“牛来”！你可能早就见过甚至被它辣过

最近，《牛来》火了。

手搓海报丨图源网络

这部原本几乎无人问津的动画，因为粗糙的建模、僵硬的动作和低质量的手搓感，被网友从院线角落里捞了出来。吐槽、玩梗、二创，甚至很多人专门跑进电影院，只为亲眼看看它究竟能有多“抽象”。

而我，身为一个植物学博士，看到“牛来”这两个字，脑子里冒出来的却是另一种东西——牛至。“至”有“到、来”的意思，那么牛至岂不就是植物界的“牛来”？

至于为啥叫这么个名字？网上流传一种说法：这种草太香，牛喜欢吃，闻着味儿就来了，所以叫“牛至”。听着是不是特别合理？可惜，目前并没啥可靠资料能证明这个由来。这个草有这么“诱牛”吗？牛来看到它，估计都忘了喊“妈妈”。

先别管牛来爱不爱它，但你很可能早就吃过它！

牛至(Origanum vulgare)是唇形科牛至属的多年生草本。英文名为oregano，国内香料市场上常给它一个直白的名字——披萨草。

无奖竞猜：唇形科常用香料植物，你认识几种？

哪种是“牛来”（牛至）？

它和薄荷、罗勒、百里香、迷迭香、鼠尾草、薰衣草都属于香料大家族——唇形科。如果你揉开一片牛至的叶子，一股辛辣、温暖的草质调，还带着明显药草感和刺激的气味就会扑鼻而来。

很多中国人第一次真正认识牛至，不是在山野，而是在西餐厅或者香料架上。

欧洲超市里的牛至（左：盆栽鲜叶；右：罐装干叶）丨图源：黄业钦

你以为它来自欧洲，其实中国遍地都是，它的足迹横跨欧洲和亚洲，常生在山坡、草地、林缘和路旁，只是你可能没留意过。

从新疆、西藏、甘肃、陕西，到河南、湖北、四川、贵州、云南，再到江浙、福建、广东和台湾，都有牛至的记录。

中国人认识它，远比“披萨草”这个名字早，比如明代《滇南本草》中的“香薷”和清代《植物名实图考》中的“小叶薄荷”。云南人叫它“满山香”、“山薄荷”，贵州人称它“满坡香”、“土香薷”、“地藿香”，在陕西还有“野薄荷”和“五香草”的俗名。

这说明，它是一株很香的山野草本，只是中国人没有普遍把它送进厨房，但在西南地区，黔东南侗族传统烤鱼会使用牛至叶；贵州西北部穿青人会把牛至加入酒曲，用于白酒和发酵糯米的制作。

牛至是意大利烹饪的灵魂香料之一，虽然并非所有意大利披萨的标配。意大利最经典的玛格丽特披萨，标志性的香草其实是鲜罗勒；真正把牛至写进传统配方的是玛丽娜拉披萨（搭配番茄、大蒜和橄榄油）。

使用罗勒的玛格丽特披萨（左）和使用牛至的玛丽娜拉披萨（右）丨图源：diloskitchen.com; mission-food.com

在意大利南部，人们用它调味番茄、烤蔬菜和肉类；西西里一带的一款经典酱汁定有牛至的加入，用来搭配烤鱼和烤肉。希腊人则大量使用干燥牛至拌沙拉、烤鱼和烤肉。

对牛至情有独钟的不止有地中海。墨西哥当地流行一种叫“墨西哥牛至”的香料，虽然它根本不是牛至属植物，而是马鞭草科的Lippia graveolens，但吸引墨西哥人的是它和牛至共享的气味分子。

和牛至八竿子打不着的“墨西哥牛至”（Mexican oregano）（左）含有相同的核心挥发性物质；使用墨西哥牛至调料的墨西哥玉米肉汤Pozole（右）丨图源：cookandfeel.com

如果把牛至送进实验室分析，那“牛至味”会被拆成几十种挥发性化合物，其中最具代表性的物质有以下几种，而这些挥发性物质对牛至气味的贡献并不相同。并且不同地区使用的牛至，挥发性成分比例可以相差很大。

有意思的是，牛至的“辛辣”和“温热”并不完全来自嗅觉。这一点和辣椒有些相似：辣椒中的辣椒素让人产生明显的灼热和辣感；而牛至中的香芹酚和百里香酚则因可以激活参与感知温度、刺激和化学感觉的离子通道，产生更偏温热、辛辣和刺激性的感觉。

因此，当你闻到或吃到牛至时，大脑接收到的不只是“牛至味”的嗅觉信号，还有来自三叉神经和口腔感觉系统的热、辣和刺激信号。丨图改绘自Lei & Tominaga, 2025

如果你着迷于牛至这份狂野的辛辣，可以试试希腊牛至。它是最具代表性的食用牛至之一，风味通常比普通牛至更强烈、更辛辣。同样风味浓烈的还有牛至品种‘Hot & Spicy’，从名字就能感受到它的火辣程度。

希腊人同样偏爱牛至，他们使用的是本土风味更为辛辣的希腊牛至，沙拉、烤串、烤土豆、烤羊肉都有它的身影。丨图源: crispcrumbs.com; foodurismo.com。

除了食用价值，牛至的很多品种还被培育成高颜值观赏花卉，不仅观赏性高，气味也更温和。有的品种甚至主要是为了花和叶色而培育。

花朵像个粉嫩公主，名字整成大土牛

牛至：没想到吧？我还有颜值的一面！（左：‘Gold Nugget’；中：‘Aureum’；右：‘Kent Beauty’）丨图源：gardenia.net。

牛至的气味辛辣，带着明显的药草感。同样的气味分子还存在于百里香、香薄荷等芳香植物中。这些香料广泛进入地中海、西亚和南亚饮食，却始终没有成为中国饮食的主流选择。

难道是因为东亚人的鼻子天生就不喜欢这种味道？目前还没有这个指向的证据。人的气味感知当然存在遗传差异，但跨文化研究发现，不同人群对于一些基本气味“好不好闻”的判断，其实存在相当大的共性。

真正的差异是：这个味道放进食物里，你觉得像不像“好吃的东西”。研究发现，人们面对不同文化中熟悉或陌生的日常气味时，在熟悉度、可食用性和联想方式上会出现明显差异。也就是说，鼻子收到的是同样的分子，大脑调用的却是我们的记忆和经验。

如果逛一圈意大利菜市场，这种长期形成的味觉习惯随处可见。菊苣类蔬菜保留着明显的苦味，芝麻菜有辛辣和微苦，朝鲜蓟也有相当鲜明的苦味。这些风味没有被长期栽培完全剔除，而是被一道道具体的菜肴保留下来，成为当地人熟悉甚至期待的味道。

去意大利“吃苦”，一吃一个不吱声（左上：红菊苣；右上：菊苣；左下：菊苣嫩芽；右下：芝麻菜）图源：thedailymeal.com

当然，中国饮食中同样不缺苦瓜、苦笋、苦菊、芥菜等苦味食材，只是不同饮食传统对于苦味的来源、强度和搭配方式各有偏好。对于不熟悉地中海苦味套餐的人来说，仍然需要一道味觉门槛。

而中国人同样接受很多第一次接触并不算温柔的味道：紫苏、茼蒿、香椿、芥菜、花椒。有意思的是，牛至的味道也没有被中国人完全拒绝。黔东南有人用牛至烤鱼；甘肃、宁夏和内蒙古交界地区，则有把百里香属植物地椒用于调味和地方饮食的传统。它们只是没有像辣椒、八角和葱姜一样，从地方性餐桌扩展成全国性饮食语言。

虽然植物“牛来”没有进入中国传统饮食的中心，却在地中海找到了自己的位置。地中海人一次次把牛至和番茄、橄榄油、烤肉放在一起；中国人则不断把八角与肉、紫苏与鱼蟹、葱姜与腥味联系起来。重复久了，一种气味便不只是气味，而是代表一道菜、一个地方，甚至一段乡愁……

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