做点正事：云南鸡枞油卤腐升级

像我最近这样天天玩，不做事，长大了怕是要变流氓。所以，还是做点正事吧，不要忘了自己菜贩子的本。 最近我们刚刚升级了云南鸡枞油卤腐，之前它从上架开始就一直热销，从腐乳这个品类里杀出一条路来，无视青方、白方、红方的夹击，靠着云南水土培育的油方赢得了全国各地碳水爱好者的心。 可以这么说，用菜籽油和辣椒慢慢浸透，慢慢发酵出来的这款云南卤腐，用风味为自己争取到了「卤腐」这个头衔，腐乳是它们腐乳，卤腐就只有云南卤腐，一筷头下去就能立即明白其中的差别。 很多人只要听到商家喜滋滋地宣布「升级」，就会下意识地认为这是涨价的意思。大家不用紧张，看我嘴型：狮嗯升，机一级，升级。你们是了解我的，如果是要涨价，我肯定会直接说「涨价」两个字，绝对不会搞什么文学化。事实上，这一次升级之后，分量增长了四成多，但是价格还是和原来一样，且把心放在肚子里。 那么，除了分量之外，还升级了些什么？ 记得样品刚刚送到我手里的那天中午，他们要求我把新旧两版都打开，对比着吃。旧版我很熟悉，还是原来的味道。新版我挑了一筷头，用门牙和舌头配合着慢慢抿开，当时心情就低落下去，眼前放电影一样开始播放我童年时见过的各种老昆明景象---因为它完完全全就是我小时候的那种味道。 这种感觉很微妙。卤腐，或者说酱豆腐，又或者说腐乳，全国各地都在做，原料工艺都大同小异。在云南，在卤腐这个领域里，因为地域和风土的缘故，各家味道就更加接近。但是味觉还是有这个本事，可以在这种细微的差别中敏锐地选中旧时光里的味道，而且因为熟悉和回忆的缘故，让这种味道放大到无比鲜明，让老昆明人有落泪的冲动。 具体怎么做到的？我不知道，我认为这是一个玄学。 从一开始选中一款产品，然后年复一年经营，这是一切的基础。因为很多云南的风物特产都来自同一个地方，而云南人在心态上普遍比较保守，可以很高兴地和你喝酒，甚至还可以分你水烟筒抽，但建立起信任就是另外一件事了。 因此，需要这样经营很多年，证明自己的确是在做这件事，不是那种来了又走了的网红，然后才会被风物原产地的小圈子逐渐认识，慢慢接纳。只有到了这个时候，紧闭的大门才会为你开一条缝，进去之后终于有了更多选择，而且通常是更好的选择。你得用时间证明自己是个靠谱的生意人，急是急不来的。 在样品抵达我家之前，我只是预估品质会有提升，但完全没有预料到是这个提升方向，一筷头就戳中了心头的软处。为什么刚好就是这个味道，我认为这就是玄学---你做了你该做的事情，奖励就会以超乎期待的形式降临。 对于新款，我个人最喜欢的地方有三。第一肯定是这种童年味道，这一点于我不需要再做讨论。第二是里面能够看到黑色的油浸鸡枞丝，这要比浸过鸡枞的菜籽油更直观，在过去，这是属于比较金贵的做法。 第三是发酵时间足够。卤腐虽然是豆腐发酵而来，但是滋味在前后变化极大。发酵之前疏松而柔软，带着生豆的味道。发酵之后变得绵密而细腻，接近于乳酪的口感，然后豆子发酵会产生另外一种很复杂很馥郁的香气，中国人最喜欢的就是这种豆酱香气，酱油狂人的称号不是浪得虚名。 这一版的发酵时间长到足够让豆腐彻底转化，完全去掉了生豆味，这是我个人非常喜欢的一点。因为发酵而产生的复合香气，加上菜籽油的香味，以及鸡枞自身的独特气息，这就是我的童年，小锅米线 5 分钱一碗，炒小虾一分钱一调羹的那个昆明，我曾经用这种卤腐下饭，抹在烤饵块上，有时候父母没下班自己饿了也空口吃。 对于新版云南鸡枞油卤腐我很满意。马上就是端午节，一般来说这时候商家都会推荐一些单品价格较高的商品，希望多卖一点。但我还是想推荐这款油卤腐，因为我自己喜欢，也因为我想更多人也能体验一下我小时候的味道。和我一起，体验一下那个夏天来了一天两场雨，梧桐树叶遮满街道天空的那个很小很小的昆明。 我今天做了正事，中午应该可以奖励自己四分之一块鸡枞油卤腐。
题图标题： 《外国AI 画不好油卤腐之米糕版 》 创作者： 和菜头的小肉手 AI算法提供： Midjourney V 8.1 Prompt: AA business magazine photograph shows a piece of Yunnan-style spicy, oil-soaked fermented bean curd on a white porcelain plate --ar 3:4 --raw --p --stylize 1000 --v 8.1
槽边往事 和菜头 出品 【微信号】 Bitsea 个人转载内容至朋友圈和群聊天，无需特别申请版权许可。 请你相信我， 我所说的每一句话， 都是错的
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