赴一场宋代隐士的私人饭局！

作 者：

林卫辉，广东潮州人，1968 年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。著有《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》《此生有味：苏东坡美食地图》《寻味》等饮食文化散文集。

刘少权，摄影师，梅食间摄影工作室主理人，擅长生活美学题材摄影。长期为《时尚 cosmopolitan》《瑞丽家居设计》《芭莎男士》等杂志供稿。

一部以山野饮食展现宋代隐士风采的作品。以《山家清供》为底本，循着南宋林洪的交游足迹，从饮食角度还原宋代山居文人的生活日常。

全书收录了百余道山野菜肴，七十多张实拍彩图，涵盖粥饭、羹汤、花馔、饮品等七大品类，青精饭、碧涧羹，傍林鲜、蟹酿橙……从取材、制法到享用，生动复刻宋人的餐桌，勾勒一幅宋代山野食事图。作者通过对菜肴的考证、还原与辨析，厘清了古籍文本的误读与讹传。同时结合历史典故与文人心境，生动描摹菜肴背后站立的隐士群像，展现了乱世之中，叶绍翁、杨万里等归隐文人用食物安顿身心的生活哲学。

1.《风味人间》美食顾问林卫辉新作，赴一场宋代隐士的私人饭局。继《此生有味》后，林卫辉再探宋人饮食文化，深入南宋林洪《山家清供》的字里行间，透过菜谱解读宋代隐逸文人的生活哲学、精神世界。

2.涵盖百余道山野菜肴，呈现宋代山居清雅滋味。从江西的笋蕨馄饨到福建的“傍林鲜”，从天台山的鱼干粥到温州的荷藕青团，通过粥饭面、羹汤、蔬食、肉食、点心、花馔、饮品等百余道山中家常菜品，勾勒一幅宋代山野食事图。

3. 不只是菜谱，更是一本宋代隐士群像图。每一道菜背后，都立着一个真实的人：每顿饭都要连皮生吃萝卜的挚友叶绍翁、对用梅花做菜情有独钟的“隔代师友”杨万里……作者以食见人，以味读史，展现了这群归隐山林的文人，如何在乱世中用美食安顿身心。

4.在烟火气中窥见风雅，在粗茶淡饭里品出诗意。从现挖现煨的“傍林鲜”，到用兔肉涮出的“拨霞供”，从隔夜馒头华丽变身的“酥琼叶”，到芙蓉花与豆腐红白相配的“雪霞羹”。取材、制作、享用、命名，每个环节都在践行时人对“清雅”的理解。

5. 展现以食养身、以食养性的生活哲学，挖掘“药食同源”的传统智慧。如百合面“最益血气”，地黄馎饦可治心痛，松黄饼可延年益寿，茄子、苋菜都是微寒之物，单独吃容易伤身，要加姜来平衡……

6. 70多张彩图，生动复刻宋人的餐桌。青精饭的乌润、碧涧羹的澄澈、傍林鲜的鲜嫩、蟹酿橙的精致……摄影师刘少权以镜头还原宋代“清、雅、朴”的生活美学，让眼睛也赴一场山野宴席。

精彩书摘

《山家清供》是南宋林洪所著的一本宋人饮食笔记，共两卷，由一百零四则散文体裁的食谱组成，所记多为家常食材，制作技艺却多有考究，突出“清”和“雅”。具体到食物品类，有饭、粥、面等主食，有各种汤羹，蔬菜则以山野所产的豆、菌、笋、野菜为主，梨、橙、杏、李等水果和梅花、菊花、栀子花等花卉入菜也频频出现，荤菜除鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等常见的，也不缺兔子、獐、野鸡、牛尾狸等野味。书中对菜的名称溯源、用料、烹制方法，讲得很具体，简直就是一本菜谱，而行文间又涉掌故、诗文等，又像是一部美食文化大全。

可以说，在《山家清供》出现之前，中国历史上还没有一部既是菜谱又包含美食文化的著作，将它当菜谱看，可以了解宋人吃什么、怎么吃；将它当美食文化图书看，可以了解当时人们在吃喝之外的各种雅兴和精神追求，有意思得很。

书名《山家清供》却很令人费解，从字面上理解，“山家”指山野人家，“清”可理解为清雅，“供”指供奉，合起来就是“山野人家招待客人的清雅供奉”。

这也太奇怪了，山野本来就物资匮乏，客人来了有啥吃啥，哪有如此讲究？还讲什么清雅？又怎么可能边吃边吟诗作赋？可见这个“山家”不是一般的山野人家，那该是一群什么样的人呢？

答案就在书里面！林洪在写这些美食时，哪道菜是谁发明的、此人来历如何，他基本都讲了，原来就是一群归隐山林的文人雅士，也可说是一些退休官员，是那个时代的隐士。林洪与这些人志趣相投，能吃到一块，也能聊到一块。把这本记录南宋归隐山林的士大夫日常美食和品位的《山家清供》，与记录宋代城市市井生活和饮食文化的《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》放到一起，再加上苏东坡关于宋代美食的记录，一幅“宋代美食全景图”就基本成形了。

但是，仅把《山家清供》当成一本了解宋人美食的指南来看是不够的，林洪讲美食，诗词歌赋信手拈来，看似随意，其实话里有话。要把他的话外音理解清楚，必须先了解林洪这个人。

正史中虽无有关林洪的记载，连地方志中也找不到，但可确定的是林洪善诗文书画，《四库全书》中就存有林洪的著作《西湖衣钵集》《文房图赞》《山家清事》和《山家清供》。

传说林洪在南宋绍兴年间（1131—1162）中进士，明清两代《泉州府志》和《晋江县志》等方志对前朝科考及第的文人情况记载十分详尽，但通篇查无林洪此人，因此可初步判断“林洪为宋高宗绍兴年间进士”一说为讹传。从其存世的著书《山家清供》及《山家清事》中关于他自己生活的记载看，林洪更像是一位江湖诗人，主要以干谒和卖文维持生活，重游历、轻仕途，社会地位较卑微，行为闲散，不可能是一位中过进士的人，他对功名也丝毫不感兴趣。

关于林洪的生卒时间也不详，但从《山家清供》里的蛛丝马迹，我们可以做出推测。在讲“洞庭”这道菜时，他提到“旧游东嘉时，在水心先生席上，适净居僧送至”，“水心先生”就是叶适。

嘉定元年（1208），叶适定居水心，杜门家居，悉心讲学十五年，嘉定十六年（1223）正月二十日，叶适于永嘉辞世，因此林洪是在这段时间见的叶适。在讲到“骊塘羹”这道菜时，他又提及“曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤”，说的是林洪年轻时在危稹办的骊塘书院求学时，每次饭后，必定有菜汤。

骊塘书院就是危稹在漳州时创办的“龙江书院”，时间是宝庆元年（1225），也就是说林洪先见叶适，再就读于龙江书院，假设林洪十六岁左右见叶适，由此可推测林洪生于 1207年前后。《山家清供》所记之事，至迟在南宋灭亡前几年，而南宋灭亡时间为 1279年，林洪应该没活到这个时候。 

对林洪比较靠谱的考证来自汤中兴先生的《和靖先生裔孙林洪小考》和陈丽华《南宋泉州江湖诗人盛世忠及其诗作》，根据这两位学者的严密考证我们基本可以得知：林洪，字龙发，号可山，南宋泉州晋江人，生活于南宋中后期，为五名福建泉州江湖诗派代表性诗人之一。他少时颇有文采，喜欢山林生活，青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却屡屡受到排挤打击。有一次，他谈及自己是北宋著名隐士林逋七世孙，却被那些自诩学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还因此作诗：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”

林洪所称的七世祖林逋，字君复，杭州钱塘（今浙江杭州市）人，世称“林和靖”“和靖先生”，北宋前期隐逸诗人；约四十岁起归隐杭州西湖，结庐孤山，与僧侣道人交游颇多，亦曾与范仲淹、梅尧臣等士大夫、文人往来唱和。

《宋史》载“真宗闻其名，赐粟帛，诏长吏岁时劳问”。一个隐士还惊动了宋真宗派人慰问，北宋政治的宽容可见一斑。宋仁宗天圣六年（1028），林逋六十一岁无疾而终，葬于孤山，仁宗赐谥“和靖先生”。林逋性格孤高自好，喜恬淡而不趋荣利，被朱熹誉为“国朝三百年间第一人”。他擅写诗，尤其是五言、七言律诗，受孟郊、贾岛等影响，着意于字句锤炼，自成澄淡高远的风格，苏轼赞誉其诗“神清骨冷无由俗”。现杭州西湖孤山东北隅有林逋墓及放鹤亭。

《宋史》载林逋“不娶，无子”，隐居时又喜种梅养鹤，故有“梅妻鹤子”之说。但林逋“不娶，无子”不等于他无后，古人还有以过继传宗接代的做法。据《宋史》载，林逋去世时，宋仁宗“赐谥和靖先生，赙粟帛”。如果林逋无后，那仁宗皇帝赠米送布匹就纯属多余了，让地方把他埋葬了就是。循《宋史》的记载我们可以大胆推测，林逋“教兄子宥，登进士甲科”，即他将哥哥的儿子林宥培养成进士，所以侄子林宥极有可能就是过继给林逋的养子；由其中所载“宥子大年，颇介洁自喜，英宗时，为侍御史，连被台移出治狱，拒不肯行，为中丞唐介所奏，降知蕲州”，可见这一脉是有传的，传至第七代林洪，不足为奇。

清施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆二十五年（1820），林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭等古迹，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活，按这说法，林洪为林逋七世孙也是有可能的。

《闽杂记》中记载与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵》：“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门。只道梅花全属我，不知和靖有仍孙。”施枢认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错，可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年。这首诗直接为林洪“洗白”——他就是林逋的七世孙。 

林洪自称林逋七世孙并非想为自己脸上“贴金”，他这是以先祖林逋为榜样，过隐士的生活。

古代读书人信奉的是孔子的“天下有道则见，无道则隐”，对皇权来说，“野无遗贤”又是明君的衡量指标，也就是说，传统的中国隐士，一开始观念是与皇权相冲突的：尧帝时的许由听说尧帝要他出来做官，觉得脏了耳朵，跑到河边去洗耳朵；商周的伯夷、叔齐，隐居首阳山，拒食周粟，宁愿饿死；魏晋时期竹林七贤之一嵇康，至死也拒绝与司马昭合作。即便观念与皇权不冲突，也要付出代价，陶渊明貌似诗情画意的田园生活，以穷得发慌为代价。

随着贵族阶层的消失、科举制度的普及，皇权与隐士的矛盾得到了化解，隐士只是一种可选择的生活方式，就如林逋，虽不为官，但与皇帝、官员交往密切，自己还培养后代做官。

但林洪与他的先祖林逋不同，他生活在南宋中后期这个衰败的年代，权臣一个接一个登场，朝廷一片乌烟瘴气，内忧外患完全无解，连叶适、杨万里、朱熹、辛弃疾也难以力挽狂澜，更不要说作为底层知识分子的林洪了。

像林洪这样的底层知识分子看到了问题，也明白无力回天，于是选择了归隐山林，在美食中寻找精神慰藉，也通过吟诗作对，引用前人诗词，表达对时局的担忧。所谓“大隐隐于朝，小隐隐于野”，他们这些小隐之士，还是免不了中国传统士大夫修身齐家治国平天下的理想，在他们关于享受美食的文字中，可以感受到隐隐作痛的家国情怀。

林洪寓情于文，通过写美食表情怀，但单从写美食本身，也可看出充满情趣。一部《山家清供》，突出一个“清”字。《山家清供》主推素食，一百零四道菜谱，其中素菜就有八十八种，以山野所产的天然、无污染的米谷、果蔬为主，此为自然之清；《山家清供》中食物种类多样，有粥、饭、盘、饼、面、馄饨、粉、羹、浆、菜、脯、茶、酒等，烹饪方法包含煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、渍、腌、拌等，但都强调清新脱俗，这是烹饪技法追求之清；《山家清供》里有大量花果入菜的例子，这些花果经过一番调制，便变成清香扑鼻、满是雅韵的文人佳酿，粗朴的饭食，因而变得有趣，这是精神境界之清。《山家清供》引用大量诗词典故，读来让人会心一笑，这不仅是清雅，而是有趣了。

《山家清供》这些色、香、味、形俱佳的文字以及饮食背后的文化典故，无不展示着林洪的才气和博学。美食背后是生活，即便是生活在如林洪所处的动荡年代，他也告诉我们要热爱美食、享受生活，这可能也是《山家清供》自问世以来七百多年一直备受推崇的重要原因吧。

了解了这些，我们就可以徜徉于林洪美妙的文字中了。林洪的文字当然是文言文，别急，我既全文引用，也做了白话翻译。我们可以一边跟着他品味美食，一边体会他的言外之意，我慢慢说，你慢慢看，希望你喜欢.

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• 后记翻过《山家清供》这道坎，我才看清宋代美食的真相