杭州水根饭店老板亲口承认，“转让信息是我发的……”曾凭一道白斩鸡俘获无数杭州老饕，“转让”背后的真相，有一丝无奈
橙柿互动约 4 分钟这几天，接连有好几个同事来问我“水根饭店是不是要关门”，说他们在某书上看到有转让信息。
我一看，真的哎！因为之前有橙友和我们说，他家的白斩鸡属“杭州第一梯队”，所以我在做城北美食地图时加过微信，我就发了微信“求核实”。
跟上次采访一样，水根饭店的现任老板在晚上十点半后才发语音回复，并且依然，声音中透着疲惫。他的回复非常明确：是他本人发布的转让信息，饭店正常营业，能不能谈成转让，随缘。
于是第二天中午12：30，我第二次到水根饭店吃饭。与两年前相比，上座率有所下降。点菜的小本子还在，老客人们熟练地自己手写着想吃的菜，又完全不拿自己当外人地挑饮料。
2024年到店采访时，一位大叔向我讲述了水根饭店的“前世今生”
很遗憾，没有碰到上次来时遇到的大叔。
当时大概是2024年年底，我那天才坐下，隔壁桌的一位大叔立刻凑了过来：“你是不是外面来的？第一次过来吃饭吧？”这位大叔对这里非常熟悉，很快就把水根饭店的“前世今生”都捋了一遍，包括但不限于：饭店已经开了30多年，现在这个店面已经是第四版了，前面经历过三次换址；饭店的创始人叫李水根，最早是在单位食堂做的，后来才从单位离职自己开店，就用自己的名字叫了水根饭店；遗憾的是他上半年过世了，如今是他儿子李国军在管。
大叔说他几乎每天中午都来这里吃饭，菜单了然于胸，甚至特意来看我“有没有点错菜”。第一只菜白斩鸡上桌的时候，那个分量着实让我们吃了一惊，太实诚了吧？鸡肉的纹理清晰，不油不柴，鸡是好鸡，汁是好汁。
油爆虾的量也好大，椭圆形的盘子里堆起堆倒，而且用的河虾个头还不小，每一只虾都吸足了汤汁，放在嘴里先吮一下，再将虾肉咬出，混合着残余的汤卤儿，那极具弹性的口感，这才是油爆虾的正确打开方式啊。
在老牌杭帮菜馆子里吃饭，一定要点个臭豆腐。大叔看到我们点的尖椒臭豆腐上来后，又推荐了店里的蒸臭豆腐，说这两个菜他轮着“翻牌子”的。臭豆腐炒得碎碎的，放到碗里跟米饭拌着吃，属于谁吃谁知道的炫饭神器。
可惜这次我忘记大叔的嘱咐，点了油炸臭豆腐，明显要弱一点，盲猜因为蒸的、炒的臭豆腐跟油炸的臭豆腐不一样……
我身边的朋友们，大多数都知道水根饭店，他们给出的评价是“小时候吃的味道”，所以我这一次又点了香干肉丝，看着均匀的韭黄、香干丝、肉丝，再看收汁的程度，放心了。
红烧鳊鱼也是我们小时候常吃的菜，老实说现在鳊鱼和鲫鱼一样，都不大能吃到了（大家对食材有了更高的要求与偏爱），所以对酱香浓郁且保持细嫩的鳊鱼，大满足。
差不多等到一点半，李国军烧完中午的菜、收拾好厨房，坐门口休息，我们简单聊了一下。他说自己原本对烧菜并不感兴趣，可饭店“是老爷子一辈子的心血，总要有人来传承的”。他花了五年多时间跟着爸爸学烧菜，独立接手到现在有七八年了，店里的菜基本上都保持原样。
转让是个绕不开的话题，李国军说：“老一辈人都是几十年做同一件事情，可对我来说，太难了。我们这样的小饭店，只能自己在厨房里盯着，否则菜品一旦下降，老客人们马上就不会来了。现在就我跟弟弟两个人烧菜，除了过年能休息几天，天天守在厨房里。年纪慢慢大起来，我50岁了，你说一个人精力最好的日子还有多少年呢？我想看看有没有可能做其他的事情。”
凭着这一份“人间清醒”，李国军兄弟能够认识到自己的短板：“我们能力有限，只能烧烧菜，管理肯定不行啊。”如此，他们希望将饭店全盘转让出去。同时他也很纠结，毕竟这是父亲辛苦多年打拼下来的，在半山一带拥有非常多的忠实客人。他想保持低调的另一个原因，是怕给大家造成一种错觉，自己的店是生意差、做不下去了才要转让。“最怕人家都觉得要关门、都涌过来吃，那也是吃不消的。”
这些年，我采访过很多餐厅的经营者，他们大多对餐饮行业本身有莫大的热爱，将饭店视作一生的事业，如此方能将几十年的辛苦坚持下来。只是这份热爱未必会遗传给下一代，还有一种可能性是上一辈为了补贴家用而开店，下一代因生活品质改善就有更多的职业选择与规划，结果就是大型企业由专业人士管理，小型饭店则会转让或结束营业。
李国军说：“其实像前几年每天忙得像打仗，我们也吃不消了，对我们来说维持现状算刚刚好。如果有人接手，我们会带着做几天，所有的菜式都会教的；如果没有合适的人接手，我们就继续自己做下去。”
橙柿互动·都市快报 记者 于清
编辑 陈伊
审核 毛迪 林琳
校对 马玉君
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