菜场里的人类学家

爱吃的人不会拒绝菜市场 菜市场适合爱折腾的人，因为去逛菜市场，耗时耗力，对于忙碌的现代人而言，每天逛菜市场甚是奢侈。菜市场里热闹，甚至有朋友说，情绪低落时，强迫自己走出家门，去菜市场转一圈，看下鱼虾果蔬，人头攒动，感觉“抑郁”都能得到暂时的缓解。 “少量多次”精准概括了菜市场达人的购买习惯。我在海南的问卷调查显示，选择菜市场为主要食物来源渠道的消费者当中，有 50% 的人每天都光顾菜市场， 26% 的消费者每两三天逛一次菜市场。而选择超市为主要买菜渠道的人群中，每天去逛菜市场的占比仅为 11% 。在美国等发达国家，不足 10% 的人每天买菜，超过 40% 的人，每周才去超市一次，买菜填满冰箱。在食品品类方面， 74% 的海南消费者更喜欢到菜市场买海鲜，其次是蔬菜（ 72% ）、肉类（ 68%) 、和水果（ 49% ）。将近一半的海南消费者从不买冷冻肉或者罐头食品。这反映了海南人对“新鲜”的极致追求。 爱吃、懂吃的海南人，不会拒绝菜市场。趿拉着拖鞋，早起到菜市场排队买还带着温度的土猪肉，挑选刚到货的小海鲜，已经成为镌刻在基因中的日常。对于母猪肉、瘟猪肉这类事件，菜市场老饕也自有解决办法。海南消费者习惯了到同一个肉摊采购，双方建立了多年的信任关系，基本可以保证肉的品质——大部分海南人都有自己专属的“猪肉佬”。在同一个摊位买了 10 年，仅能算是摸到熟客的门槛，更多的，已经相识 20 多年。 海南人心目中真正的好猪肉，必须是黑毛猪，肥膘晶莹剔透，瘦肉紧致弹牙，在岛内养殖，由屠户到乡下采购。为买到心怡的黑毛猪，不少消费者六点前就到达菜市场排队。实际上，普通消费者也说不清楚黑毛猪究竟是哪种猪。但是，消费者坚信黑毛猪代表的优秀品质，坚信黑猪肉就是要比白猪肉香得多。超市里的冰鲜白猪肉，被无数消费者唾弃，被认为“没肉味”“骚臭”。在海南消费者眼里，冻肉已是原罪，冰冻的白猪肉，实乃差的次方，无法入口。 广东人爱吃，比起海南来有过之而无不及。沙园市场是广州著名的买菜圣地，老广眼中“平、靓、正”的化身。在广州这个美食之都能闯出名头的菜市场，自然有其独到之处。沙园市场因其人流量巨大，出货快，老板们愿意薄利多销，价格几乎就是广州生鲜食物的地板价。在这里， 100 元可以实现海鲜自由： 20 元一斤的皮皮虾， 30 元一斤的兰花蟹， 3 元一个的鲜活鲍鱼， 13 元一斤的花甲……物价不断攀升的当下，沙园的价格似乎来自另一个年代，也磁吸了许多并不在附近居住的老广前来扫货。 从沙园地铁站出来，即便是第一次到访沙园的新手，也不用看导航。跟着人手一个买菜拉杆车的大爷大妈走就可以摸到市场的门口。从林荫道拐进来，别有洞天，喧闹的食物宝库顷刻敞开，让人兴奋莫名。 整个市场由交错的沙园市场、西华市场和末端的街市组成， 2022 年左右又开设了西华新街市，有超过 1000 个店铺和档口。沙园市场所在地原本是广州第一橡胶厂，周边众多的工业遗址诉说着昔日荣光。 1990 年代，厂区被改造成居民区，沙园市场开始供应周边超 10 万居民的餐桌。如今的沙园，邻近商业旺地江南西和太古仓，成了高度城市化中的洼地。高楼大厦紧挨着贩夫走卒，鱼摊鸡档，相映成趣。沙园自建成以来就没有彻底改造更新过，设施设备非常老旧。 地板坑坑洼洼、污水遍地，遇上下雨天，鞋子要遭殃。排水通风也非常原始，尤其在夏天，某些区域污浊臭气弥漫，让人无处躲藏。市场内采光也不好，全靠摊贩凌乱搭建的灯光秀，白炽灯蓝光灯配合着蜘蛛网一般的电线，映着发霉的吊顶尤其显眼，宛如行走在九龙城寨。 2019 年，我带着外国友人逛沙园，从他们排地雷一般细心而紧张的脚步，以及礼貌微笑而带着尴尬的表情上看，我想，这般古早的购物环境，的确很难让他们共鸣沙园的好。 而因为早年缺乏规划，沙园的摊位也并无明显分区，“插花摊”比比皆是，肉摊对面支棱着一个小摊卖家禽，隔着一块木板就卖起了水果。临时地摊也加入进来，在犄角旮旯制造了许多不期而遇。 所以，对新手来说，沙园是一个食物迷宫，杂乱无章，走在市场里，时常有新的刺激，但是辨别不清方向，从某个出口出来时会感到困惑，不知道自己逛完了没有。在这种缺乏规划里，其实也有一种凌乱美的秩序，只有常逛的人才能逐渐品味：不起眼的蔬菜摊前面聚了越来越多的阿姨，七嘴八舌挑选皮肤黄绿的倒立八爪鱼—佛手柑。其中一个阿姨说，买一颗回去用水养着，能驱蚊，整个屋子都能香好久。对会欣赏佛手柑的阿姨而言，沙园就是她们的 K11 商场。这里另有一种生活情趣。 但沙园最美的风景，还是在于地道的食材。这里的商家喜欢在招牌上说明原产地，多是商家的家乡，文字里透露着自信。英德农家菜、湛江烧腊、清远黑尾猪、开平马岗鹅、顺德正宗鲮鱼滑。招牌里潜藏着环穗的饮食地理学。比如“英德农家菜”，英德距广州 138 千米，蔬菜直送广州，菜据说来自老板自家菜园，不打药，农家肥，原生态。他家的菜的确受欢迎，老板有底气只收现金。 沙园滋养了老广的养生哲学。药材摊、保健园都在显眼的位置。对外地游客而言，这些都是各种不知名的草根。但随便揪住一个买菜的老广，都可以进行一番详细介绍，这是土茯苓、车前草、五指毛桃、牛大力，和鲮鱼或者土龟煲汤，祛湿。竹蔗茅根煲水，下火。丹参、石斛、田七，煲土鸡大骨，补气。广东人一年四季都说要祛湿，乍听像歪理邪说，但有位湖南的朋友在广东住了 10 年后，被汤水驯得服帖，现在每次见面都要教我“祛湿大法”。 沙园还展现了“生物多样性”，猎奇的食客也能在此地满足。新鲜的鳄鱼肉 50 元一斤。猪肉摊有猪脑、猪肚、猪血、大小肠等细分部分的集合体。现在的生鲜超市也会说他们不卖 38 天出栏的白羽鸡，卖的是“土鸡”。但是在沙园，一个普通的鸡肉档口，挂钩上的一溜长串，有十几种“土鸡”：龙门胡须鸡、贵妃鸡、高州米糠鸡、乡下放养鸡、正宗果园鸡、阳山大骟鸡、湛江香草鸡、美味禾花鸡、清远山地鸡，还有带点迷惑性的“古典土鸡”，让人眼花缭乱。这些不同的鸡，按照原生品种、产地、是否阉割、饲料、饲养方式和养殖天数等细分，价钱从十几元到 30 多元每斤，代表了不同的味道和质地，若要买鸡，盐焗、白切、煲汤、红烧所用的鸡是不一样的。顾客需要跟老板说想怎么做，才能被推荐到那只完美的鸡。 绪论 我从小和菜市场结下不解之缘。 8 岁前，妈妈在东莞的塑料花厂做厨师，平时为了补贴生计，她把家里的宅基地也利用起来，种满了蔬菜。到收获的时候，她凌晨割菜，拉到市场上卖。我懵懂地跟着妈妈到市场，只觉得热闹好玩。 2012 年，我初到美国求学，生活环境发生了翻天覆地的变化。我和房东每周一次到超市买东西填满冰箱。菜市场远离我而去，我却被美国超市的速食迅速催肥了 20 斤。 我想念菜市场的热闹和新鲜果蔬，也逐渐疑惑，为什么中国城市，不像超市遍布的美国城市，还有着那么多的菜市场？为什么中国人那么喜欢逛菜市场？中国菜市场为何在“超市革命”的浪潮中屹立不倒？菜市场连接着怎样的社会结构和日常智慧？ 源自记忆里的疑惑，逐渐放大。我跟博士生导师讨论了我的想法，我想把研究中国菜市场作为我的博士论文选题。导师是生性严谨的德国人，听了我的陈述后，他也兴奋起来，觉得这个点子不错。他建议我在家乡广东选一个典型的菜市场做单点田野调查，那样比较便捷。但其实我有“私心”。博士论文田野调查是人类学学者的成年礼，我倔强地想选择一个略有“异域感”的地方，能让我适度抽离自身的经验去观察，因此，我本能地避开家乡广东。 中国那么大，我到哪里研究菜市场？经再三斟酌，我选择了海南的 Y 市作为起点。 Y 市旅游业发达，菜市场的业态并不突出，其菜市场广泛分布于我国的城乡地区，本书聚焦于城市的菜市场。数量和形态多样性都不及广东。但 Y 市城市范围小，城区的菜市场分布比较集中，我能够比较轻松地跑遍全市 32 个菜市场，做相对彻底的研究。如果是在广州这样的大城市，我只能调研某几个有代表性的市场，尝试窥一斑而知全豹。其次，此时正是 Y 市菜市场不温不火的发展阶段，恰好能反映中国中小城市菜市场的运行逻辑。并且，大学好友是 Y 市人，能提供一些调研上的支持便利。再说了， Y 市靠海，而我爱海鲜。 我最终说服了导师，在 2016 年夏天来到 Y 市，开始我的菜市场研究之旅。没想到，一发不可收拾。 Y 市之后，我陆续走访了全国 50 多个城市，深入调研了 200 多个菜市场。我也曾成为摊贩，系上围裙，踏着水鞋，卖鱼卖菜。我跟着鱼贩去码头，和菜贩一起进批发市场，帮肉贩送货上门……在共同劳动中，我逐渐理解了菜市场背后的生态系统。 直到现在，我的研究还在继续。 这本书讲述的，正是我 10 余年田野调查的故事与思考。它既是关于“菜市场的秘密”的追踪，也是对中国城市生活多样性的探索。全世界没有哪个国家的城市，像中国这样，拥有如此密集、活跃、扎根街巷的菜市场网络；也没有哪个国家的人民，像中国人这样，对逛菜市场有着如此深厚的情感与执念。 每天清晨，从一线大城市到十八线小镇，无数人在菜市场里开启一天的生活：挑菜、砍价、寒暄、试味。人们循声而来，在熙熙攘攘的摊位间动用所有的身体感官，寻觅最新鲜地道的食材。每个城市都有菜市场，但具体的节奏和内容，又千差万别，带来无尽的地方风情。无论是成都的老街，还是上海的弄堂，菜市场都是那根连接城市生活和人心的纽带。 菜市场在政府文本里经常被叫作农贸市场，这名称起源于新中国成立之后，为了方便人民群众生活，政府允许在城乡设置的可以自由买卖农产品的市场。所以，还有老一辈人，会使用“自由市场”这个称呼。在上海，人们称菜市场为“小菜场”，充满生活的亲昵感。 在香港，菜市场至今被叫作“街市”，原因是香港开埠之初，商贩沿街摆摊，形成初期的菜市场。逛菜市场，在云南称为“赶街（ g ā i ）子”，在广东直接叫“行（ h á ng ）市场”。 在英文研究中，菜市场被翻译成 wet market ，字面意思是“湿市场”。首创这一翻译的是新加坡政府，他们在 1970 年代的政府文件中广泛使用这个称呼，后来被国际学者沿用。到现在，这个英文名，指代了所有华人社会的菜市场。把菜市场称作湿市场，一是因为对照超市里售卖的生活日杂等“干货”而言，菜市场主要售卖肉菜等新鲜“湿货”。二是因为菜市场的水分含量也实在高，摊贩做一天生意，当中不停补给，海鲜鱼货难免溅水，且用水洗菜、洗台面，也导致菜市场的地面常年湿漉漉的。 但是， wet market 这个翻译，虽有一定道理，但难言完美。首先，西方读者容易对这个名词产生负面的感官和卫生联想。曾经有美国学者第一次听到这个词的时候，当着我的面评价说“ what are wet markets? sounds disgusting ”（什么是菜市场，听起来很恶心），后经我解释才理解。其次，中国北方和西部的菜市场通常地面干燥。“湿市场”未能准确表达其多样性。 这些不同的称呼或多或少体现了菜市场的一些特质，比如草根、质朴、自由。但如何定义一个菜市场还没有达成共识。在一些管理规范文本中，农贸市场（菜市场）指的是“以市场举办者提供固定商位（包括摊位、店铺、营业房）和相应设施，提供物业服务，实施经营管理，有多个经营者进场独立从事蔬菜类、果品类、蛋品类、畜禽肉类、豆制品类、调味品类、腌腊制品类、熟食卤品类、家禽类、水产品类、粮油品类共 11 类农副产品的经营场所，是城市公益性的公共配备服务设施”。 本书把菜市场定义成由若干独立摊贩组成，有固定交易时间和地点，主要面向个体顾客或小型餐饮店的生鲜食品交易场所。独立经营、核算的小摊贩是菜市场的运营主体，区别于超市等公司制零售商；菜市场有固定的交易地点，可以是室内或者露天，但把临时组建的马路市场排除在外；面向家庭顾客，指出了菜市场的零售功能，区别于批发市场；以生鲜食品为主，也强调了菜市场一贯的“湿货”特色。 在中国大小城市，菜市场的数量众多，分布广泛，它们镶嵌在街头巷尾，装点着千家万户的菜篮子，是最重要的民生设施之一。中国现在有多少家菜市场？一个被广泛引用的数据是“据全国城市农贸联合会统计，全国现有农贸市场近 4 万家”。但是我未能找到原始的数据来源，也不确定数据指代的时间。另外一个公开数据来自中华人民共和国商务部市场建设司。在 2020 年的一场防疫新闻发 布会上，相关负责人表示，全国现有农产品市场 4.4 万家，其中批发市场 4100 多家，菜市场近 4 万家。这个数据和全国城市农贸联合会提供的数据相若。 实际上，要掌握精准的菜市场数据难度颇高，因为菜市场的数量处于快速变化当中。近年来受到电商冲击、城市更新等因素的影响，许多菜市场陆续关闭。也因为各地统计菜市场的标准和口径不统一，比如北京就有很多只有三五个摊位的市场，看起来只是一个小菜店，是否应该纳入统计有争议。因此，很多城市到目前为止依然没有掌握全市菜市场的名录，仅能大致估算菜市场数量。 若以 4 万家为全国菜市场的参考基数，根据《中国城市建设统计年鉴》，到 2022 年末，我国有 691 个城市，计算下来，平均每座城市约有 58 个菜市场。我国有 5.75 亿城市人口，即每 14375 人拥有一家菜市场。不过，每个城市实际保有的菜市场数量差异明显。据我的不完全统计，在 2021 年，全国菜市场数量最多的城市是成都，有超过 900 家菜市场，也难怪蓉城是饕客向往的美食之都。上海紧随其后，有超过 800 家菜市场登记在册。此外，重庆有超过 600 家，广州有超过 400 家菜市场，南京、天津、杭州、武汉也迈入拥有 300 多家菜市场的行列。但与此同时，在有着 2189 万人口的北京，仅有 15 家 100 个以上摊位的菜市场—特殊政策导致北京菜市场数量偏少。深圳作为超大城市，在 2020 年，也仅有 255 家菜市场。菜市场在各个城市的生存状况迥异，具体原因将在后文分析。 在规模方面，面积小于 1000 平方米的属于小型菜市场，摊位数量一般少于 100 个。介于 1000 到 2000 平方米的，属于中型农贸市场，摊位数量也对应增加。一般而言，一个 1000 平方米的农贸市场，可以服务周边 1.5 平方千米，约 1 万人口的区域。然而，现实情况是，菜市场的分布极为分散。各种历史原因、城市规划变化原因交叠，使得菜市场在一些区域特别稠密，另外的区域则难觅踪迹。若住地步行 15 分钟半径内能有一个或以上的菜市场，可算得上“菜市场自由”。 截至 2020 年，菜市场依然是中国城市居民日常生活食材的主要来源渠道。据全国城市农贸中心联合会的估算， 2020 年，全国菜市场的交易总额约占生鲜农产品零售市场份额的 57% 。其余份额被社区生鲜连锁（ 19% ）、大型超市（ 13% ）、电商（ 7% ）和其他非正式渠道瓜分。其他一些咨询报告当中，对菜市场交易份额在全国占比的估算约为 57% 到 73% 。由此可大致判断，尽管份额占比逐年下降，菜市场依然是中国城市生鲜赛道的龙头大哥。但是，菜市场的份额占比在不同城市中差异较大。其中，在一线城市，菜市场的份额占比不足 50% ，其他中小城市的菜市场占比则可超过 60% 。

【内容简介】
《中国菜市场》基于作者10年间对全国各地超过200个菜市场的田野调查，对我国城市菜市场进行了全景式的观察和深入分析，探讨了菜市场的历史、摊贩群体、菜市场背后的供应链、食物消费文化、城市公共管理等议题，挖掘中国特色的菜市场本身的韧性和活力。
本书表明，菜市场不仅仅是食物交易的场所，更连接着中国城市的历史与当下、地方与全球、个体与社区。在高速发展的现代化进程中，菜市场作为一种独特的社会空间，为国人提供了与食物、与土地、与彼此重新建立联系的契机，承载了城市生活的温度与烟火气。本书还进一步深入挖掘了中国菜市场在全球化、城市化背景下的持续转型与创新实践，从中国人的日常经验中寻找意义，从菜市场中窥探城市生活的未来。
【编辑推荐】
▼菜市场里的人类学家 钟淑如
10年 50+城市 200+菜市场 从海南鱼市到新疆大巴扎，从历史发展到摊贩经营，从学术理论到亲身参与…… 在人间烟火中， 看见中国社会的可能与城市生活的未来。
▼一切的答案，都在中国菜市场！
菜市场是？ 一个鲜活滚烫的江湖 一处理解城市的入口 一所好逛、好问、好玩的学校 一种对抗工业化预制的可能 一张在地、时令、新鲜食物的流通网络 一个重建人与食物、人与自然、人与社区关系的起点 一种慢节奏、深体验、带着中国式人情味的生活方式 摊主都是谁？ 海鲜哪里来？ 地方风物藏着哪些秘密？ 为什么超市和网购始终无法取代它？ 在预制菜时代，我们如何找回生活的滋味？ ——一切的答案，都在中国菜市场！
【名人推荐】
本书之作者花了长达十年时间走访全国各地两百余个菜市场的田野考察纪录，展示了老百姓生活最真实的面貌。中国地大物博，食材之丰富不在话下，不同地域之间更突显其多元性和各地的包容。眼前琳琅满目的食材，作者不但想我们知道南北有别、东西有异的道理；更重要的是要从菜市场的历史出发，延伸至摊贩群体现象、如何对抗超市的兴起、了解性别分工的变化、城市发展和现代消费的转型等多个层面的问题，本书成功地使我们关注到菜市场作为一种独特文化空间所具有的社会韧性与草根阶层的无限活力。 ——张展鸿（香港中文大学人类学系教授）
钟淑如教授逾十年之功写就本书，以人类学之眼，照亮被现代性遮蔽的生活现场。不仅填补了学界关于“附近”研究的结构性空白，而且让菜市场这一活态遗产获得了应有的学术审视。此作绝非对市井生活的浅尝辄止，而是以人类学的视角与“在场”亲历，对人类古老的交易场所的关系空间与文化基因做出了洞察。菜市场氤氲着泥土芬芳与自然气韵，四时鲜活的原生态食材汇聚于此，维系人对自然的连接、对生活秩序、对生存确定性的保障。在这里，购买与品赏新鲜食材、分享烹饪的经验、感念劳动者的辛劳、聆听不同方言与乡音……笼统的生活形态在这里变得具体、细致、生动和充满了丰富多样性。尽管外边的世界千变万化，然而，进入菜市场，人们对食物的热忱、好奇、温情与归属感恒久不变。它的烟火气息萦绕日常、沟通天地人神共在、涵括万物之灵，映照出生活、文化、情调与一方水土养一方人的真谛。力荐这部深植人间烟火，立足本土日常的人类学扛鼎之作。 ——马惠娣（中国自然辩证法研究会休闲哲学专业委员会主持人）
本书系统地梳理了菜市场的历史演变，细致描绘了摊贩群体的生存状态，追踪了海鲜、蔬菜等食材从产地到摊位的供应链，还分析了菜市场如何在人情往来、本地化供应和消费者信任中构建其核心优势，从而在与现代商业体系的竞争中保持活力。同时，本书也直面菜市场当前面临的挑战，如超市、电商等现代零售渠道快速发展、城市更新、消费习惯变化等，并探讨了其未来的转型可能性。书中丰富的田野案例与理论探讨，对我们理解现代中国城市生活、饮食文化、社会变迁等都有重要的参考价值。 ——王笛（四川大学文科讲座教授）
菜市场不仅关联着四方食事，更是城市烟火的源头，是食物流动和人们生活命运交织最紧密之处，也是故事发生的地方。作者钟淑如详实地刻画了菜市场的生态和整套运作机制，又不乏带有温度的人文观察，这种训练有素的、在场的田野调查，一直是我们纪录片从业者需要学习的，这本书也不例外。 ——陈晓卿（《舌尖上的中国》导演）

【作者简介】

钟淑如 ，中山大学旅游学院副教授，美国得克萨斯农工大学人类学博士。 长期研究菜市场文化、可持续食物系统与美食 旅游，在研究与实践中持续探索如何以食物为媒介，重新连结人与食物、自然、社会及地方。

【目录】

楔子菜市场里的人类学家
“你是来做生意的吗？”
成为摊贩
人类学的工具箱
未尽旅程
绪论
“超市革命”的中国谜题
不只是买菜
转型还是消亡
关系主义
本书的探索地图
第一章历史的视野
寻找菜市场的源头
进场与崛起
计划与稳定
松绑与爆发
第二章摊贩的江湖
摊主百相
每门生意都有难念的经
是对手，也有朋友
摆摊的账簿
世界那么大，菜场那么小
第三章新鲜的密码
海鲜哪里来
果蔬的历程
新鲜的本体论
第四章爱逛的理由
爱吃的人不会拒绝菜市场
“沙拉碗”里的人情味
拥抱地方芭蕾
菜市场是一所学校
年轻人，逛菜市场吧
菜市场的花样打开方式
第五章不确定的未来
挑战者们
僵尸菜市场
被嫌弃的菜市场
标准化：美丽变身
士绅化：从农改超到网红菜市场
社区化：重建关系
结语
为什么我们依然需要菜市场
在菜市场重新练习“亲密的吃”
未来还会有菜市场吗
参考文献
致谢