小龙虾是如何席卷中国的餐桌的

2023年夏天，笔者终于确定了江苏—安徽—湖北横跨三省的小龙虾再调研之旅。第一站，自然要会一会老朋友阿牛。8月初的一个下午，笔者终于在南京再次见到阿牛，他还是一如既往地健谈、忙碌，看不出一丝疲惫。得知笔者第二天要去盱眙，他便主动提出要开车送笔者过去。这样，在路上，笔者也慢慢了解了他这几年的工作变化和动向。原来，这几年他已很少待在盱眙，转而将工作重点放在北方地区小龙虾养殖普及上，甚至突破了小龙虾寒地育苗瓶颈，将“虾稻共作”技术推广到了黑龙江、新疆等寒冷地带。

在我国粮食产区分布上，小麦主产于北方，水稻主产于南方。说起小龙虾产地，人们往往联想到“水乡泽国、鱼米赛金”的南方地区。但在北方也有碧玉般的广袤稻田，如黑龙江、新疆、内蒙古等地都有成片的稻田，这为稻田养虾提供了生产基础。一方面，小龙虾不仅征服了南方人的味蕾，在北方也大受欢迎，但因气候等原因无法就地养殖，要吃到新鲜的小龙虾，消费者往往要很高的价格。笔者2020年1月在新疆乌鲁木齐旅行，发现超市里也在售卖小龙虾，价格是内地的2—3倍。另一方面，随着湖北、湖南、安徽、江西、江苏等省份小龙虾养殖面积的不断扩大，已经出现了产能过剩和恶性竞争，因此，如何将小龙虾养殖的“地图”扩展到边疆地区，是许多小龙虾从业者都想攻克的技术难题，阿牛就是其中之一。

早在十几年前，阿牛就曾将虾苗卖到黑龙江、新疆等地，但都无法形成规模。这是因为，小龙虾的生长习性与温度、气候、水质等条件密切相关。据阿牛介绍，首先，水温在15℃到28℃之间才适宜小龙虾生长，这一温度区间能使小龙虾的正常代谢率和生长率达到最佳状态。而寒地冬季气温极低，水温也随之下降，导致小龙虾无法正常生长和繁殖。当水温低于15℃时，小龙虾的活动会变缓，甚至可能被冻死。例如，哈尔滨等地的冬季气温较低，小龙虾苗种引进后的成活率不足10%，即使采取加温措施，成本高且效果不理想。其次，氧气供应不稳定也是寒地养殖小龙虾的一大难题。冬季气温低会导致水生生物的新陈代谢变缓，水草和藻类生长缓慢，供氧能力下降。此外，肥水过程中有机质的降解会消耗大量溶解氧，导致水体溶氧量不足，稻虾田里的小龙虾容易因缺氧而窒息死亡。

寒温带地区的土地封冻期很长，大概从11月到来年5月，一直到6月冻土解冻才能种水稻。在这样的气候条件下，过去阿牛是怎么卖苗的呢？每年4月，长江中下游的湖北、安徽、江苏等地的虾苗就已经上市了，这时候最应该投苗，可是寒温带地区的土地还没解冻，无法投放，到5月底、6月初才能投放。由于距离遥远，无论是空运还是长途汽车运输，运输过程中虾苗就会死一半，养殖技术也不成熟，再死一部分，几乎就不可能有什么产量。尽管当地的消费市场巨大，但虾苗的问题却始终难以解决。

不过，随着内地市场的逐渐饱和，以及产量过剩带来的价格下跌、利润空间缩小等现实问题，向寒温带地区进军也就变得势在必行。其中，技术再一次发挥了关键作用。阿牛的一位长期合伙人、江苏省淡水水产研究所的研究员老唐，是国内最早研究小龙虾养殖技术的学者之一，他研发了一种新技术——“寒带抱仔苗运输保存技术”，用抱卵亲虾运输替代虾苗运输，解决了寒地育苗的问题。阿牛向我们解释这项技术的具体做法：

每年三四月份，当内地小龙虾在大量受孕抱卵，虾子刚成卵，刚变成幼虾的时候，我们通过一种新工艺，把幼虾运过去。运到那边以后，用大棚再养，养了两个月再当做虾苗发出去，这些虾苗将长到3—5厘米，可以投放到稻田中。这里面有个巨大的数字对比，过去从长江中下游，包括（从）江苏、湖北运到北方的（虾）苗，一斤有150头左右。我们现在运的小（虾）苗一点点大，一斤可以运3万头，用带氧气的增氧塑料袋，里头加水草再运输，就可以了。每天早上在鱼塘里包装好以后，一秒钟都不能耽误，直接送到机场，装箱发走，国内10小时之内都能到达。这个问题解决了之后，就把寒（温）带育苗的问题解决了。

池塘捕捞小龙虾抱卵亲虾—幼苗分离—虾苗包装与运输—抱仔苗中间培育，经过这一系列操作和技术突破，小龙虾“抱仔苗”的养殖成活率与常规苗种已无显著差异；同时它还具有长途运输方便、苗种投入费用少等优势，因此为东北、西北、海南等地的小龙虾就地养殖和生产提供了可能。2024年，哈尔滨市寒地小龙虾养殖面积已经跃升到1.4万亩。一亩地可产出小龙虾七八十斤，七八月时每斤批发价格为30—45元。为什么能卖到如此高价？这是因为小龙虾怕高温，长江中下游地区基本上在七八月就不适合小龙虾生长了，可这个季节又是市场需求量最大的时候，寒地小龙虾正好解决了这个问题，可以在南方空档期错峰上市。2023年9月，阿牛又参与举办了哈尔滨宾县首届寒地小龙虾美食节，“现场出锅的1000斤小龙虾，一个小时就卖光了，很多顾客来体验新鲜的小龙虾美食”。北方小龙虾养殖的成功和市场的火爆，让阿牛有了“新的创业热情”，想要探索在更多的地方推广小龙虾养殖。

除了东北哈尔滨、西南安顺等地，阿牛的小龙虾事业也扩展到了中国的西北边陲——新疆伊犁。伊犁哈萨克自治州的农业在新疆占有重要地位，这里气候适宜、土壤肥沃，适合种植多种农作物。作为江苏省援疆项目的培训师，阿牛结识了伊犁察布查尔锡伯自治县的一位水产养殖大户。这位大户养殖澳龙、南美白对虾等水产都十分成功，想再试着养殖小龙虾，打开新疆本地的小龙虾市场。东“虾”西移，这位大户的想法和阿牛的想法不谋而合。

自然条件、错峰的上市时间以及广阔的消费市场，为小龙虾地图的扩张带来了机遇。据《中国小龙虾产业发展报告（2024）》统计，2023年，我国湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个传统小龙虾养殖大省的养殖总产量为280.07万吨，占全国小龙虾养殖总产量的90.5%。如今，在“90.5%”之外，小龙虾也开始从温暖潮湿的南方一路逐渐向北，成为寒地上的“新来客”。值得注意的是，一如前文分析的那样，技术进步会让谁获利，谁能抢占先机？进入21世纪，中国推进“农业转移人口市民化”的步伐开始加快。2013年中央一号文件，明确提出了4种新型农业经营主体，包括农业产业化龙头企业、农业专业大户、农民专业合作社、家庭农场，提出“引导农村土地承包经营权有序流转，鼓励和支持承包土地向专业大户、家庭农场、农民合作社流转，发展多种形式的适度规模经营”，同时，“支持龙头企业通过兼并、重组、收购、控股等方式组建大型企业集团。创建农业产业化示范基地，促进龙头企业集群发展”。事实上，在寒地小龙虾的推广中，地方政府仍然倾向于大力培育新型经营主体，这也会加速农村生产者之间的分化和小农户的消亡。

随着寒地小龙虾养殖技术的普及，我国小龙虾养殖产量将会持续增长，小龙虾产能已经出现结构性过剩。如何解决市场饱和问题？回望2018年，10万只中国小龙虾“出征”俄罗斯世界杯，通过“一带一路”跨境班列发往莫斯科，前往莫斯科观赛的各国球迷在观看足球赛之余，一边嗦虾，一边喝啤酒。除了俄罗斯，小龙虾近年来也销往迪拜、吉隆坡等地，且售价颇高。加上中非合作论坛的顺利召开，未来小龙虾是否会成为世界美食，影响不同地区的饮食习惯和文化，将是笔者持续关注的话题。

小龙虾在中国的流行——从地方品牌到国民品牌，甚至将版图拓展到寒温带地区，离不开国家经济政策的倡导、地方政府对特色农产品的包装以及资本和企业的大力推动。笔者的研究通过考察长江中下游这20多年发生的地方品牌塑造与农业经济转型，旨在关注被卷入市场的农民群体的生存境遇以及农业生态文明的转型状况，以期把握新时期中国经济发展的轨迹和当前特点。希望这一研究不仅能为理解全球化背景下的饮食文化变迁提供新的视角，也能为地方社区的可持续发展提供有益的借鉴。