这种米饭看着正常，实则细菌爆表！一口都别吃

夏天，又到了急性肠胃炎高发的季节。

在厕所拉到怀疑一切食物时，有一个凶手却常常被我们略过，那就是——

剩米饭！

谁家庭？米饭煮多吃剩了之后，就被：

忘在锅里了

直到下一次吃饭才想起来

或是，盛碗里往菜罩子下一放👇

有时刚准备放冰箱

还被老爸老妈眼疾手快拦下：

「费电！晾凉了再放冰箱！」

下次热饭前，简单闻闻没异味，就放心开吃。

就是这样一碗看似干净的剩饭，让人轻则呕吐腹泻，严重甚至吃进了 ICU ——

截图来自小红书

不仅如此，还有老辈子流传下来的经典吃法——拿隔夜剩饭做炒饭，也是屡屡让人遭受攻击。

因为这样的案例太典型，由此产生的食物中毒，还被形象地称为「炒饭综合征」。

截图自微信公众号搜索页

为啥剩米饭杀伤力这么强？答案就在米饭的保存方式上——

米饭在生长和收割过程中，特别容易被土壤里一种叫「蜡样芽孢杆菌」的致病菌污染。

这种致病菌对咱们人类来说，有一个特别狡猾的特征——自带耐高温芽孢，正常烹饪米饭（约加热 20 分钟），仍可能有孢子存活。

当温度处在适宜条件，比如 10～50 度时，存活下来的芽孢会复苏、生长，变回具有繁殖能力的细胞。^[1]

图片来源：自己做的

也就是说，米饭刚煮熟时，是安全的。

但如果煮熟后长时间放在室温下，存活下来的芽孢就可能开始生长繁殖。^[2]

有研究就显示，在 35℃ 下，蜡样芽孢杆菌的菌落在短短 2 个小时内就能疯长到 10^5 CFU/ml，这个量级足以对人体健康造成威胁。^[3]

即使是 20～30℃ 左右的室温，4 小时细菌也会繁殖到危险值。^[3]

大部分人家里厨房没空调，温度有多高，相信做过饭人的都有数！

被忘在锅里的剩饭，以及咱爸妈特意晾凉的米饭，看似没毛病，实则细菌已经在开派对了。

以此推导，高温天气下，大家可能被米饭「背刺」的情况还有：

这种情况下，不仅米饭有食用风险，其它煮好的食材在外卖箱里捂着，甚至 1 小时就可能已经变质！

「善良如打工人，怀疑自己都没怀疑外卖」

这种情况就不仅是蜡样芽孢杆菌的问题了。

高温 + 水 + 营养食材的组合，容易让一些微生物大量繁殖，导致米饭在煮熟之前就馊掉、发酸了。

浪费食材先不说，有时煮熟了一下子闻不出馊味，真可能会误食！

截图自小红书

也许有朋友会问，把剩饭重新加热，细菌不就又被杀死了吗？

这就要说到蜡样芽孢杆菌另一个「歹毒」之处了——

蜡样芽孢杆菌在高温下大部分会被消灭，但它在生长、繁殖时候，还会产生一种极其耐热的呕吐毒素，126℃ 持续 90 分钟都破坏不了它。^[4]

这种毒素会让人恶心、呕吐，还会影响人体免疫力，严重甚至可导致器官衰竭。

而且，米饭受这种毒素污染后，气味、口味没有太大异样，我们凭肉眼、品尝都无法判断。

图片来源：香港食物安全中心[4]

这下一切就都解释通了。

年年夏季容易发生的「炒饭综合征」，就是因为保存不当的米饭已经被毒素污染，爆炒也无法消除！

除了家里的炒饭，餐饮外卖和街边小摊的炒饭同样值得警惕。

因为要应对用餐高峰期，商贩们基本都会提前煮好大量米饭放着。

米饭量一大，降温速度更慢，细菌滋生风险自然也就更大，吃下的每一口都是在赌博。

图源网络：路边摊的米饭，装满了一脸盆在室温下放着

中国疾控中心就做过统计：2010～2020年间，全国范围蜡样芽孢杆菌引发的食源性疾病暴发，共造成 7892 例病例，2786 例住院治疗，5 例死亡 。^[5]

这些爆发高度集中在 5 到 9 月，主角就是米饭、炒饭，以及糕点、米粉等淀粉类食品。

朋友们，结论很明确了，丁香再强调一下：

⚠️

夏天剩米饭尽快放冰箱

在室温下放置超两小时

即使加热也还有中毒风险

宁可浪费也不要再吃了！

尤其是身边有老人、小孩、孕妇等体质弱的人，一旦中招，发生严重脱水等情况的风险更高。

最后，再给大家提炼下「好好吃饭」的核心建议，方便你转给关心的 TA：

● 不预约煮饭或提前煮好几顿的饭，现做现吃。

● 吃剩的米饭尽量分小份摊薄保存，1 小时内放进冰箱冷藏或冷冻，尽量在 24 小时内吃完。

● 不要将冰箱塞得太满，不要频繁开冰箱门，保持冰箱低温状态。

● 剩饭、外卖等各类熟食，不小心放在室温下超过了 2 小时，能不吃就不吃。

● 尽量不吃路边摊炒饭；实在想吃，首选客流量大的实体店，米饭消耗速度快，风险相对较低。

你平时都是怎么处理剩米饭的？欢迎来评论区讨论一波！

参考文献

[1]Rodrigo D, Rosell CM, Martinez A. Risk of Bacillus cereus in Relation to Rice and Derivatives. Foods. 2021;10(2):302. doi:10.3390/foods10020302.

[2]  Food Standards Agency. Home food fact checker: Rice. FSA.

[3] Agata, N et al. “Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods.” International journal of food microbiology vol. 73,1 (2002): 23-7. doi:10.1016/s0168-1605(01)00692-4

[4] 加工食品中的蠟樣芽孢桿菌. (n.d.). 香港特别行政区政府食品安全中心. 加工食品中的蠟樣芽孢桿菌

[5] Duan S, Yu Y, Guo Y, et al. Epidemiological Evaluation of Bacillus cereus-Induced Foodborne Outbreaks - China, 2010-2020. China CDC Wkly. 2023;5(33):737-741. doi:10.46234/ccdcw2023.140