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营养师顾中一

3秒让你尝遍“人生百味” 的古怪水果，糖少维C多，还能帮助窜稀？

营顾中一工作室约 8 分钟

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 太长不看 

  • 油柑糖分很少，维C很多，并且它的维C十分稳定，榨汁喝也挺不错，但一杯不用放太多颗，也别加糖

  • 油柑里抗氧化物质含量很高

  • 吃了窜不窜稀就因人而异了，想知道能不能帮助减肥，滑到文末倒数第二段

  • 直接吃也很有趣，也算体验一把「先苦后甜」的人生哲学

有一种“古怪”的水果，收获季节横跨夏、秋、冬。

不是第一次写它了，前几年它被饮品界突然带火，一度被称为“窜稀神器”

我收到的读者们关于它的评价也是五花八门：

很多北方小伙伴完全没听说过，很多南方朋友则从小吃到大

有人看到就想起小时候被逼着吃的不堪回忆，有人则看一眼图就开始分泌口水……

有人初次尝试，既震惊于苦涩程度，又震惊于回味里让人上头的甜

过于刺激的味道，在中暑头晕和孕期恶心时或有奇效

在滇西南叫橄榄，蘸着盐和辣椒一起啃；在广西叫牛甘果，被拿来“腌酸”；煲汤和泡茶也是常见用法…

有这么多奇怪属性的水果是谁呢？
接下来就掌声有请——油柑。

油柑是啥？

更正式一点的名字是「余甘子」（Phyllanthus emblica L.），文献和书籍里用这个比较多。
主要长在热带和亚热带，包括印度、泰国、马来西亚，还有我国的海南、福建、广东、广西、云南等这些地方。
它在不同地方有很多的别名，有庵摩勒（西藏）、滇橄榄（云南）、油柑子（广东）、鱼木果（广西）等等。
虽然油柑这个名字里有「柑」，但它和柑橘类（芸香科柑橘属）没有什么关系。
虽然有的地方叫它「滇橄榄」，但它和橄榄（橄榄科橄榄属）也没有什么关系。
它是一种大戟科叶下珠属的植物。

这一个科里还有著名的泻药巴豆、著名的毒药「好望角毒漆」什么的，但油柑只是一种无毒无害的可爱水果。

长啥样？

油柑小小的、圆圆的一颗，直径也就2cm左右，跟一元钱硬币差不多。
一颗重量也就6-9克，一手能抓6、7个，一斤能有60-80颗的样子。
果肉初期是晶莹剔透的绿色，随着成熟会慢慢变黄。
切开会露出深绿色的硬核，跟果肉一样是带「棱」的。

吃油柑的历史很长

其实我国人民很早就开始吃油柑了。
比如唐朝时流行一种从波斯传来的酒叫「三勒浆」（大概15年前还流行过一种同名保健品，但和这个完全不是一回事），原料是3种名字里有「勒」的酸果，其中一个就是菴摩勒，也就是油柑。
古代人不仅把油柑当水果，也当药材，我国不少药学古籍里也都有关于它的记载。

为啥没成为流行的水果？

油柑对土壤要求很低，在我国南方分布很广，但是绝大部分仍是野生或半野生的状态。
福建和两广地区的人会吃它，可北方人几乎没怎么听过它。
为啥它没能变成一种流行的大众水果呢？
主要是因为它的鲜果，味道有点太刺激……
由于油柑里面含有大量的单宁和有机酸，直接咬的话，第一口会感到又酸又涩又苦，到缩脖子皱脸的程度。
但是，忍受几秒后，你又会感到口舌和喉头涌出一股强烈的甘甜滋味，十分好受。就是所谓的「回甘」。
它的大名「余甘子」就是这么来的，古书上说：「其味初食苦涩，良久更甘，故曰余甘」

为什么会回甘？

关于这一点没有很直接的研究证据，但我觉得可能跟喝茶时的「回甘」有一定相通之处。

  • 一种说法是，这是一种比较效应。

茶汤里面苦涩味物质和甜味物质并存，油柑里也是这样。

一开始吃进去的时候苦涩味占了主导，随着时间延长，甘甜味慢慢被感受到，而且在对比之下更加强烈。跟你吃完甘蔗再喝水时觉得水苦差不多。

  • 另一种说法是，这是单宁的问题

油柑里的大量单宁和口腔粘膜蛋白质结合，使肌肉收紧产生了「涩」的感觉，并像一层膜似的暂时阻碍了其他味觉感受。
当这种效应褪去，你就能感受到甘甜了。

维C又多又稳定，榨汁也不怕！

油柑的营养丰富，首先就是维C含量真的不错。
比如测定9个在广东、福建种植的油柑品种，发现它们每100g的维C含量在98mg到267mg之间，是橙子（33mg/100g）的3-9倍。
而野生油柑的维C含量更可高达470-1600mg/100g。
（种植品种是改良过的口味更甜的品种，其中酸涩的成分，包括维C含量都下降了）
油柑还有个好处——在大量有机酸的保护下，维C比较稳定。
我之前讲过，维C在酸性条件下更稳定，所以酸含量高的果蔬，无论是高温烹饪还是榨汁，维C的损失都比别的果蔬少很多。
有人发现油柑中的维C就算经过烘烤、高压灭菌等高温操作，保存率也高达 79.0％~93.5％，这就是大量有机酸保护的结果。
所以说，即使是榨汁，油柑里的维C保留情况也会比较好。

榨成汁是这种黄绿色的

而且油柑的糖含量很低，种植的油柑品种含糖量仅3%到4%，野生品种还可能更低。
你用12-14颗油柑（可食部分加起来大概100g）榨一杯汁的话，含糖也就3g-4g左右，喝一杯还是可以接受的。
但是你在饮品店买的油柑茶肯定是加了糖的，以及号称聚集好多颗油柑于一瓶的特浓的那种，那含糖量可就有些高了。

VB1、VB2、钾含量也不错

种植品种的油柑里：

  • 维生素B1含量约0.56mg/100g

  • 维生素B2约0.22mg/100g

  • 钾含量约146mg/100g

这些在水果中算不错了。

能治病吗？

油柑在很多国家和地区都有作为草药使用的记载，很多民族特色的药物也会用到它。
比如油柑在藏药中是「三大果」之一，也就是使用最频繁的三种东西。
而在印度，油柑更是有着「神药」般的地位，几乎被用于治疗人类的一切疾病。
日本、欧美也比较热衷于研究这种水果的保健功效。
油柑中确实含有不少有保健活性的成分，尤其是抗氧化物质的含量很高，包括多酚、没食子酸、类黄酮、原花青素等等。

 · 抗氧化物质 · 

很多研究发现，抗氧化物质虽然不是人体所必需的，却能够为人体提供一些益处。包括预防和延缓代谢性疾病、心血管疾病、糖尿病、肥胖、癌症、阿尔茨海默病等等方面，都会有特定的作用。

  • 油柑提取物也确实在体外实验和动物实验中显示出了清除自由基、改善血脂、降血糖、诱导癌细胞凋零、消除疲惫、提高体能等好处。

  • 至于人体试验，给志愿者服用的都是提纯、浓缩的油柑成分制成的药品，对日常吃油柑的人指导意义不大。

  • 一些制药企业一直致力于把油柑开发成药物，市面上也有一些成品了。

普通人日常吃一些，对健康可能是有一些益处的，但也不要抱着太高的期待，它主要还是一种水果。

真是「窜稀神器」吗？

水果中的膳食纤维确实有通便的效果，但油柑里的纤维含量（1.77%）在水果里并不算非常突出。
多糖成分倒是可能有一些导致腹泻的效果。但油柑总碳水量那么低，多糖含量也很少。
至于其中的大量单宁，反而可能引起消化不良、腹胀的问题。
所以所谓的窜稀可能单纯是因为太酸了，刺激肠胃，毕竟是能酸一激灵的程度。
不过这还得看个体差异。
反正就我个人来说，我先是喝了一杯油柑茶后毫无反应，后来我又把某网红店的据说特浓的油柑汁连喝两瓶，还是没有反应……
我本来对「窜稀」的期待度还是挺高的……

能减肥吗？

古人说常吃油柑有「轻身」的效果，也就是减肥。
有没有道理呢？
有人发现油柑里的多糖在体外的环境下可以抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的活性，也就是说理论上它可以阻碍淀粉和葡萄糖被吸收，那长期来说是有利于减肥的。
但是，话说回来，油柑里的多糖含量太少，恐怕很难起效果。
如果是提取、浓缩一下的话，也许能成为有潜力的减肥产品吧。

怎么吃呢？

空口吃鲜果，推荐√   
还能体验一把先苦后甜的人生哲学
榨汁喝，推荐√     
一次别放太多颗，也别放糖
配茶喝，推荐√   
无论是榨汁后和茶调着喝，还是泡茶的时候放两颗，都可以
盐渍、糖渍，不推荐×   
当然不推荐，好好的低糖水果变得高糖高盐
蘸酱油、蘸辣椒，不推荐× 
不推荐的理由同上
最后还有一种吃法，就是炖肉汤时加几颗油柑。
据说是潮汕的流行吃法，能让你的肉汤变得滋味鲜美，还更健康、解腻~

参考资料: 

[1] 作者Jerez S.公众号吃货研究所.《5秒回甘？窜稀神器？油柑到底是个什么神奇玩意啊？》
[2] 许勇泉,刘栩,刘平,陈根生,汪芳,袁海波,尹军峰. 茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究[A]. 中国科学技术协会、贵州省人民政府.第十五届中国科协年会第20分会场：科技创新与茶产业发展论坛论文集[C].中国科学技术协会、贵州省人民政府:中国科学技术协会学会学术部,2013:10.
[3] 王建超,陈志峰,刘鑫铭,陈婷,郭林榕.不同品种余甘子果实营养成分分析与评价[J].果树学报,2018,35(01):108-117.
[4] 李永裕,吴少华,温凤英,陈建烟,王会全.余甘生物学功能的作用机制研究(综述)[J].热带作物学报,2009,30(03):402-408.
[5] 王建超,陈志峰,郭林榕.我国余甘子良种介绍与部分果实糖含量分析[J].东南园艺,2017,5(05):23-25.
[6] Phyllanthus emblica: A comprehensive review of its therapeutic benefits
[7]王辉.余甘子的化学成分和药理作用研究进展[J].中国现代中药,2011,13(11):52-56.
[8]王锐.余甘子多糖体外降血糖及抗氧化活性研究[J].食品研究与开发,2018,39(17):189-192+224.
[9]Liu X ,  Zhao M ,  Wang J , et al. Antioxidant activity of methanolic extract of emblica fruit (Phyllanthus emblica L.) from six regions in China[J]. Journal of Food Composition & Analysis, 2008, 21(3):219-228.
[10]杨素芬, 刀云忠. 余甘子育苗技术简介[J]. 云南林业, 2005, 026(003):17-17.
你吃过油柑吗？有什么感受？

编辑：小荟

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