沙门氏菌是如何污染世间万物的？

你是否觉得，如今沙门氏菌似乎正在污染身边的一切？从我们吃的食物、喜爱的宠物，到日常接触的各种表面，再到休闲娱乐的场所，这种可能致命的细菌几乎无处不在。

截至2026年8月，美国疾病控制与预防中心（CDC）今年已报告10起与沙门氏菌有关的疫情，污染来源五花八门，包括墨西哥辣椒、后院饲养的家禽和带壳鸡蛋、辣木粉，以及乌龟、变色龙、壁虎和鬃狮蜥等爬行动物。

近年来报告的其他沙门氏菌疫情，还曾与外卖和干狗粮、哈密瓜、黄瓜和洋葱丁、苜蓿芽和罗勒、面粉和生曲奇面团、鱼类、碎牛肉和冷切肉，以及开心果酱和花生酱有关。当两人或更多人因食用同一种食物而患病时，通常就会被认定为一次食源性疾病暴发。

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尽管2026年的沙门氏菌疫情似乎格外频繁，但CDC的报告显示，至少到目前为止，过去五年的疫情数量其实一直大致相当。不过，鉴于特朗普政府大幅削减联邦公共卫生机构的经费和资源，对食品生产和处理环节的联邦监管一旦减弱，严重疾病发生的风险可能会上升。

沙门氏菌感染是全球第二常见的食源性疾病。在美国，每年约有135万人感染沙门氏菌，其中约2.65万人需要住院治疗，约420人因此死亡。而这些数字还可能低估了实际感染人数，因为许多患者会在几天内自行康复，并不会就医或报告自己的病情。

真正前往医院就诊的，往往是那些更容易受到食源性疾病影响的人群，比如儿童、老年人、孕期人群以及免疫系统较弱的人。美国每年因沙门氏菌感染产生的医疗支出和误工损失约达24亿美元。

作为一名食品安全专家，我的工作之一就是向消费者、零售商、种植者和食品生产企业普及食品安全知识。而在预防食源性疾病传播方面，我反复强调的基本原则始终没有改变。无论食品在哪里生产、由谁处理，每个人都在阻止沙门氏菌致病的过程中扮演着重要角色。

为什么沙门氏菌似乎无处不在？

尽管沙门氏菌主要来自人和动物——包括昆虫和鸟类——的肠道，但这种细菌在自然环境中也十分常见。一旦沙门氏菌随人或动物的排泄物离开胃肠道，只要周围环境具备让它存活的条件，它就可能污染任何与之接触的东西。

在理想条件下，沙门氏菌可以在水中存活数周，在土壤或食物中甚至能够存活数年。沙门氏菌最适宜生长的温度约为35至37摄氏度，并偏好接近中性的酸碱环境和较高的湿度。

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然而，研究表明，沙门氏菌能够耐受的环境范围远比这宽。它们可以在低至2摄氏度、高至54摄氏度的温度下存活，也能够忍受强酸或强碱环境。正是这种适应多种环境条件的能力，使沙门氏菌能够在各种环境、食品和产品中生存下来。

沙门氏菌之所以让人感觉如此常见，还有一个原因：它能够通过许多人每天都会接触的事物传播，包括土壤、水、植物和动物。人们用于游泳等娱乐活动的水域，甚至饮用水中，都可能存在沙门氏菌。它还可能污染用于灌溉农作物、未经处理的水，并通过植物的根系或伤口进入作物可食用的部分。

人是如何感染沙门氏菌的？

研究人员已经发现了2500多种沙门氏菌，但其中只有大约100种在人摄入后会引发疾病。最常见的类型包括肠炎沙门氏菌（Salmonella Enteritidis）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium），全球报告的大多数沙门氏菌感染病例都与它们有关。

人类感染沙门氏菌，主要通过研究人员所谓的“粪—口途径”：病原体从感染者或动物的胃肠道进入粪便并被排出体外，随后又通过口腔进入另一个人的胃肠道，从而造成感染。

摄入沙门氏菌后，大约8至72小时就可能开始出现症状，对大多数人来说，症状通常持续3至5天。常见症状包括剧烈腹部痉挛和水样腹泻，粪便中有时还会带血或黏液。其他症状还可能包括头痛、恶心和食欲不振。

在感染伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhi）的人群中，大约4%会成为无症状携带者。伤寒沙门氏菌是一种尤其危险的沙门氏菌，可引发伤寒。这些无症状携带者在首次感染后长达一年时间里，都可能间歇性地通过粪便排出细菌。在这类人群中，约2.2%甚至可能携带这种细菌长达8年。伤寒至今仍是非洲和南亚面临的一项重要公共卫生问题。

如何保护自己免受沙门氏菌感染？

要降低感染沙门氏菌的风险，首先需要了解你可能会在哪里遇到它，以及怎样防止它传播或被吃进体内。

考虑到这种细菌主要生活在人和动物的胃肠道中，第一道防线就是正确洗手：上完厕所后、吃东西或准备食物前、接触动物或清理动物排泄物之后，以及接触任何可能受到污染的物品或表面后，都应该认真洗手。

完整的洗手过程至少应持续20秒——大约相当于唱两遍《生日快乐歌》的时间。先用清水冲洗双手，去除容易脱落的污物，然后使用足量肥皂搓出泡沫，仔细揉搓双手所有部位，包括指缝、指甲下面以及手腕以上的部位。最后用清水冲净，并用干净的毛巾擦干。

由于湖泊、河流和池塘等水体中也可能存在沙门氏菌，在这些地方游泳时应该格外小心。尽量避免吞咽水体中的水，游泳结束后也应使用干净的水淋浴，以降低交叉污染的风险。

在处理食物时，还有一些重要的预防措施可以帮助减少沙门氏菌的传播。许多食品安全习惯，不仅能够降低通过食物感染沙门氏菌的风险，也能减少来自非食物来源的感染。

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清洁并消毒所有与食物接触的表面，尤其是在这些表面接触过生肉、鸡蛋以及其他可能携带沙门氏菌的食物之后。

所有果蔬在烹调或食用前，都应放在流动的凉水下清洗。对于外皮较硬的果蔬，可以使用干净的果蔬刷进行刷洗，以去除那些仅靠冲水难以清除的污物。

生食应始终与已经煮熟或可以直接食用的食品分开存放和处理。

烹饪食物时，应确保其内部达到规定的最低安全温度。牛肉、猪肉、鸡蛋、鱼类和贝类应加热至62.8摄氏度；碎肉应达到71.1摄氏度；禽肉、焗烤类菜肴以及剩饭剩菜则应达到73.9摄氏度。食物煮熟后，如果不能立即食用，应尽快冷藏；如果需要保温，则应维持在57.2摄氏度或以上。

需要冷藏的食物应始终保持在4.44摄氏度以下，并尽量避免长时间暴露在更高温度下，暴露时间不应超过两小时。

食物应远离后院饲养的家禽和爬行动物，也不要在这些动物附近吃东西。动物接触过的表面应进行清洁和消毒；在处理食物、接触公共表面，或者触摸自己的嘴和脸之前，都要彻底洗手。

接触任何宠物食品后都要洗手，同时应避免让儿童接触宠物的食盆和零食。

通过所有人的共同努力，可以减少因沙门氏菌感染而患病甚至死亡的情况。虽然我们不可能把沙门氏菌从环境中彻底清除，但每个人都可以采取措施降低自己患病的风险，同时帮助阻止这种细菌继续传播。

原文链接：https://theconversation.com/how-does-salmonella-contaminate-everything-under-the-sun-a-food-safety-specialist-explains-how-you-can-stop-its-spread-290209

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