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把科学带回家

表面密布怪异纹路，评论区直呼“心理不适”：超市买到的怪鸡蛋，到底能不能吃？

把万物杂志约 4 分钟
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（图片来源参考资料2）
撰文 | 阿娴
审校｜Cloud
“这蛋感觉不像是鸡生的，要怎么办啊？”
最近，一些网友在小红书晒出了从超市买到的外形奇特的鸡蛋，引来不少人围观。照片里的鸡蛋不像平时见到的那样光滑，而是布满一粒粒凸起，摸起来粗糙硌手，看上去像裹了一层细沙。还有的鸡蛋表面有凹凸不平的水波纹，摸起来像干瘪皱缩的果皮。
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其实，这些奇奇怪怪的鸡蛋在养殖行业非常常见，它都有各自的名字，比如砂壳蛋和水纹蛋（也叫皱壳蛋）。｜网络
很多人并不了解鸡蛋完整的诞生过程。一颗鸡蛋从卵细胞成熟到蛋壳成型，要在母鸡的输卵管中经历漫长旅程，而在这个过程中各类突发状况与外界条件波动，都可能催生出“异形蛋”。
卵黄进入输卵管，会先包裹上蛋清，随后移动至输卵管末端的壳腺（也就是母鸡的子宫），这时真正的造壳工序才正式开始。未成形的鸡蛋要在壳腺里停留大约20个小时，以形成蛋壳。
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鸡蛋的生成过程｜nutren
蛋壳主要成分是碳酸钙，壳腺细胞会源源不断地分泌出钙质，像盖房子打地基一样，一层一层均匀地沉积在壳膜表面，最终形成致密光滑的硬壳。在正常情况下，这个沉淀过程极其精准且有条不紊，最终拼合出我们日常看到一层光滑、坚固且弧度完美的蛋壳。
有时候，蛋壳表面的某些区域会突然沉积过多的碳酸钙，就像刷墙时某几个地方不小心多刷了几层漆，形成一粒粒凸起的小疙瘩，就成了前文提到“像裹了一层细沙”的砂壳蛋。
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20种常见的蛋壳问题｜Alltech
为什么会发生这种情况？最常见的原因是母鸡受到了刺激。
母鸡对外界环境变化十分敏感，突如其来的噪音、天气变热、光照变化、运输、人员惊扰，都会让母鸡产生应激。一旦受惊，输卵管蠕动节奏被打乱，蛋在壳腺中停留时间变长，壳腺持续不断分泌碳酸钙，多余钙质无法均匀铺开，就会凝结成凸起的砂粒附着在蛋壳表面。
另一个重要原因是母鸡的营养匮乏。想要长出完好蛋壳，母鸡需要均衡的钙、磷以及维生素D。如果饲料钙磷配比失调、缺少微量元素锌，碳酸钙结晶过程就会紊乱，无法形成平整外壳。
除此之外，母鸡年龄增长、输卵管短暂轻微炎症，壳腺功能退化，对钙质沉积的控制力下降，产出砂壳蛋的概率也会高于年轻母鸡。这类情况大多是暂时性生理紊乱，并非鸡群患上严重传染病，大家也不必恐慌。
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wikimedia
随之而来大家最关心的问题：砂壳蛋还能不能吃？以面对普通鸡蛋的心态去面对砂壳蛋即可，如果蛋壳完整无裂缝、没有发霉发黑，内部蛋液和普通鸡蛋没有差别，完全可以正常食用，蛋白质、卵磷脂等营养物质不会发生改变。
不过需要提醒的是，由于砂壳蛋的蛋壳厚薄可能不太均匀，局部凸起的地方相对比较脆，有时可能会伴有肉眼难见的微小裂痕。因此，买到砂壳蛋后，要仔细检查一下外壳有没有破口。如果有明显的裂缝，细菌可能已经趁虚而入，这种就建议放弃。
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现代规模化蛋鸡养殖中，优质商品鸡蛋会经过筛选，畸形蛋通常会被分拣剔除，但筛选无法做到百分之百精准，少量畸形蛋会流入市场。｜网络
其他不少“长相奇怪”的鸡蛋，本质上都反映了母鸡生殖时的生理状态。比如皱壳蛋，通常是因为蛋壳还在软糯壳膜期时，输卵管平滑肌因外界刺激发生了剧烈收缩，把还没干的壳膜挤压出了褶皱，随后碳酸钙在褶皱上继续凝固，就固定成了水纹状。
另一种可能则是母鸡患上了禽类呼吸道疾病或机体老化，导致分泌的蛋清过于稀薄，无法像充足气的气球那样把壳膜撑圆，沉积出来的蛋壳自然就塌陷出了纹理。
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这是软壳蛋｜网络
而拿在手里软塌塌、一碰可能就破的软壳蛋，则是造壳工程被强行中断的结果。如果母鸡遭遇极度惊吓、酷暑高温或疾病刺激，输卵管急剧蠕动，就会把还没来得及钙化的蛋提前“挤”出体外。当然，如果饲料里严重缺乏钙质或促进钙吸收的维生素D，也会产出薄如破布的软壳蛋。
至于大家最喜欢的双黄蛋，则是因为母鸡排卵“撞车”了。正常情况下母鸡每隔24到26小时成熟并释放一枚蛋黄，但在自然激素分泌旺盛时，卵巢可能同步排卵，即同时释放两颗成熟的蛋黄。这两枚蛋黄一前一后掉进输卵管，被当成一个大号目标打包，共同套上了蛋白、壳膜和同一个蛋壳。
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双黄蛋的诞生是母鸡在排卵时， 两个卵细胞几乎同时释放的自然巧合，与所谓“人为激素刺激”无关。｜wikimedia
这种现象在刚开始产蛋的“新手母鸡”身上最为常见，因为它们的内分泌系统尚未发育成熟，激素调节不够稳定，等到产蛋技能越来越熟练，产出双黄蛋的概率就会明显降低。
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参考资料：

[1]https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1255/a-dozen-egg-abnormalities-how-they-affect-egg-quality/
[2]https://www.msdvetmanual.com/poultry/disorders-of-the-reproductive-system-in-poultry/defective-or-abnormal-eggs-in-poultry
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