1种适合打工人的速成嫩肉法，只要10分钟！

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作为营养师，我一般都会推荐大家尽量吃瘦肉，别吃肥肉。不过很瘦的肉也有个缺点，炒完容易干柴塞牙，吃完一顿饭嚼得腮帮子疼。

盐腌可以让肉更嫩，但一般需要几个小时甚至过夜。假如你现在时间紧迫，家里又正好有些快熟过头了、吃不完的猕猴桃，那可就巧了！

可以直接用猕猴桃实现快速嫩肉~

小某书上有很多笔记热议猕猴桃嫩肉大法，有夸也有踩。今天就讲讲猕猴桃嫩肉大法要怎么又快又好还不翻车吧~

社交媒体平台截图

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话不多说，先上配方：

把新鲜猕猴桃弄碎成泥，和肉混合起来腌制一会就行了

大约1/4-1/2个绿肉猕猴桃即可应对500克瘦肉

不用过夜、不用等2-3小时！大约15分钟就行，小块或细丝状态下只需5-10分钟，太长反而会翻车

推荐在冰箱冷藏室里腌制，能减缓微生物繁殖，也避免酶的活性太高，把肉切成肉糊

基本的配方如上，接下来再具体说说原理和细节。

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为什么猕猴桃嫩肉通常要比盐腌快呢，因为原理本质不同。

盐腌的本质，是盐里面的离子改变肉里面蛋白质所带的电荷，让蛋白质互相排斥，中间的空隙变大些，可以容纳得了更多水分 [1]。

盐腌的时间要长一些，效果才能更彻底，是因为盐得需要时间渗透到肉的深层。

猕猴桃嫩肉则完全是另一种打法，它里面的蛋白酶会直接切断蛋白质。

打个比方的话，肉的结构就像一捆细绳，每根绳子是肌原纤维。盐让绳子带上静电、互相排斥，整捆细绳就变得松散了一些，里面吸上水分，咬起来就感觉嫩了些。

而猕猴桃直接切断一些细绳，快速松解结构，速效嫩肉。

这是我自己给大家做的对比图。新鲜猕猴桃涂在表面停留了15分钟鸡胸肉，可以看到鸡肉丝之间的缝隙明显增大了。

做熟后，用猕猴桃腌过的鸡胸肉可以用筷子轻易拆开，而没腌制过的鸡胸肉不会。

当然，这个切断必须得控制好程度，要是切得太过了，肉就会变成泥，半点嚼劲也无。

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还有很重要的一点，猕猴桃里的蛋白酶，专攻肌原纤维，但对结缔组织作用很小 [2]。

翻译成人话也就是说，猕猴桃对那种过于有咬劲的瘦肉有用，但对付不了筋膜。

比如说牛腿瘦肉、里脊肉、兔肉、鸡胸肉这样的，用猕猴桃去嫩很合适 [3-4]。

但牛腩肉这样的，咬不烂的很大一个原因是筋膜难以咬断，这时候用猕猴桃就没用了。

更适合针对筋膜的是菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶 [2]，如果大家感兴趣的话，我下一篇详细讲讲。

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用猕猴桃嫩肉，不能加太多。

研究显示，0.5毫克从猕猴桃里提取出来的纯猕猴桃蛋白酶，用在猪肉和兔肉上，室温3小时能让100克肉的“咬劲”（学术词汇叫剪切力）下降一半以上 [4]。

而新鲜猕猴桃里，大约1g果肉里的蛋白酶就能达到0.5毫克 [5]。也就是说，理论上，猕猴桃的量只需要是肉量的百分之一。

这只是理论，用新鲜水果，跟用提纯出来的酶还是有挺大区别的，各种其他成分的存在也会影响酶的效力。而从大家提供的经验上来说，一般处理1斤（500克）的瘦肉只需要1/4到半个猕猴桃。

另外，这个“剪切力下降一半以上”的结果实际吃起来很可能会觉得太过了，腌肉的时候不建议腌3小时这么久，后面细说。

补充一下，猕猴桃蛋白酶的活性绿肉果＞金肉果 [6]、成熟果＞不成熟果 [7]，所以用偏成熟的绿肉猕猴桃是比较好的选择，正好这样状态的猕猴桃也很容易徒手捏成果泥，或者用叉子压碎也行。

另外，猕猴桃几乎不会给肉增加其他风味，只嫩肉。如果你还需要调味的话，可以在用猕猴桃腌肉的同时也加点盐进去，或者把以调味为目的腌制放在猕猴桃腌制之前，调好味再涂猕猴桃。

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你也会看到大量翻车的例子，用猕猴桃直接把肉切成了肉泥……

原因很简单，就是蛋白酶切得太过头了。

防止翻车要注意两点：

1 先从少量、短时间尝试

不同的猕猴桃里面酶的含量和活性都会有点区别，一开始先从少量尝试，比如500克的瘦肉先用1/4个猕猴桃腌5-10分钟看看。

猕猴桃泥尽量比较均匀地涂到肉上，放在冰箱的冷藏室里腌制。

如果肉是薄片的状态，还要进一步缩短时间。其实不大建议大家用猕猴桃去腌制薄片肉，肉块或肉丝更合适些。

我自己做的时候，用7克猕猴桃果肉腌制75克的黄牛肉丝，腌了10分钟之后炒熟。

用同一盒剩下的黄牛肉丝直接炒熟作对比，腌过的肉丝变软了一些，牙咬着没那么费力，但还是保留了弹性，恰到好处。

2 及时洗掉

腌好了之后，有条件的话，及时地把猕猴桃泥从肉表面刮掉或擦掉，然后再烹饪。

否则，肉从冷藏温度加热到熟的过程中，蛋白酶还会继续"切肉"，而且温度越高活性越强（一般40～60℃最活跃），直到超过某个温度（比如60-65℃）后才会逐渐失活 [2,8]。

如果你是大火快炒的话，那升温很快，区别不大。但如果你是很多食材一起冷水炖煮，那升温比较慢，推荐先洗掉。

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再补充一点，水果罐头通常都经过了高温灭菌，酶的活性早就没了，所以用罐头里的水果可不行。

当然，猕猴桃罐头不常见，但如果你买的是瓶装果汁，很多也是加热过的，同样无效。

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最后总结一下，猕猴桃嫩肉法很适合需要快速嫩瘦肉的场景，对于各位减脂、健身人士喜欢的鸡胸肉也是很有效的。要控制时间，一般15分钟就够了，太长容易翻车。

猕猴桃的用途是嫩化瘦肉，对于牛腩肉这种筋膜非常多的肉，猕猴桃的效果不大。

你用猕猴桃腌过肉吗？是一次成功，还是不小心做成了肉泥？欢迎在评论区分享你的用量和腌制时间，也给其他想尝试的朋友避避坑～

参考资料：

[1] Offer, G., & Knight, P. (1988). The structural basis of water-holding in meat. In R. Lawrie (Ed.), Developments in Meat Science (Vol. 4, pp. 63–171). Elsevier.

[2] Ha, M., Bekhit, A. E. A., Carne, A., & Hopkins, D. L. (2012). Characterisation of commercial papain, bromelain, actinidin and zingibain protease preparations and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, 134(1), 95–105.

[3] Kakash, S. B., Hojjatoleslamy, M., Babaei, G., & Molavi, H. (2019). Kinetic study of the effect of kiwi fruit actinidin on various proteins of chicken meat. Food Science and Technology, 39(2), 267–274.

[4] Zhang, B., Sun, Q., Liu, H. J., Li, S. Z., & Jiang, Z. Q. (2017). Characterization of actinidin from Chinese kiwifruit cultivars and its applications in meat tenderization and production of angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides. LWT - Food Science and Technology, 78, 1–7.

[5] Boland, M. (2013). Kiwifruit proteins and enzymes: Actinidin and other significant proteins. In Advances in Food and Nutrition Research (Vol. 68, pp. 59–80). Academic Press.

[6] Kaur, L., Mao, B., Bailly, J., Oladeji, O., Blatchford, P., & McNabb, W. C. (2022). Actinidin in green and SunGold kiwifruit improves digestion of alternative proteins—An in vitro investigation. Foods, 11(18), 2739.

[7] Lewis, D. A., & Luh, B. S. (1988). Development and distribution of actinidin in kiwifruit (Actinidia chinensis) and its partial characterization. Journal of Food Biochemistry, 12(2), 109–116.

[8] Zhu, X., Kaur, L., & Boland, M. (2018). Thermal inactivation of actinidin as affected by meat matrix. Meat Science, 145, 238–244.

编辑：小荟

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