热菜放凉再进冰箱？真的没必要！

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比如一定得凉透了再放冰箱，否则冰箱会坏。还有人说可能热着放冰箱里会影响旁边的一些食物。

这些好像听着都有道理，咱们都可以细细地来拆解一下，这里涉及到食品安全机构的建议，涉及到物理学、微生物学等等。

02

食品安全领域有一个非常重要的点——危险温度区。

它的意思是说，当食物温度处于 4℃ 到 60℃ 之间，很多食源性的致病菌就开始活跃了，这个区间细菌就容易加速生长，尤其是 30～40℃ 的范围。

你把菜肴从滚烫到室温的整个过程中，经历了细菌增长最舒服的那一段。细菌的数量翻一倍所需要的时间，在适宜条件下可以短到 20 分钟。换句话说，原本可能一盘菜里只有 1000 个菌，你放两个小时就可能达到 6 万多个。世卫组织的建议就是：熟食在室温下存放不要超过两个小时，如果环境温度超过 32℃，这个窗口可以缩短到一个小时[1][2]。

所以你把菜放凉了再进冰箱这个动作本身就有一个悖论——你在它放凉的过程中，也就是细菌指数增长的过程。你付出的代价，可能就是得让剩菜在危险的温度区多待很长的时间。

再来讨论一下冰箱。说实话我家最近又刚买了一个冰箱，我也正好之前 618 的时候看了大量的测评，冰箱最核心的一个还是恒温和制冷的问题。本身你就得考虑一下，到底这盘菜有多少的热负荷。

你计算一下就知道了。一盘一斤的菜从 80℃ 降到 4℃，往多了算，按照水的比热容去计算，4.2 千焦每千克每摄氏度，那么一斤的菜降温需要大概 160 千焦。一台现代冰箱制冷的功率一般在一两百瓦左右，理论上来说不到两分钟就可以把这部分额外的热量处理掉。

但是实际上传感器涉及到响应速度，涉及到冰箱的传导速度等等，但很明显，家庭分量的热菜对于现在冰箱的制冷系统是构不成威胁的。道理就好像你把一杯热水放到一片冰面上，担心冰面会被烫穿了一样——咱这个规模是不在一个量级的。

第二个就是冷凝水。这个得考虑——热菜在敞口状态下放进冰箱，水蒸气继续蒸发，遇到蒸发器的管路会凝结成霜，不但会降低制冷的效率，长期来看也很不好。但是刚才前面讲过的建议，你已经用保鲜膜或者用带盖子的密封盒把它给封装了，水蒸气跑不出来，只是餐盒里边有一些冷凝水而已，不会影响到外面。

会把旁边的菜给短暂升温，这是肯定的。比如你旁边是一盒鲜牛奶什么的，会有点影响。但是好的冰箱一般能解决这个问题，以及你找一个旁边放的菜影响不太大的——比如什么别的食物、酱料什么的，影响就小很多。另外你别紧贴着其他食物，可以放在靠下的位置，更容易快速地降温。

总而言之，热菜进冰箱的危害都不算太大。包括这方面甚至有些研究对于冷得太慢会有怎样的一些影响，都有精确数据的研究的。

2021 年有一项研究，还有 2019 年的一些研究都显示了，如果冰箱不够好，冰箱温度会有一定的波动，比如飚到 12℃ 左右[3][4]。虽然算是比较冷的状态，但已经在危险区间了。

真的，《中国居民膳食指南（2022）》版里边就已经提到了对于剩菜的提醒，特别是对于各种吃不完的饭菜要趁早放进干净的密封盒，置于冰箱冷藏保存等等[5]。说得很明确，尤其是各种肉菜，还是一直建议及时冷藏的。

那至于为什么文章开头有一篇那样的帖子呢？因为帖子的发帖人买的根本不是膳食指南……

大家请认准中国营养学会著的呀！～

包括著名的食品专家范志红教授，她在如何处理剩菜的科普文章以及之前对于记者采访当中也都反复强调了：刚出锅的菜放入饭盒封严，降到不烫手的温度，立刻放冰箱就可以了[6][7]。还有一个小提醒——范老师当时提醒就是，宁可剩荤菜，不要剩蔬菜。

我再提醒大家。

1

首先，最好出锅就分装。

2

其次，不烫手了就尽量地放冰箱。

3

想凉得快？这样做

你可以把它扁着放，摊平放在一个浅盘里，冷却速度会快得多——毕竟它的表面积变大了，热量更容易散出去。

还有日常也别把冰箱塞得太满了，冷空气还需要在食物之间流动，才能够更好地带走热量。

4

回锅还是一定要加热彻底

一般来说，整体加热可能得保持沸腾三分钟，或者至少中心温度达到 70℃ 以上才比较好。你用微波炉加热也可以，最好中间稍微翻一翻；大块的肉，你最好先切小了，你再去把它热透。

参考资料

[1] USDA Food Safety and Inspection Service. "Danger Zone" (40°F - 140°F)[EB/OL]. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f

[2] World Health Organization. Five keys to safer food manual[R]. Geneva: WHO Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases, 2006.

[3] COSKUN C, YEŞILÇUBUK N, ÖZYURT A. Effect of cooling rate on Clostridium perfringens survival trends in selected home-made cooked, reheated, and recooled meals with different consumer scenarios[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2021, 45(10): e15906.

[4] JOFRÉ A, LATORRE-MORATALLA M, GARRIGA M, et al. Domestic refrigerator temperatures in Spain: Assessment of its impact on the safety and shelf-life of cooked meat products[J]. Food Research International, 2019, 126: 108578.

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[6] 科普中国. 饭菜要「趁热」放冰箱！这个"危险温度区"细菌最易繁殖[EB/OL]. 2021-07.

[7] 北京日报客户端. 夏季带饭上班怕变质？专家建议可"趁热冷藏"[EB/OL]. 2024-06.

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本文封面和部分配图由AI生成。

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