完全绝望了。这时才更接近陶渊明的恬静悠然。所以他说：“半生出仕，以犯世患，此所以深愧渊明，欲以晚节师范其万一也。”（苏辙《追和陶渊明诗引》）这和他初到黄州时的心情完全不同：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香；逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”这虽然是自嘲，但却也有无奈的潇洒。因为他这时还不想“休官彭泽贫无酒”，而想做一个“天涯流落俱可念”的白居易，虽然谪放是暂时的。因此他这个时期的诗词，在落寞悲凉里难抑奔放的激情，也许这就是他自己所说，写诗填词如饮食一样：“饮食不可无盐梅，其美在咸酸之外”的境界。他在黄州的诗词，也就更有言味了。

黄州五年是苏东坡一生“志业”的重要发展阶段。他弟弟苏辙说，黄州以前，他们兄弟俩文章不相“上下”，但自东坡谪居黄州，“杜门深居，驰聘翰墨，其文一变，如川之方至，而辙瞠然不及矣。”（《东坡先生墓志》）的确，苏东坡在黄州，不仅留下“大江东去”的千古绝唱，并且还有两部学术著作，一部是继续他父亲未竟之作，完成的《苏氏易传》九卷，一部是他“自以意”的论语五卷。他在黄州更辟荒东坡，并盖了“东坡雪堂”，自此后就自号东坡居士了。他在黄州的诗词和文章，留待文人雅士吟哦和研究。他在黄州却制作了一味“东坡肉”，遗爱至今，使我们俗人闻香垂涎。

东坡《于潜绿筠轩》诗说：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗，人瘦尚可肥，俗士不可医。”似乎他爱竹甚于食肉。尤其因“乌台诗案”，差一点断送了“老头皮”，而谪黄州，最初因怕“醉里狂言醒可怕”，饮酒暂时有了节制。由于减少饮酒，连带肉也少吃了。《东坡志林》载他的“记三养”：“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛馔则三之，可损不可增。有招我者，预以此先之，主人不从而过者，乃止。”东坡饮不过量，是怕酒后失言。至于不食肉，是初履黄州，经济情况窘迫，所谓“先生年来穷到骨，向人乞米何曾得？”甚至在黄州送苏辙的女婿王子立的时候：“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。”饮一杯泉水就算送行了。在《与李公择简》中，叙述当时他“痛节俭”的方法，每天的用度不超过150钱。月初，取4500钱分成三串，挂在屋梁上。每天用叉挑下一串，就把叉子藏起来。若这150钱没有用完，另外放在竹筒子里，准备作宾客往来的招待费用，所以连肉也少吃了，他还自我解嘲说：“口体之欲，何穷之有？每加节俭，也是惜福延年之道。”后来离开黄州，写诗寄给隐居蕲春的吴德仁：“谁似濮阳公子贤，饮酒食肉自得仙。”回忆当时，对吴德仁仍有羡慕之意。

东坡到黄州第二年，仍然“日以困匮”。与他相随了二十年的朋友大胡子马正卿，为东坡向郡中求得黄州东门外，“冈陇高下，东坡则地势平旷开溪，东起垅颇高”，（陆游《蜀中记》）荒废已久的旧营地。于是东坡开始“躬耕其中”，但“废垒无人顾，颓垣满蓬蒿”，对初次拿锄头的东坡来说，确是非常艰辛的。他的“东坡道八”道出了这次拓垦的苦乐。

后来又在这里盖了房子，房子是在大雪中落成的，命名为“雪堂”。他并亲题了“东坡雪堂”四字匾额。他的《江城子》下半阕，描写了“东坡雪堂”的风貌：雪堂西畔暗泉鸣，北山倾，小溪横，南望亭丘，孤秀耸层城，都是斜川当日境，我老矣，寄余龄。

《江城子》的上阕，有句“昨夜东坡春雨足，鸟鹊喜，报新晴”。这种开朗的心情，已不是初来时“明朝酒醒还独来，雪落纷纷那忍触”的孤寂，也没有“君门深九重，坟墓在万里”和“拟哭途穷，死灰吹不起”的谪客幽怨了。他谪居黄州，虽然故旧不相闻问，但却又结识了一批新朋友，于是出放春郊，煮酒禅院，而有“数亩荒园留我住，半壶浊酒待君温”，“已约年年为此会，故人不用赋招魂”之句，他的诗词也放达了，表现了他对当时环境非常满足，安于现状，再没有那种飘零的叹感了。他自号“东坡居士”，而有“五亩渐作终老计”，甚至准备在黄州久居。于是东坡不仅“夜饮东坡醒复醉”，并且也大碗吃肉了。东坡《猪肉颂》说：净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

《东坡诗话》说：“东坡嗜猪肉，在黄冈时，尝作猪肉诗。这就是后来“东坡肉”的由来。东坡《猪肉颂》的“柴头罨烟焰不起”，《诗话》作“慢着火”，是其制作的方法。其实这两种意义是一样的，那就是煮肉要用文火。

东坡不仅嗜肉，而且精于烹饪。他的《雨后行菜》诗就说：“谁能视火候，小灶当自理”，所以他煮肉特别注意火候。在《老饕赋》中就说：“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳”，煮肉的火候控制要恰到好处。火过了头，就干燥难吃了。不仅煮菜，蒸菜也该如此：“九蒸曝而日燥”，菜一再蒸炊也就不好吃了。在制作过程中，锅里水、灶中火必须互相配合：“水初耗而釜泣，火增壮而力均”。这是制“东坡肉”的诀窍所在。

东坡既爱竹又嗜肉，这又涉及到俗和雅的问题。不过，这个问题也是容易解决的。因此，后来将东坡的《猪肉颂》改成“不可居无竹，不可食无肉，无竹令人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这样一来，“东坡肉”就变得雅俗共赏了。所以，“东坡肉”从来就是与笋同煮，也许自东坡时就是这样了。笋作为煮肉的材料，在黄州是不会缺乏的，东坡初到黄州就发现了。他的《初到黄州》诗，就有“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。笋香不仅在黄州各地，开辟后的东坡雪堂四周就有好笋。东坡四周不仅植桑、桃、桔、枣等果树，还有由巢三带的四川元修菜，以及向大冶长老求来的桃花茶。当然，松竹是少不了的。雪堂初建时，东坡就计划种竹子了。他说“好竹不难栽，但恐鞭横逸”，而影响了雪堂的幽雅，不过后来还是选了适当的地方种植。由竹根破土而出的竹笋，可能就是东坡煮肉的好配料。

中国是一个吃猪肉的民族，和筑城一样，也是农业文化的特性之一。西周时代“炮豚”，就被列为八珍之一，见于《礼记》，今日的烤乳猪，就是“炮豚”演变而来的。不过，宋代因受了辽金生活习惯的影响，而欢喜吃羊肉，后来南宋时的临安也受到了感染。《梦粱录》卷十六，记载临安饭店所卖的羊肉菜肴，就有二十几种之多，如蒸软羊、羊四软、酒蒸羊、羊蹄笋、细抹羊生脍、米羊脯、糟羊蹄、灌羊肺等等，以及沿街叫卖的熟羊肉，点心铺也有羊肉馒头出售。看来羊肉已是大众普遍的食品了。因此，对羊肉的烹饪方法很多，而且又非常精致。曾游江淮二十多年的泉州人林洪，在他所写的《山家清供》，著录了“山煮羊”一味的制作方法：“羊作脔置砂锅肉，除葱椒外，有一秘法，只用槌杏仁，活水煮之，至骨亦糜烂。”

不过，东坡虽是老饕，却不怎么欣赏羊肉。认为羊肉就像藤条似的无味。但东坡嗜食猪肉，谪居儋州期间，却苦无肉可食。他被放儋耳的时候，弟弟苏辙也贬谪到雷州，东坡听说苏辙瘦了，就想是因没有猪肉吃。他在《闻子由瘦》诗中，就道出自己在儋耳没有肉吃的苦况，而说“五日一见花猪肉，十日—遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠；旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”自注说：“儋耳至难得肉食”，因此，就不得不找其他的代用品了。“熏鼠烧蝙蝠”该是标准的野味了。“熏鼠”不知何物，也许就是果子狸，此间秋风一起就开始吃蛇，除蛇羹是普遍的大众食品（当然也不是每一个人都敢吃的），还有一味名贵的“龙虎斗”，即是以果子狸焖蛇。东坡对于野味也是非常喜爱的，他在家乡的时候常吃：“新味时所加，烹煎杂鸡鹜”，这是野鸡、野鸭与家鸡一锅同煮。他在开辟东坡的时候，发现芹菜根大为高兴，而想到故乡野味：“蜀人贵芹芽烩杂鸠肉”，写了一首诗：“雪芽何时动，泥芹有宿根，春鸠行可烩，一寸嗟独在。”所以，他对“熏鼠烧蝙蝠”还可以消受，至于蜜唧和虾蟆，最初却难以下箸。

“蜜唧”，就是刚出胎“通身赤蠕”的小老鼠仔。以蜜饲养，临吃的时候还蹑蹑而行，以箸来取，咬之作“唧唧声”，所以这味菜称之为“蜜唧”。《朝野佥载》说，“蜜唧”是当时岭南的一种食法。“虾蟆”，韩愈答柳宗元《食虾蟆》诗：“强号为蛙蛤，于实无所较，余初不下咽，近亦能稍稍。”或即指此味。“虾蟆”，我故乡称癞蛤蟆为虾蟆，不知是否此物。我有一次经验，在台北近郊的一个小海产店里，叫了一道蒜子蒸田鸡，菜上来，是一大碗汤里盛着一只大牛蛙。汤清晰见底，碗底沉着一堆蒜子，牛蛙飘浮在汤中，一似游泳池里的标准蛙式。黑皮白蹼俱在，双目怒睁。我只有把汤喝了，其他的完璧奉还。不知韩愈和东坡吃的虾蟆，也是原件上桌的吗？

其实，东坡吃野味的范围很广，什么都吃，包括活的蜜蜂在内。东坡《安州老人食蜜歌》：“安州老人心似铁，老人心肝小儿舌，不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂是檀越。”安州老人就是僧仲殊。僧仲殊俗姓张，名挥，当初也是士人，其妻以毒药害他，因吃蜂蜜而解，医生对他说：若食肉则毒发不可治，于是弃家为僧。东坡与他在黄州结识，称他为蜜僧。陆游《老学庵笔记》载，他的族伯父彦远，少时曾识仲殊，“见其所食豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客不能下箸，惟东坡性亦嗜蜜。”仲殊吃蜜蜂的方法，东坡说：“老人咀嚼时一吐”，也许就将蜜蜂腹内的蜜吃尽，把蜂渣吐出，这种吃蜜于未酿之时，可能保持了百花原有的芬芳，也未可知。东坡在儋耳无肉可食，和他以前“十年京师厌肥羜”的日子，不可同日而语。在这种情况下，连过去难以下箸的蜜唧和虾蟆也不得不随俗而食了。因此，他对猪肉的盼望也越来越殷切；“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无，明日东家知祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”膰，也就是祭灶用的烤肉。由此可以了解东坡不仅没有肉吃，生活也是非常艰困的。这种艰困的情况，在他《答参寥简》里说，他贬地的居处“只似灵隐天竺和尚退院后，却在一个小村院子，折足铛中，罨糙米饭吃”，自炊自煮，其苦况可以想见。元符三年（1100年）六月二十日，渡海北还。在儋耳整整流落了三年。回忆这三年：“晚涂流落不堪言，海上春泥手自翻”，竟能生还，连他自己也没有想到。虽然，初谪黄州时，已经体会到“我被聪明误一生”了。但“九死南荒”、“鹤骨霜髯心已灰”后，当会有更深的体会。把一切都看破看化之后，因而才有“总角黎家三四童，口吹葱叶送迎翁，莫作天涯万里意，溪边自有舞雩风”与“半醒半醉问诸黎，竹刺藤稍步步迷，但寻牛屎觅归路，家在牛栏西复西”怡然自得的超脱境界。东坡没有猪肉吃，是苦事。但他却能苦中作乐，为我们留下许多信手拈来，浑然天成的好诗，这些诗是在陶渊明诗里也无法找到的。

由于东坡嗜肉，又善于调治猪肉，因此后来许多关于猪肉烹饪的书，都托名东坡所著。南宋时托东坡之名的《格物粗谈》，其中谈到猪肉的料理方法：“荷蒂煮肉，精者肥，肥者沉。洗猪脏肚子，用盐则不臭。胡椒煮臭肉则不臭。每肉一斤，用石花菜四两煮化，夏日凝冻如水晶。”另本也是托东坡著的《物类相志》说：“煮猪肉，用白梅阿魏煮，或用醋或用青盐煮，则易烂；煮老猪肉，以水煮熟，以冷水淋肉冷，又浸冷，再煮即烂。”这些烹饪猪肉的方法，是否真是东坡留下来的，已无从查考。但那味脍炙人口，流传至今的“东坡肉”，的确是东坡亲手创制的。“东坡肉”，北京竹枝词《都门杂咏》说：“原来肉制贵微火；火到东坡腻若脂，象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知”。这是“东坡肉”的近代制作方法，也就是将肉切成象眼块，用刀在皮上轻轻划痕，便易于入味，然后以东坡所谓的“柴头罨烟焰不起”的微火烹饪，颇得东坡余韵。据《都门杂咏》说，此菜出自“日俭居”。但北京名菜馆“八大居”中，没有这一居，想“日俭居”当早于砂锅居、泰丰居菜馆。除了北京，现在四川、淮扬、浙江菜谱中，都有“东坡肉”这味菜。四川是东坡故里，江南是他终老之处，浙江杭州是东坡两次出仕之地，尤其东坡在黄州制成这道菜，后来二次到杭，常亲自下厨烹制享客，各地的制作方法大同小异。只有陕西“东坡肉”的制法，与别处不一样，即用熟猪肉三两、莲子一两、江米（糯米）二两与果料等，上笼蒸烂，这已不是“东坡肉”，倒有点像四川的“甜烧白”（夹沙肉）了。奇怪的是东坡创制“东坡肉”的湖北食谱中，却不见此味。但有“螺蛳五花肉”一味，将三层五花肉片出，卷成螺蛳状，烂后上笼蒸透，不知是否“东坡肉”演变而成的。

几年前浙江菜在这里“展览”，我吃过一次杭州的“东坡肉”，以陶罐装盛，汁多，不是东坡原韵，倒似台北天津街的“坛子肉”。去年冬天，我自己倒仿淮扬菜制“东坡肉”的方法，并采用江浙菜“烧方”的形式，即不将肉切成象眼块，保持肉皮的完整，在内部划开，另加口蘑与冬笋，置于砂锅中微火慢焖，色红腴晶莹，入口即化，冬笋口蘑味更佳，虽然，现在大家已经不大吃肥猪肉了，但偶尔食“东坡肉”，也可以发思古之幽情。遥想当年，东坡在黄州，“谁见幽人独往来，缥缈孤鸿影”的落寞情怀。