曾被嫌弃“没味道”，如今千金难求！这种“蜂窝蘑菇”凭什么征服吃货？

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一个人正在森林里寻觅野生的羊肚菌。羊肚菌可是公认的烹饪珍馐，大家都为它那咸鲜的泥土清香和像肉一样扎实的口感而着迷。

对于外行来说，羊肚菌看起来可能更像一块洗碗用的丝瓜络，而不是餐桌上的美味。

但当一篇科学论文都直接用“充满魅力的”来形容一种真菌时，就足以证明羊肚菌能激发出人们多么强烈的热情。

每年春天，采菇爱好者们都会钻进树林，寻找这种带有蜂窝状纹理的美味，并在爱好者网站上分享目击情报。

在明尼苏达州，羊肚菌深受喜爱，甚至引发了一场将其定为该州“官方州蘑菇”的运动。

尽管羊肚菌在世界各地都有生长，但它们并不容易被发现——而这正是其魅力的一部分。

美国真菌学家汤姆·沃尔克（Tom Volk）曾写道：“很难在出发前就预测某个特定的地方是否能找到羊肚菌。寻找的乐趣正是采羊肚菌如此令人兴奋……却又常常让人倍感挫败的原因。”

尽管如此，还是有一些实用的指导方针可以帮助提高你寻找羊肚菌的成功率。

什么是羊肚菌？

羊肚菌在地球上至少已经存在了1.29亿年，可以追溯到恐龙统治陆地的时期。

羊肚菌属于羊肚菌属，其显著特征是表面像海绵一样布满凹坑，形态各异，有的苍白细长，有的呈深褐色圆锥状。

羊肚菌大约有100种不同的类型：一些常见的种类包括美洲白羊肚菌（Morchella americana）和半开羊肚菌（Morchella punctipes）。

根据美国农业部的一份综合报告，世界各地的原住民在历史上都曾采集过这种真菌，但它们并非广受赞誉。

至少有一位早期的品尝者——美国探险家梅里韦瑟·刘易斯（Meriwether Lewis）在1806年曾称羊肚菌是“真正平淡无味的食物”——不过，公平地说，他当时吃的时候“既没放盐、胡椒，也没放油”。

这种著名真菌的爱好者们并不同意刘易斯的观点，他们非常珍视羊肚菌那带有坚果和木质清香的风味。

市场上和网上都能买到干货或新鲜的羊肚菌，不过它们的价格通常很高，这也增加了人们亲自去野外采集的诱惑。

根据美国农业部的说法，在北半球任何有森林且气候寒冷的地方都能找到这种真菌。但它们在南半球的部分地区也有生长，比如在阿根廷的巴塔哥尼亚森林和澳大利亚西北部都有记录。

如何安全且负责任地采集

在美国，羊肚菌的采集季大约从3月下旬一直持续到6月，但具体时间会因你所在的地区而异。

想要了解你所在地区这种真菌的最佳出没时间，可以查阅当地大学的推广项目、附近的公园、自然团体、采集论坛以及专门介绍羊肚菌的网站等资源。

虽然在特定的季节或某次探险中并不保证一定能找到羊肚菌，但有一些通用的准则可供参考。当土壤从冬季的寒冷中开始回暖，且土壤既不过于潮湿也不过于干燥时，条件最为有利。

在开始采集之前，请务必了解你选定地点的相关规章制度。一些公共区域对真菌的采集量是有限制的。

所谓的“火烧羊肚菌”已知在火灾后会大量繁盛。建议大家在季节初期去朝南的坡地寻找，而在季节后期去朝北的坡地。许多资料还将榆树和梣树等各种树种与羊肚菌的生长联系起来，不过具体关联的树种也取决于地理位置。

在马里兰州，卡托克廷山国家公园的官网建议使用透气的网眼袋来装运你的收获，这样蘑菇的孢子就能散落出来，从而得到传播。

虽然具体的采集方法似乎存在争议，但许多网站建议不要直接把蘑菇从土里拔出来，而是用刀在菌柄处将其切断，以保留未来长出更多蘑菇的可能性。

美国农业部指出，切断法还有一个额外的好处，就是能让真菌保持得更干净。此外，还建议要有选择性地采摘，而不是“剃光头”式地一扫而空。

食用前一定要将羊肚菌彻底煮熟，因为生的或未煮熟的羊肚菌可能会导致严重的疾病。

至于如何清洁和储存这些珍贵的真菌，阿拉斯加大学费尔班克斯分校（University of Alaska Fairbanks）的合作推广服务中心建议，用湿布或软刷擦拭干净，然后装在纸袋或蜡纸中冷藏，存放时间不要超过两三天。

在寻找任何种类的蘑菇时，最重要的原则是：一定要确保你能准确辨认出你想采集的品种。

对于羊肚菌来说，要特别警惕那些长得像羊肚菌的“假羊肚菌”，比如鹿花菌属（Gyromitra）和马鞍菌属（Helvella）的物种。这些都被认为是有毒的。

作为新手，最理想的采集方式是找一位经验丰富的人结伴同行，并通过查阅不同羊肚菌种类的照片和描述来充实自己的知识。