这种征服全国人民的“预制菜”，竟是广东人发明的？

本文 3323 字，阅读约需 5 分钟

我在肯尼亚内罗毕的家乐福看到的豆豉鲮鱼罐头

700先令 约35人民币 ↓

有一种鱼，北方朋友可能只见过它印在椭圆铁罐子上的“照片”，但从没吃过鲜的。

毕竟这种鱼真的很怕冷，水温低于7℃就可能开始出现冷休克和死亡 [1]。

但在广东人眼里，它是四大家鱼之一，就算肌间细刺多到令人崩溃，也会耐着性子一点点把鱼肉拆出来吃，还有“十八吃”的说法——全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食，鱼饼、鱼干、鱼面……为了这口鲜美，麻烦也值得。

01

鲮鱼，朴素的鲜甜

没错，上面说的就是鲮鱼。

广东人叫土鲮、雪鲮，广西有时叫鲮公。它是广泛分布在华南的淡水鱼，只要环境温暖，鲮鱼就极好养活，量大便宜，一年四季都有。

在海鲜水产极为丰富的广东，鲮鱼不仅没被嫌弃，反而受到青睐。相比草鱼、鲤鱼、鲢鱼等常见淡水鱼，鲮鱼最大的味道优势在于鲜甜无泥腥、肉质紧而细腻。

图片来源：纪录片《味在番禺》

鲜的鲮鱼和在罐头里吃到的感觉简直不是一种食物。

清蒸鲜鲮鱼，肉是紧而细的，带一点土河鲜的甜，远胜许多肉质发柴或泥腥味重的淡水鱼。

粉葛赤小豆煲鲮鱼汤，初秋喝最棒，材料全是广东最平凡的食材，但煲出来浓郁甘甜鲜美，十分舒适

图片来源：纪录片《寻味顺德》

番禺还有一种极具特色的鲮鱼吃法叫“爬金山”，类似火锅，但用的鲮鱼连骨带皮剁烂搅打成的鱼胶，放在铁盘中央，用勺子扒入沸水煮熟，原汁原味、鲜爽至极。

图片来源：纪录片《味在番禺》

鲮鱼鲜美味道下面，是怎样的营养成分呢？

02

鲜鲮鱼，低脂高蛋白

作为淡水鱼，鲮鱼的营养和草鱼有点像，脂肪相当少（2.1%），蛋白质中高（18.4%），相比于鳜鱼（脂肪4.2%），鳊鱼（脂肪6.3%）、黄颡鱼（10.2%）这一类更肥的淡水鱼来说要“瘦”不少 [2]。

100克的鲜鲮鱼肉，热量只有95kcal，比鸡胸肉（118kcal/100g）还低19% [2]。

鲮鱼的硒含量比较丰富，而且鲜鱼里面钠本身很低（只有 40 毫克/100克），但做成罐头后，就要加码不少了。

至于EPA和DHA，鲮鱼里很少。

总体来说，鲮鱼的营养成分很朴素，但不差，考虑到它很便宜，其实是高性价比的优质蛋白和低脂食材。

03

罐头之神

豆豉鲮鱼罐头

有趣的是，尽管鲜鲮鱼好吃，爱养生、爱鲜食、爱镬气的广东人，也同样拒绝不了“预制菜”豆豉鲮鱼罐头，而且这本就是他们发明的。

19世纪末珠三角居民下南洋务工，为了随时享用家乡风味，把煎过的鲮鱼和豆豉用油封在瓦罐里上路。后来成立工业罐头厂量产这套民间保存法。

地方志记载，广州广茂香罐头厂于清光绪十九年（1893）创办，常被写作国内最早的罐头厂之一 [3]，豆豉鲮鱼罐头也由此开始更大范围的风靡。

时至今日，新鲜食材丰富易得，但无论广东人还是全国人民，还是会被豆豉鲮鱼罐头折服。配上油麦菜一炒，厨艺再差的人也能做出咸鲜甘美令人无法拒绝的下饭菜。

04

做成罐头

竟然有一个优点？

好吃归好吃，说到营养，你肯定以为我要开始批判它的高油和高盐了。

你猜得没错，但这个放后面再说

先说鲮鱼罐头里的鱼部分竟然也有一个优点：

钙含量可达同重量鲜鱼肉的20倍。

香港消费委员会曾测定市面上7款豆豉鲮鱼罐头，并且特别标注了是测定的罐内鱼肉部分（因此可能跟营养成分表对不上），结果显示：

这些罐内鱼肉的钙含量平均值是 661.4 毫克/100克，其中最高的甘竹牌里鱼肉部分钙含量高达910 毫克/100克 [4]。

而鲜鱼肉纯肉的钙含量是 31 毫克/100克。

这倒不是什么奇迹，只是由于罐头的做法（高压熟制），鲮鱼的肌间细刺变得酥软，可以和鱼肉一起大口吃掉了。

还记得前面说鲮鱼小刺极多吗，这个时候就转为优势，带来很多钙。再加上水分被抽走了一些，单位重量的钙含量就提高了不少。

这钙能吸收吗

你可能会疑问，来自鱼骨的钙能吸收吗？

还真能。

鱼刺较细，罐头的高温高压把骨基质打断，让钙释放出来。连骨小鱼中的钙吸收率，也有人确实测过。

19位21–28岁健康男女分两次吃两种几乎等钙量的餐时：孟加拉连骨小鱼（餐次总钙397 mg）VS 脱脂奶（377 mg），测定发现鱼餐表观钙吸收率23.8%±5.6%，奶餐21.8%±6.1%，在统计学上没有显著差异 [5]。

另一项对日本年轻女性4天的测试显示，来自牛奶、小鱼（西太公鱼、沙丁鱼）、蔬菜的400毫克钙表观吸收率分别是39.8%、32.9%、19.2%，小鱼比牛奶低，但差距不是很大 [6]。

当然，这些研究样本量都很小，吸收率的计算也是理论上的，也完全并不推荐大家吃鲮鱼罐头去补钙，只是告诉大家这种方便的罐头也有一个隐藏的优点，那接下来就要面对它真实的缺点了。

05

一罐豆豉鲮鱼

几克盐

综合香港消委会和《中国食物成分表》的数据看：

豆豉鲮鱼罐头里的鱼，脂肪和钠分别相比于鲜鱼肉提高了12倍和24倍左右

这是在油炸和高压熟制的过程中，油脂和盐渗透进鱼里导致的，可以说把鲮鱼原本低脂、低钠的优势弄没了。

咱们具体算算。

一罐甘竹牌或鹰金钱牌的豆豉鲮鱼罐头均为227克，鱼肉含量分别标注的是50%以上和39%以上。按下限算，结合香港消协的数据：

一罐里的纯鱼部分，大致含有2-3克盐。

注意，这是你只吃鱼、不额外加盐、不吃豆豉、不拿汤汁拌饭的情况下，依然在全天5克盐的限量里占了好大一部分。

不过如果你做到上面说的4件事，而且全天另外两顿严控盐量，也勉强能行。

炒的时候多放油麦菜少放罐头，主食从白米饭换成杂粮饭或者蒸土豆，让膳食纤维多一些，钾多一些，尽量减轻这顿高盐餐带来的影响。

在这样的前提下，偶尔吃一次没问题。

06

你最爱的豆豉鲮鱼罐头

是哪款？

最后提醒大家，有些写着“豆豉鱼”没有“鲮”字的罐头可能不是用的鲮鱼，具体是哪种鱼，要留意一下配料表。不是说别的鱼不能吃，只是花钱要花个明白。

然后放一下我在超市买的甘竹牌和鹰金钱牌豆豉鲮鱼罐头的营养成分表对比：

其实挺接近的，不过甘竹牌承诺的鱼肉量更多一些。

评论区聊聊，你吃过新鲜鲮鱼吗？最爱的豆豉鲮鱼罐头又是哪一款？

参考资料：

[1] 吴力钊,王祖熊. 鲮鱼和二代混精鲮鱼低温耐受能力的差异. 水生生物学报, 1993, 17(3): 206-210.

[2]《中国食物成分表》

[3] 广州市地方志编纂委员会. 广州市志. 广州出版社.

[4]

https://www.consumer.org.hk/sc/article/525-canned-fish/525_fish_nutrition

[5] Hansen M, Thilsted S H, Sandström B, et al. Calcium absorption from small soft-boned fish. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 1998, 12(3): 148-154. DOI: 10.1016/S0946-672X(98)80003-5

[6] 上西一弘, 江澤郁子, 梶本雅俊, 土屋文安. 日本人若年成人女性における牛乳, 小魚（ワカサギ, イワシ）, 野菜（コマツナ, モロヘイヤ, オカヒジキ）のカルシウム吸収率. 日本栄養・食糧学会誌, 1998, 51(5): 259-266. DOI: 10.4327/jsnfs.51.259

[7] Nordin B E C. The nature and significance of the relationship between urinary sodium and urinary calcium in women. Journal of Nutrition, 1993, 123(9): 1615-1622. DOI: 10.1093/jn/123.9.1615

编辑：小荟

想看有声版科普吗？ 

快关注我的视频号吧↓ 

关注我，

想看的营养科普都有↓