一个活性成分爆表还能去腥减盐的好物，常被扔进垃圾桶
顾中一工作室约 8 分钟本文约 3801 字，阅读约需 5 分钟
太长不看
柠檬皮的维C是果肉的2.4倍，黄酮等抗氧化活性成分也高于果肉，人体试验显示对血管健康有潜在益处
做网红柠檬打奶，不用柠檬汁而用柠檬皮，满满柠檬清香但不会让牛奶结絮变“豆腐渣”
柑橘皮香气能“欺骗”味觉放大咸味，热菜出锅时撒些柠檬皮，不仅不淡反而更香
去农残：用1%-2%的小苏打水浸泡10-15分钟，再冲洗
不知道最近大家有没有喝到过一种叫“柠檬打奶”的饮品。不少饮品店都推出了，牛奶带上柠檬的清香，恰到好处的清新，解腻但又不会太酸，因此火了起来。
不过，如果你兴致勃勃在家复刻，把柠檬榨汁倒进牛奶搅拌，却会得到看起来很恶心的“豆腐渣”…
这是因为柠檬汁带来的低pH打破了牛奶里蛋白质分子的电荷平衡，让蛋白质聚集在一起变成絮状。
那，饮品店怎么让牛奶带上柠檬清香同时，又不会结絮呢？关键不是用柠檬汁，而是用柠檬皮~
01
隐藏的调味神器
柠檬皮
其实柠檬的香味主要藏在皮里，用捶打后香味成分散出的柠檬皮，就可以调出不结絮但柠檬风味满满的打奶了。
高级餐厅和甜品厨房早就在用这个办法。
比如做柠檬挞时，把黄色外皮刮成极细的丝，混入酥皮或奶油馅，汁只用来调酸度，用量被严格控制。这样成品既有鲜明的柑橘香，又不会让蛋液或奶油过度凝结。
做海鲜也是。意式料理里，清蒸或煎制的海鲜，在最后阶段撒上一层新鲜柠檬皮碎。柠檬香味迅速扩散，把腥味压下去，同时带出明媚的香气，又不会让蛋白质表面的酸度太高。
发挥调香作用的同时，还暗藏健康益处。
咱们中国人早就有利用柑橘皮的习惯——把橘子皮晒干做陈皮。不只是橘子皮，柠檬、柚子、甜橙的皮里，黄酮等抗氧化成分的浓度都远高于果肉。
02
柠檬皮 VS 柠檬肉
来看柠檬皮和柠檬果肉的成分对比：
数据来源：[1-3]
柠檬这个水果最常被和维生素C联系在一起，而看同样重量下的维生素C含量的话，其实皮里面更多，是果肉的2.4倍。
这是因为柑橘类水果精油腺所在的外层皮（黄色或橘色那部分）有富集维生素C的特性，连皮吃的金桔也一样有这个特点。
当然，皮吃得少，也说不上能补什么，只是一点点额外的摄入
另外，柠檬皮里的膳食纤维含量是果肉的3.8倍，主要是果胶和纤维素。
不过这个主要存在于那一层白色的海绵层里，由于这层味道发苦，常被舍弃。如果只取外面黄色的薄层皮，就没那么多膳食纤维了。
更突出的还是活性物质成分的差异。柠檬皮里的橙皮苷、咖啡酸、绿原酸、圣草枸橼苷等这些抗氧化成分都要明显高于果肉，其中橙皮苷就是陈皮里被作为质量标杆的主要活性成分。
那么，有这些活性成分，是否意味着柠檬皮对人有益呢？
03
对血管的益处
由于柠檬皮不像陈皮那样被看作药材，关于它的人体研究比较少，只有零星几个。
研究数据
比如有一项是招募了90位6-18岁的超重或肥胖儿童、青少年，他们被随机分成三组：
一组每天吃青柠皮粉末0.5g做成的胶囊，每天2次
一组吃酸橙皮粉末0.5g做成的胶囊，每天2次
一组吃看起来一模一样的安慰剂胶囊（含玉米淀粉0.5g），每天2次
试验持续了1个月，柠檬皮组和酸橙皮组的孩子，血管舒张能力明显比安慰剂组好。
具体来说，柠檬皮组的改善幅度大约是安慰剂组的3倍左右[4]。
研究者推测与皮里的抗氧化成分、果胶等有关。
不过总体来说样本量低、只针对超重肥胖人群，试验也不多，我们在日常生活里不能期待一定达到这样的效果，只是说适当多摄入抗氧化成分对健康有潜在好处。
柠檬皮也有一个直接用、看得见的好处，帮助减盐。
04
帮助减盐
风味科学里有一个现象叫气味诱导的咸味增强——鼻子闻到的某些香气，会让舌头感觉到的咸味变强。柑橘类精油和皮屑里的挥发成分，正好属于这类气味。
研究数据
一项研究中，研究者把不同的香料成分和盐搭配起来让人品尝，并和等量纯盐对比。
结果显示，橙子皮、藏红花效果最好，在氯化钠含量减少6%-30%的情况下，不仅没让咸味变弱，反而让受试者觉得更咸，而且提供很强的味觉愉悦感 [5]。
这项研究用的是橙子皮，但原理是相通的，可惜柠檬皮的直接研究很少。
有一项美国柠檬种植者协会委托约翰逊与威尔士大学团队做的感官测试，先按正常盐量做出对照菜，再逐步减少盐，同时加入不同比例的柠檬汁、皮或两者组合，让品尝者打分。
结果发现：
在蔬菜类菜肴里，柠檬汁加皮屑可以让盐量减少大约3/4，味道仍然被接受甚至更受欢迎
在猪肉、金枪鱼、比目鱼和沙拉酱里，盐量大约能减1/2
在鸡肉、牛肉的干腌料里，大约能减1/3
很多品尝者反而更喜欢减盐后加了柠檬的版本 [6]
这个不是正式发表的研究，且是利益相关方委托的，结论仅供参考。但从趋势上来说，柑橘皮的香味确实有帮助减少盐用量的效果。
05
农残怎么办
虽然有好处，但说到要吃皮，农残确实要列入考虑。
对于去除水果皮上的农药残留，目前证据比较扎实的家用方法是碳酸氢钠（小苏打）或碳酸钠（苏打）浸泡。
用苹果做模型的研究发现，1%小苏打溶液浸泡12到15分钟，几乎能把表面残留的涕必灵和亚胺硫磷完全去掉，而清水和漂白水效果明显差一截 [7]。
另一项专门测试了不同家用洗涤剂对橙子表面四种常见农药（阿维菌素、噻嗪酮、抑霉唑、甲基硫菌灵）的去除效果。结果是，碱性溶液（碳酸钠，俗称苏打）效果最好，最高去除率达到84%（对于甲基硫菌灵）[8]。
实际操作时，我们可以用约1%–2%的小苏打溶液把柠檬完全浸没，浸泡10到15分钟，再用流动清水冲干净，可以去掉不少的表面农残。
06
光敏？
分清内服和外用
有些朋友可能听说过，柠檬（包括皮）里含有少量呋喃香豆素类化合物，这些物质在紫外线照射下，可能让皮肤变得更容易晒伤或出现色素沉着。
这里必须分清楚外用和口服的区别。
这些物质直接涂在皮肤上，再晒太阳，确实有可能引起光毒性反应。
但吃下去完全不同。
这些成分被肠道吸收后，到达皮肤的浓度远低于外用直接接触。
文献里报道的可检测到光敏反应的口服剂量，通常在十几毫克级别 [9]，而日常从食物中摄入的量要低得多。
柠檬本身的呋喃香豆素含量在柑橘里属于偏低的一类，远低于葡萄柚或青柠 [10]。
用家用刨刀刮几克黄色皮屑，里面的绝对量通常只有微克级，离引起明显光敏反应的阈值还差很远。
07
怎么吃
最后给大家一些柠檬皮妙用的具体配方。
首先是怎么处理柠檬皮。刀工好的可以直接用刀削皮，然后切丝或切碎。想更简单的可以准备一把刨屑器，无论是刨柠檬皮还是刨细腻的芝士碎等，都很方便。
自制柠檬打奶
柠檬黄色外皮碎20-25克＋放凉的茉莉花茶茶汤150毫升＋鲜牛奶90毫升
1 | 用一个可以盖上盖子摇晃的容器 |
2 | 先把柠檬皮和冰块放进去，轻轻锤打几下让柠檬香味溢出（只需轻轻捶打出香气即可，不要暴力捣碎，否则白瓤的苦味会散发出来） |
3 | 然后倒入放凉的茶汤和鲜牛奶，盖上盖子快速摇晃15秒，就可以喝了 |
同样的方法还可以做柠檬风味拿铁。
注意
柠檬皮适合用于冷饮，冷泡茶、冷萃咖啡、气泡水、冷调奶饮都不错，但是热饮、长时间浸泡的话，高温会溶出苦味物质，香味也快速挥发，只剩苦涩
减盐香料
热菜（尤其是鱼类、海鲜）出锅后，趁热气还在，迅速撒上柠檬皮屑一小撮 + 现磨黑胡椒少许，拌匀，此时再加盐，盐量可以减掉原本的1/3
注意出锅后再撒，因为锅里的高温会让柠檬皮的挥发成分彻底蒸发，就起不到作用了。
柠檬皮薄荷冰块
柠檬黄色皮碎（无白瓤）＋新鲜薄荷叶＋纯净水冻成冰块
泡任何冷饮都可以用，冰块缓慢释放柠檬香气和薄荷凉香，清新爽口~
参考资料：
[1] 美国农业部食物成分数据库 https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167749/nutrients
[2] 美国农业部食物成分数据库https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167746/nutrients
[3] Xi W, Lu J, Qun J, Jiao B. Characterization of phenolic profile and antioxidant capacity of different fruit part from lemon (Citrus limon Burm.) cultivars. Journal of Food Science and Technology. 2017;54(5):1108-1118. doi:10.1007/s13197-017-2544-5.
[4] Hashemi M, Khosravi E, Ghannadi A, Hashemipour M, Kelishadi R.. Effect of the peels of two Citrus fruits on endothelium function in adolescents with excess weight: A triple-masked randomized trial. Journal of Research in Medical Sciences. 2015;20(8):721-726. doi:10.4103/1735-1995.168273.
[5] Rosa A, Pinna I, Piras A, Porcedda S, Falconieri D, Maxia A, et al. Flavoring of sea salt with Mediterranean aromatic plants affects salty taste perception. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022;102(12):5350-5358. doi:10.1002/jsfa.11953.
[6] https://www.prnewswire.com/news-releases/sunkist-growers-and-chefs-from-johnson--wales-university-release-new-salternative-research-266580101.html
[7] Yang T, Doherty J, Zhao B, Kinchla AJ, Clark JM, He L. Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017;65(44):9744-9752. doi:10.1021/acs.jafc.7b03118.
[8] Acoglu B, Omeroglu PY. Effectiveness of different type of washing agents on reduction of pesticide residues in orange (Citrus sinensis). LWT. 2021;147:111690. doi:10.1016/j.lwt.2021.111690.
[9] Schlatter J, et al. Dietary intake and risk assessment of phototoxic furocoumarins in humans. Food and Chemical Toxicology. 1991;29(8):523-530. doi:10.1016/0278-6915(91)90044-8.
[10] Melough MM, et al. Identification and Quantitation of Furocoumarins in Popularly Consumed Foods in the U.S. Using QuEChERS Extraction Coupled with UPLC-MS/MS Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017;65(24):5049-5055. doi:10.1021/acs.jafc.7b01279.
编辑：小荟
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