真的，没人炒牛肉炒得过我

本文来自豆瓣小组“下厨房”

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我太牛了

-- 做法 --

我总结了一下，牛肉炒好需要满足4个条件：

（1） 肉质量好

买牛味足的牛肉很重要，肉质好才能炒香，不然真的白搭。

我的ip比利时，没有资格对牛肉部位挑挑拣拣，我一般都是炒牛肋条。国内应该可以买到更适合的部位，比如吊龙。

（2）刀工好

切得大概硬币厚度左右；太薄就很像在吃牛肉卷，口感不够；太厚又会很难嚼。建议冻一下再切，肉冻得硬得会好切很多。记得逆着纹理切！一次别用太多肉，家里的炉灶hold不住。

（3）腌制好

我一般腌制用白胡椒粉，白葡萄酒，生抽，淀粉（要放，可以让肉片变滑，不要放太多会上浆），和油。顺时针抓一下，让牛肉片腌透，别让碗底还有液体，不然下锅的时候会溅，而且会让锅降温。

网上别的腌制方法还会有放小苏打，鸡蛋清，甚至猕猴桃啥的。我嫌麻烦没放过，炒起来也完全没有问题。

（4）颠锅好

锅烧得很热，热锅凉油下。别害怕油烟（确实不健康），牛肉进去疯狂颠锅，滑熟就盛出来（有点粉色也没关系，因为重新起锅炒了配菜，还要把牛肉倒回去炒），不能恋战。

补充：经友邻的提醒，我意识到“牛肉进去疯狂颠锅”不是很准确。牛肉下锅的时候需要摊开在锅底稍微定型一下再炒。铁锅不定型会沾。我平时用不粘锅，定型也有好处，会让牛肉带一点焦香。

食谱： 薄荷牛肉

配料： 红椒圈，姜块，蒜块，薄荷，豆豉。

腌制牛肉：生抽，白胡椒，盐，白葡萄酒，淀粉，油。

炒制：

（1）很热的锅+凉油，飞速颠熟牛肉盛出；

（2）另起锅，依然大火，配料爆香，加点盐；

（3）倒回牛肉飞速颠匀，加生抽。喜欢有点汤汁的再加一点水，颠匀飞速出锅。

祝大家吃好喝好！

 豆友评论 

@momo

牛肉切薄片，炒个十几秒就可以出锅了，千万别炒久了，炒久了就很老。