水果发霉了，哪些削削还能吃，哪些必须整个扔？

本文约 3721 字，阅读约需 6 分钟

你有没有经历过这种心在滴血的一刻：

打开冰箱时，看到自己花不菲价格买的水果，竟默默长出了霉点！

这时候，各种震惊体公众号题目《水果烂一点，其实毒素已渗透全身！》、《吃了一口烂水果，直接送进ICU！》……之类的开始在脑内循环播放。

你说直接全扔了吧，这可都是实打实搬砖换来的钱啊，根本舍不得。那硬着头皮削掉一块吃吧？吃的时候又心里发毛。

有一说一，那些说水果只要发一点霉就得“株连九族”全部扔掉的言论，其实是一种保险的做法。你要不在乎钱的话当然可以，但是对于有些水果，切掉霉烂部位就能大幅降低风险。

01

▽▽▽

大家可能都听过这个说法了：咱们肉眼能看到的发霉部分只是冰山一角，霉菌看不见的"根丝"以及它产生的毒素，早就悄悄扎进水果里面去了[1]。

这话没错，但不代表任何情况下都必须整果扔掉。

对于苹果、梨这类硬水果来说，扩散范围没那么夸张。

有一个很经典的实验，研究者把扩展青霉（苹果上出现蓝绿色霉斑时多半是它）接种到苹果和番茄上，在20℃放7天，培养后，对距离霉变区不同距离的组织分层取样，测定展青霉素含量 [2]。

苹果感染扩展青霉是这样的↑

先是会出现一片褐色软腐

后期表面开始出现灰绿色至绿色霉层

结果发现苹果和番茄之间的差距特别大：

苹果

对于苹果，离肉眼可见的霉区边缘1厘米的一圈，毒素浓度就下降到了霉区内部的1/66左右，到2厘米，又降了两百多倍，3厘米以外就测不出来了。

番茄

而番茄，离霉区4厘米的地方，毒素浓度还有450微克/千克，这个量也得算是有点风险了[2]。

作者把这种差异的原因归结到果肉成分上。苹果的含水量是85%，里面有很多果胶、纤维素这些撑起果肉的东西，组织的黏度高，毒素扩散就没那么快。而番茄含水量高达94%，结构松散得多，毒素很容易扩散开 [2]。

02

▽▽▽

从上面说的那个实验看，需要往外多切2厘米。

还有一个研究是在苹果上分别培养出 1、2、3 厘米三种直径的霉斑，检测霉斑周围和下方的毒素，结论是，距离菌斑边缘1厘米左右就基本低于检出限了。研究者给出了很具体的建议：霉斑直径不超过3厘米的时候，削掉周围和下方至少1厘米就行 [3]。

在美国农业部给的消费者指南里，建议是硬质果蔬得切掉霉点周围和下方至少1英寸，也就是2.5厘米左右，而且刀不要碰到霉斑本身 [1]。这个硬质果蔬除了包括苹果，还可以扩展到硬梨、胡萝卜、卷心菜、柿子椒这些。

综合来说，霉斑直径小于3厘米时，咱们可以削掉霉点周围和下方2到3厘米的区域，大概一到两个指节的厚度，宁多勿少。

削的时候一定要注意刀别碰到霉斑，削完的水果直接吃掉，别再放回冰箱存着了。

03

▽▽▽

上面那个研究还估算了霉斑长到4厘米时的情况，那总共要削掉直径6厘米的圆锥形果肉，差不多是半个苹果了。

到这个程度，研究者的建议是直接扔[3]。一方面是划不来，另一方面，霉菌长到这个规模还会产生土臭素这类怪味物质，剩下那半个吃起来也不会好 [3]。

04

▽▽▽

那桃子呢？表面上看和苹果差不多，但有研究显示在桃子里面霉菌毒素的扩散要更严重。

尤其是桃子有一个比较迷惑人的情况在于，它在冷藏环境下，霉斑本身扩大速度非常慢，在冰箱里放了很久，表面看起来仍然只是烂了一点点，毒素却已经扩散且积累起来了。

一项研究中，放在4℃下整整60天的黄桃，霉斑直径只长到了1.5厘米（占果面的2%），这样的桃子在我们看来就只是微瑕，但距离霉斑边缘1厘米以外的看似健康的果肉里，毒素已经不少了 [4]。

所以作者的建议是，当你看到桃子上有了霉斑，最好把整个桃子都放弃。实验展现了一个有霉斑的桃子有可能全身都带可检出的毒素，但没有做出一个具体的安全距离，只能说，整个扔了是个简单的办法。

在美国USDA给的指南里，软桃和黄瓜被划入软质果蔬的范围，建议是发现发霉就扔掉 [1]。

我觉得也要提醒大家，别贪便宜就买水果摊上看似只烂了一点的桃子，谁知道已经烂了多久、毒素积累了多少呢。

05

▽▽▽

至于番茄这种，前面已经说过它和苹果的惨烈对比了：同样处理下，苹果距离霉斑2厘米的地方毒素浓度已经相当低，但是番茄几乎整果都渗透了高浓度的毒素 [2]。

所以番茄如果发霉了，即使看上去只有一部分有问题，也还是建议整颗扔。

做熟吃也不行，因为很多霉菌毒素都相对耐热。比如苹果汁中的展青霉素，100℃煮20分钟后只能去掉25.99% [5]，比例并不高。

06

▽▽▽

对于草莓、车厘子、葡萄、杏这些水果，我没找到那种去测霉斑不同距离毒素浓度的研究。但是考虑到它们都是高水分、软质的水果，而且一颗果子本来就很小，从规律上推测，毒素是很容易渗透全果的。所以如果部分发霉了，也建议整颗扔。

芒果、柿子虽然个头大，更有切的空间，但软烂之后应该是那种毒素很容易扩散的水果，保险起见，局部发霉后建议整个扔。

07

▽▽▽

还有柑橘类水果，它们自带一层皮，很容易让人以为只要剥掉皮就没事了，但这太乐观了。

有研究显示，橙子表面霉斑仅0.8厘米时，6种真菌毒素就已经扩散到整个橙子。虽然浓度也是从霉斑往外递减的，但也不是剥掉皮或者切一切就能去掉大部分毒素的 [6]。

对于橙子这类柑橘水果，目前也没有一个很明确的、经过研究证实的操作指导，大家要清楚它们也是那种一旦发霉后毒素很容易渗透全果的那种水果，别以为剥皮就没事了。

08

▽▽▽

上面说的都是一些实验室做的理想状态，现实情况还是要复杂很多。如果一颗水果上都好几处毛、明显软塌出水、有酒味，那无论是啥水果都该扔了。

如果是给幼儿、孕妇、老人这些免疫力较低的特殊人群吃，也要更加谨慎，就别吃发霉水果。

还有一个要点：切的时候刀不要碰到霉斑，如果已经碰到了，那也别用这个刀再去切水果好的部分了，这会污染好的部分。

你有没有过舍不得扔，削了半天最后还是没敢吃的经历？有没有因此吃坏过肚子？快来评论区聊聊吧~

参考资料：

[1] U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. (2013). Molds on food: Are they dangerous? USDA FSIS.

[2] Rychlik, M., & Schieberle, P. (2001). Model studies on the diffusion behavior of the mycotoxin patulin in apples, tomatoes, and wheat bread. European Food Research and Technology, 212(3), 274–278. 

[3] Coton, M., Bregier, T., Poirier, E., Debaets, S., Arnich, N., Coton, E., & Dantigny, P. (2020). Production and migration of patulin in Penicillium expansum molded apples during cold and ambient storage. International Journal of Food Microbiology, 313, 108377. 

[4] Meng J, Guo W, Zhao Z, Zhang Z, Nie D, Tangni EK, Han Z. Production of Alternaria Toxins in Yellow Peach (Amygdalus persica) upon Artificial Inoculation with Alternaria alternate. Toxins. 2021;13(9):656. 

[5] Kadakal, Ç., & Nas, S. (2003). Effect of heat treatment and evaporation on patulin and some other properties of apple juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(9), 987–990.

[6] Zhang, M., Liu, N., Dong, F., Wang, L., Xu, J., Wu, X., Zheng, Y., & Pan, X. (2023). The fate of mycotoxins in oranges during storage and processing. Food Additives & Contaminants: Part A, 40(12), 1614–1624.

编辑：小荟

想看有声版科普吗？ 

快关注我的视频号吧↓ 

关注我，

想看的营养科普都有↓