我家三代人的酱油分歧：哪个才更鲜？

同样是酱油，味道大相径庭，主要原因可能有三件事：原料、工艺和配方。

具体来说，是由好几种物质共同完成的。

游离氨基酸是鲜味的核心，最常见、鲜味最明显的是谷氨酸。大家所熟知的味精就是谷氨酸钠，它是鲜味最直接最重要的一个载体。

谷氨酸本身也是天然食物中很常见的氨基酸，像是番茄、奶酪、海带等等都有不少，可以让食物的咸鲜以及醇厚感更加的明显。

它是鲜味的放大器。这是鲜味科学里一个非常明显的现象：当核苷酸遇到谷氨酸之后，会产生鲜味协同效应，鲜味的强度就会成倍地放大。

这就解释了一个厨房经验：为什么用酱油配海鲜、香菇时会特别鲜？

因为海鲜、肉类、香菇富含5'-核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸），和酱油中的大量谷氨酸碰上，鲜味就直接上升了一个台阶。

鲜味不仅有强度，还有宽度。氨基酸和肽类的种类非常丰富，影响着鲜味的宽度和回味。

发酵产生的各种短肽，会带来更加醇厚绵长的回味，可以使得鲜味的层次更加饱满。就像一首曲子一样，除了主旋律，加上和声、和弦之后，也更耐听一些。

咸乃百味之首，可以把鲜味衬托得更加明显。

食物如果没有盐的话，本身的香气和鲜味都会显得非常的散。而咸味可以让你的味觉信号更加清晰，被人所注意到。就好像是在你的感官世界里打了一束光，就让原本存在的鲜味也能被感知。

此外，像是糖可以让食物更加“柔和”，有机酸则可以“提亮”。

一款好的酱油，咸味、鲜味、甜味、酸味之间都能够有机地融合在一起，搭配起来就构成了你最终感受到的一口鲜美。

这里还要纠正一个常见的误解。酱油上有个重要指标叫做氨基酸态氮，它反映了酱油里含氮物质的多少，在一定程度上可以描述鲜味的强度。

买酱油的时候参考这个数字没有错，但是它只是一个鲜味的切面。就像前面说过的，像鲜味肽和核苷酸这些重要的鲜味物质也很重要，然而它们不一定能直接从标签上看到。

因此，最终合不合口、风味是否饱满，还需结合实际口感、用途和效果来判断。

还有一点，现在市面上出现了很多“零添加”产品。

首先，这种说法并没有统一的标准，整个市场来看，可能存在部分企业滥用导致的误导。

其次，各种配料和食品添加剂的使用都是为了生产符合我们需要的安全优质的产品。比如像味精，它就是谷氨酸钠，不管是酱油发酵产生的，还是直接微生物发酵的，从舌头的味觉感受来说没有区别，但都可以提供非常纯净的鲜味基底。

身体认的就是分子，不管它的来源是什么。

所以不管是发酵自然产生的，还是后来加进去的，本质上都是同一类物质，从安全性和健康性来说没有什么区别。

酱油发酵本身是一个复杂的生化过程，除了产生谷氨酸，还有其他呈味物质。除了带来鲜味甜味酸味儿以外，也会产生一些苦味（来自疏水性的苦味肽类，还有亮氨酸之类的氨基酸），以及一些美拉德反应产物，或者是一些酚类成分也会带来涩味。

这些伴生的呈味物质可能会干扰我们的鲜味体验，因此，为了平衡整体的口味和口感，配方调配是一种非常科学和高效的选择。

追求零添加是一种个人的消费选择，我们可以尊重，但是要记得零添加不见得就更好。

总之，调味品的体验还是非常综合的，只有你自己觉得比较适合，有条件试完了下次再买，才是最现实的选择。

那么在第一次买的时候，可以有怎样的思路呢？

味极鲜、生抽、老抽的功能定位不一样，别混着用。

如果你用酱油是为了上色的，那么就选老抽；

如果你是为了提鲜增香的，那就可以根据你做的菜式和口味习惯选：

• 喜欢香气浓郁一点的，可以选择生抽；

• 平常爱吃海鲜的，可以选择鲜味更浓的味极鲜；

• 凉拌的菜式可以考虑少量加一些薄盐类产品。

酱油一般执行的是GB/T 18186标准，执行这个标准，氨基酸态氮含量标识清楚，这瓶酱油就满足了最基本的质量要求，质量有保障。

这个也是控盐的关键。

一定要从正规渠道购买，注意查看储存要求和到期日。像大美妈，她直到最近才注意到，原来酱油开封之后需要冷藏……

你家平常最常用的是哪款酱油？

有没有什么选购的心得或用法偏好？欢迎在评论区中交流。