虽然不好看，却是下饭王！这种发霉似的“菜”怎么这么好吃啊啊啊？
深
深圳卫健委约 5 分钟
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人生在世
吃饭二字
虽然今年七夕还是一个人过
但仪式感得给够
简简单单 七菜一汤 就是回家后最大的幸福
什么？ 不够丰盛？
我反手掏出 中午吃剩的 超级下饭的 梅干菜扣肉
讲真，我之前一直以为 世界上有一种菜 名字就叫梅干菜
直到我自己买菜做饭 才发现 梅干只是一种做法 ——
01 梅干菜不是一种蔬菜
梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比较传统的腌制品之一，长江三角洲地区尤为常见，其中 浙江省绍兴产的梅干菜 最为著名。
作为当地的著名土特产，在历史发展过程中，还曾流传至广东地区。所以，广东地区主要是惠阳一带，对梅干菜也特别感兴趣。
在吃法上，大多是和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一起制作成多种美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。
▲图源抖音@小桃当家
梅干菜并不是一种直接从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。
通常是以 九头芥菜（雪里蕻） 为原料，经腌制、晾晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。
也有一些地方会用萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等进行腌制，然后 晾晒制作干菜，也被称为“梅干菜”。
这种菜之所以被叫做梅干菜，一种说法称，是因为梅干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉了一样，所以得名 “霉干菜” ，“霉”字不好听，就改为“梅”。
也有说法称梅干菜名字的由来与南方的梅雨季有关，要在梅雨来临之前晒制。
其实，梅干菜乌黑的颜色并不是发霉，而是在梅干菜制作过程中， 蔬菜本身含有的糖以及额外添加的糖会发生美拉德反应，使原本的青黄色转变为黑褐色。
左边是原本的蔬菜 右边是晒好的梅干菜 👇🏻
▲底图来源小红书@黄山黄小厨
02 营养不输新鲜芥菜
将九头芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不仅保留了它本身的滋味和营养，还 赋予了独特的色香味，甚至比新鲜的还要好吃。
营养上来看，雪里蕻本身的营养就不错，被加工成梅干菜后营养也很不错，部分营养还更强了。
① 膳食纤维更高
鲜芥菜膳食纤维含量平均为 10.76 克/100 克，而梅干菜在经过干制后 膳食纤维含量更高一些，平均值为 15.58 克/100 克。
▲图源：丁香医生
《中国食物成分表》中的数据显示，雪里蕻的不溶性膳食纤维含量为 1.6 克/100 克，是大白菜的近 2 倍，可促进胃肠蠕动，对肠道健康有益。
还有研究对比了 9 个产地梅干菜的营养差异，发现银新梅干菜的膳食纤维最高，含量为 58%，而福建产梅干菜是 9 种中最低的，为 21%。 膳食纤维含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。
② 矿物质含量增加
新鲜芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比较优秀的，分别为 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克， 每一种都比大白菜高得多。
▲图源：营养师顾中一
而梅干菜经过晒干浓缩后，这些矿物质含量均翻倍了 。有研究对不同产地 15 种梅干菜的营养进行了测定，结果发现钙、钾、镁、铁、锌分别高达 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。
③含有类黄酮和酚类物质
梅干菜的总黄酮平均含量为 0.18%，鲜芥菜为 0.13%，还含有酚类物质，都具有一定的 抗氧化能力。
④保留了硫代葡萄糖苷
芥菜属于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物体内一种次级代谢产物，广泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了较高的硫代葡萄糖苷。 大量实验研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。
⑤富含有机酸
梅干菜腌制发酵过程中，较活跃的细菌是乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物在繁殖的同时会产生大量具有独特香气与风味的有机酸。 有机酸不仅改善了蔬菜的风味，赋予一定的水果香味，还能刺激食欲、促进消化。
不过遗憾的是，雪里蕻原本维生素 C 含量不低，为 31 毫克/100 克，但梅干菜在加工过程中经过了清洗、食盐腌制、晾晒等工序，导致 维生素 C 大量流失，所剩无几。
▲图源小红书@中国味之旅
03 虽然好吃，但千万别多吃
虽然梅干菜营养丰富还很好吃，但真别多吃！毕竟属于腌制品， 盐含量可不低 。 传统梅干菜采用高盐腌制法， 加盐量大多在 5%~10% ，甚至还有更高的。
有人对比了不同地区的 15 种梅干菜的盐含量，发现每种盐含量都不低，其中丽水产地梅干菜食盐含量最高为 31.62 克/100 克，最低的是梅州梅干菜为 2.3 克/100 克，浙江绍兴梅干菜为 19.8 克/100 克。
《中国居民膳食指南》中建议每人 每天盐摄入量不超过 5 克 ， 盐吃得多是患高血压的主要危险因素 。
拿不准可以用限盐勺 👇
所以，咱们在购买梅干菜的时候，最好选择有正规包装且有营养成分表的产品，有利于判断盐的摄入量。
比如下图这款， 钠含量高达 9245 毫克/100 克 ，换算成盐可直接用这个数值除以 400，得到的就是盐含量。
▲图源：科普中国
经计算后得知，这款梅干菜盐含量约为 23 克/100 克， 一小把梅干菜大约是 20 克，含盐约 4.6 克 。为了更好地控盐，建议 最多一天吃半把 ，当顿的菜肴可以不加盐。
这样一小把约为 20克 👇🏻
▲图源：科普中国
所以，即便梅干菜再好吃，也不要过多食用哦！
我坦白了 今晚我确实是没空
前两天找同事要了 几个 深圳的约会圣地
准备带个麻袋 去 捡 赚点外快
如果屏幕前的你 今夜实在无聊
没有嘲讽你是单身狗的意思 毕竟狗不笑狗
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-End-
「有用就点赞」
本期封面：
信息来源：“科普中国”微信公众号
简简单单 七菜一汤 就是回家后最大的幸福
什么？ 不够丰盛？
我反手掏出 中午吃剩的 超级下饭的 梅干菜扣肉
讲真，我之前一直以为 世界上有一种菜 名字就叫梅干菜
直到我自己买菜做饭 才发现 梅干只是一种做法 ——
01 梅干菜不是一种蔬菜
梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比较传统的腌制品之一，长江三角洲地区尤为常见，其中 浙江省绍兴产的梅干菜 最为著名。
作为当地的著名土特产，在历史发展过程中，还曾流传至广东地区。所以，广东地区主要是惠阳一带，对梅干菜也特别感兴趣。
在吃法上，大多是和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一起制作成多种美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。
梅干菜并不是一种直接从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。
通常是以 九头芥菜（雪里蕻） 为原料，经腌制、晾晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。
也有一些地方会用萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等进行腌制，然后 晾晒制作干菜，也被称为“梅干菜”。
这种菜之所以被叫做梅干菜，一种说法称，是因为梅干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉了一样，所以得名 “霉干菜” ，“霉”字不好听，就改为“梅”。
也有说法称梅干菜名字的由来与南方的梅雨季有关，要在梅雨来临之前晒制。
其实，梅干菜乌黑的颜色并不是发霉，而是在梅干菜制作过程中， 蔬菜本身含有的糖以及额外添加的糖会发生美拉德反应，使原本的青黄色转变为黑褐色。
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02 营养不输新鲜芥菜
将九头芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不仅保留了它本身的滋味和营养，还 赋予了独特的色香味，甚至比新鲜的还要好吃。
营养上来看，雪里蕻本身的营养就不错，被加工成梅干菜后营养也很不错，部分营养还更强了。
① 膳食纤维更高
鲜芥菜膳食纤维含量平均为 10.76 克/100 克，而梅干菜在经过干制后 膳食纤维含量更高一些，平均值为 15.58 克/100 克。
《中国食物成分表》中的数据显示，雪里蕻的不溶性膳食纤维含量为 1.6 克/100 克，是大白菜的近 2 倍，可促进胃肠蠕动，对肠道健康有益。
还有研究对比了 9 个产地梅干菜的营养差异，发现银新梅干菜的膳食纤维最高，含量为 58%，而福建产梅干菜是 9 种中最低的，为 21%。 膳食纤维含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。
② 矿物质含量增加
新鲜芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比较优秀的，分别为 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克， 每一种都比大白菜高得多。
而梅干菜经过晒干浓缩后，这些矿物质含量均翻倍了 。有研究对不同产地 15 种梅干菜的营养进行了测定，结果发现钙、钾、镁、铁、锌分别高达 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。
③含有类黄酮和酚类物质
梅干菜的总黄酮平均含量为 0.18%，鲜芥菜为 0.13%，还含有酚类物质，都具有一定的 抗氧化能力。
④保留了硫代葡萄糖苷
芥菜属于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物体内一种次级代谢产物，广泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了较高的硫代葡萄糖苷。 大量实验研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。
⑤富含有机酸
梅干菜腌制发酵过程中，较活跃的细菌是乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物在繁殖的同时会产生大量具有独特香气与风味的有机酸。 有机酸不仅改善了蔬菜的风味，赋予一定的水果香味，还能刺激食欲、促进消化。
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03 虽然好吃，但千万别多吃
虽然梅干菜营养丰富还很好吃，但真别多吃！毕竟属于腌制品， 盐含量可不低 。 传统梅干菜采用高盐腌制法， 加盐量大多在 5%~10% ，甚至还有更高的。
有人对比了不同地区的 15 种梅干菜的盐含量，发现每种盐含量都不低，其中丽水产地梅干菜食盐含量最高为 31.62 克/100 克，最低的是梅州梅干菜为 2.3 克/100 克，浙江绍兴梅干菜为 19.8 克/100 克。
《中国居民膳食指南》中建议每人 每天盐摄入量不超过 5 克 ， 盐吃得多是患高血压的主要危险因素 。
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所以，咱们在购买梅干菜的时候，最好选择有正规包装且有营养成分表的产品，有利于判断盐的摄入量。
比如下图这款， 钠含量高达 9245 毫克/100 克 ，换算成盐可直接用这个数值除以 400，得到的就是盐含量。
经计算后得知，这款梅干菜盐含量约为 23 克/100 克， 一小把梅干菜大约是 20 克，含盐约 4.6 克 。为了更好地控盐，建议 最多一天吃半把 ，当顿的菜肴可以不加盐。
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