30年前登上《纽约时报》的“抗癌神苗”，为什么90%的中国人都没见过？

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太长不看

社交媒体平台上西蓝花芽苗相关内容 ↑↑ 有没有在小某书上刷到这种“超级食物”？

30年在美国引发疯抢的“抗癌神菜” 西蓝花芽苗 ，如今被包装成新晋网红超级食物，其实有点冷饭新炒

西蓝花芽苗身上有件很矛盾的事：想充分获得活性成分，得生吃；但要安全，得熟吃

生吃的风险是微生物过量和致病菌，而 家庭种植环境无法监控微生物 ，没有能保证生吃安全的绝对有效方法

今天要讲的，是一个发生在西蓝花身上跌宕起伏的故事。
今天大多数人可能完全没听过“幼年西蓝花”，但在上世纪90年代的美国，这东西曾经顶着“抗癌神菜”的光环，在美国引发过疯狂哄抢。

资料图｜1997年9月19日，ScienceDaily 刊登的西蓝花芽苗研究报道（现存网页标题截图）。标题反映当时的传播用语，不代表人体防癌效果已经得到证实。来源：ScienceDaily / Johns Hopkins Medical Institutions。

01 “抗癌神菜”的发现 ▽▽▽

1992年的春天，在约翰·霍普金斯大学的实验室里，两位学者：张悦生和保罗·塔拉莱正在密切关注西兰花。

资料图｜保罗·塔拉莱手持芽苗。图片来源：Johns Hopkins Medicine（2019年纪念文章所用资料照，拍摄年份未注明）。
当时已经有人注意到，经常吃十字花科蔬菜的人，好像一些癌症发病率较低。但具体是怎么起作用的，还没研究清。塔拉莱的团队决定从西方人餐桌上常见的西兰花下手。

他们拿小鼠的肝癌细胞做测试，试验多种西蓝花提取物的效果。最后锁定了一种叫 萝卜硫素 （sulforaphane） 的东西效果最强。
是的，没错，萝卜硫素现在已经很有名了，但当初是刚刚才发现。它能激活人体内的一些酶，而这些酶能把潜在的致癌物质中和掉、排出去 [1] 。
为了验证，他们随后把萝卜硫素喂给大鼠，再让这些大鼠接触一种实验室常用的致癌化学物质，结果吃过萝卜硫素后，大鼠乳腺肿瘤长得更少、更小，发展也更慢 [2] 。

02 嫩苗比成熟体更厉害 ▽▽▽
这时候，学者们自然想到了一个问题：虽然萝卜硫素是从西蓝花里发现的，但会不会有什么蔬菜里的含量其实比西蓝花要高呢？
怀着这个想法，他们开始寻找，可最后目光还是转回到了西蓝花。
但已经不是成熟的西兰花头了，而是种子和 刚发芽的小苗 。

西蓝花种子和刚发出来的嫩芽
让人惊喜的是，经测定，刚发芽3天的西兰花芽苗里，萝卜硫苷 （glucoraphanin，也就是萝卜硫素的前体物质） 含量比成熟植株高出10到100倍。
他们再把西蓝花芽苗提取物喂给大鼠做验证，得到了希望看到的结果：连吃5天提取物的大鼠，接触致癌物质后乳腺肿瘤长得更少、更小、更慢 [3] 。

03 引爆舆论，引发哄抢 ▽▽▽
当时是1997年，事情很快就登上了《纽约时报》 [4] ，西蓝花芽苗爆火。

由于市面上还没有直接卖西蓝花芽苗的，所以人们就去抢购种子。
一家种子公司的人回忆说，当时新闻一出，适合家庭种植的用的西兰花种子在48小时内被抢购一空 [5]
同一时期，美国东部的报纸也报道了本地批发商和超市一时买不到芽苗，种子也全面短缺涨价的事 [6] 。

西蓝花种子
写到这，你已经闻到了一股营销味吧？
而经常看我科普文章的读者们应该发现了一个问题，前面说的结论全是体外或者动物实验，根本没在人身上验证。

04 人体试验结果 没那么惊喜 ▽▽▽
直到2000年代，终于有了些像样的人体试验，但 效果并没那么惊喜 。
补充一个细节：真正能起效的东西是萝卜硫素，但完整西蓝花芽苗里含有的主要是其前体——萝卜硫苷。还要有一步转化的过程。

当时我国江苏的启东市是肝癌高发地，其原因之一和饮食中的黄曲霉毒素有关。所以当年的人体试验就选在那里开展。
生活在启东市下一个合作乡（当年的叫法）的200位健康成年人被纳入试验，试验组的人每晚喝一杯用热水泡西兰花芽苗（3日龄）做的提取液，其中含大约400微摩尔萝卜硫苷，另一组人做对照，持续两周 [7] 。
然而从整体统计来看，两组人尿里的黄曲霉毒素相关标志物水平两组没有明显差别，只有部分人显示出一些差距。
结论就是：起不起效果还要看你自己的身体能不能把萝卜硫苷转化为萝卜硫素，而人与人之间这种能力差别很大。
后来又有小规模人体试验显示，直接吃萝卜硫素的的话，吸收利用率平均约70%，但吃萝卜硫苷只有约5%，且个体差异很大 [8] 。




转化的关键
想把萝卜硫苷转化为有效形式萝卜硫素，可以借助西蓝花芽苗里本身存在的一种工具（ 黑芥子酶 ），但因为这种工具在充分加热后就会失效（酶被加热后失活），所以很多地方都推荐生吃西蓝花芽苗，毕竟就是冲着里面这些活性成分来的。

但生吃西蓝花芽苗，有个大问题—— 不安全 。

05 生吃芽苗引发的 食物中毒 ▽▽▽
几乎就在西蓝花芽苗被热炒的同一时期，美国食品药品监督管理局（FDA）和疾病控制与预防中心（CDC）就已经开始关注由它引发的食物中毒。
1996年到2020年，美国各地报告了大约52起与芽苗相关的食物中毒爆发，估计至少2700人发病、200人住院、3人死亡。病原主要是沙门氏菌、产志贺毒素大肠杆菌和李斯特菌 [9] 。
主要是因为致病菌可能藏在种子里，发芽过程中的温暖潮湿环境特别适合它们繁殖。
咱们中国人也吃芽苗菜，比如豆苗，但是咱们会做熟了吃，也就规避掉了这样的风险。
但在西蓝花芽苗身上，这成了 矛盾：想获得更多活性成分，得生吃，想安全，得熟吃 。
总之由于各种原因，当年西蓝花芽苗的风并没有吹到中国来。
然而30年过去，现在一些社交媒体平台出现的热帖又以十分推荐的态度给大家介绍这种“超级食物”，并卖起了种子，还推荐生吃，丝毫不提其中风险。

我买的西蓝花种子产品，背后就写着建议生吃

06 值得吃吗？ ▽▽▽
那么公平评判，西蓝花芽苗的好处和风险之间是否可以平衡，又是否值得吃呢？




值得当一般蔬菜吃吗
如果不看“抗癌成分”的问题，当做一种普通蔬菜，西蓝花芽苗并没有什么特别的。其水分含量高，蛋白质和膳食纤维含量一般，和绿豆芽、豌豆苗相比也没什么优势 [10] 。
虽然有测定显示商业种植的西蓝花芽苗中维生素C含量高达114 mg/100g [11] ，相比于大多数蔬菜来说是很优秀的，但这只是单一数据，并不能保证任何西蓝花芽苗菜都有这个数。芽苗蔬菜属于生长旺盛的阶段， 其成分一天一个样，跟种植环境的温度、光照之间关系也很大 。





偶尔吃吃有意义吗
所以，西蓝花芽苗菜主要的优势还是萝卜硫苷。 生吃、充分咀嚼后再咽下去 （让黑芥子酶释放并充分作用，转化出更多萝卜硫素），能让活性成分更多地发挥作用 [12] 。
但也并不是说心血来潮地多吃一两天西蓝花芽苗就能多么明显地预防癌症，只能说如果长期坚持可能有一定的益处。




自己能保证安全吗
而安全性方面，想避免食物中毒，美国FDA也给了一些针对商业种植的指导，措施包括种子要处理、灌溉水或成品要检测病原、生产环境要完全密闭等，但 更重要的还是得持续对芽苗进行抽样检测 ，确保微生物符合标准 [9] 。

而这一点，在家里自己种的时候是做不到的。
网上也有一些帖子，让大家用热水或者双氧水去浸泡种子。但我不会告诉大家这样做了就代表生吃也没事了，因为就算你给种子消毒这步做了，也 无法保证后面种时候不会有微生物大量繁殖 ，毕竟微生物在环境中到处都是。

07 不推荐生吃 ▽▽▽
总而言之， 不推荐大家生吃芽苗蔬菜 。
尤其是孕妇、婴幼儿、老人等免疫力低下人群，更要谨慎。
考虑安全问题，就别追求活性成分最大化了，做熟了吃更稳妥。加热虽然会让黑芥子酶失活，但肠道菌群也能把少量萝卜硫苷转化成萝卜硫素，好处变少了，但不算彻底没了。
至于怎么种，大家买种子时都会附带方法或工具，照着做即可。水培发芽，类似养豆苗。

我自己种的时候的发芽过程记录
再补充一点，它的味道也不是每个人都能受得了的。我帮大家尝试了一下，生吃时有 很重的辛辣味和苦味 ，就像是把十字花科蔬菜里那种让人不喜欢的冲味再浓缩一下。做熟后，味道也仍然还是比较冲的……


08 建议 ▽▽▽
十字花科蔬菜总体来说还是推荐大家纳入日常蔬菜选择 长期吃的 ，按照适合中国胃的习惯 熟吃、热吃 就好，虽然没有生吃西蓝花芽苗菜获得的那么多，但更重要的是经常吃，没必要专门去追求个别偶尔吃吃的“超级食物”。
参考资料： [1] Zhang Y, Talalay P, Cho CG, Posner GH. A major inducer of anticarcinogenic protective enzymes from broccoli: isolation and elucidation of structure. Proc Natl Acad Sci U S A. 1992;89(6):2399-2403. [2] Zhang Y, Kensler TW, Cho CG, Posner GH, Talalay P. Anticarcinogenic activities of sulforaphane and structurally related synthetic norbornyl isothiocyanates. Proc Natl Acad Sci U S A. 1994;91(8):3147-3150. [3] Fahey JW, Zhang Y, Talalay P. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens. Proc Natl Acad Sci U S A. 1997;94(19):10367-10372. [4] New York Times. Researchers Find a Concentrated Anticancer Substance in Broccoli Sprouts. 1997年9月16日. https://www.nytimes.com/1997/09/16/us/researchers-find-a-concentrated-anticancer-substance-in-broccoli-sprouts.html [5] Orlando Sentinel. WILL Y2K BUGS TAKE A BITE OUT OF VEGGIES? 1999年3月13日. https://www.orlandosentinel.com/1999/03/13/will-y2k-bugs-take-a-bite-out-of-veggies/ [6] Hartford Courant. EAT YOUR BROCCOLI SPROUTS! (NOT ANYTIME SOON, THOUGH). 1997年9月20日. https://www.courant.com/1997/09/20/eat-your-broccoli-sprouts-not-anytime-soon-though/ [7] Kensler TW, Chen JG, Egner PA, et al. Effects of glucosinolate-rich broccoli sprouts on urinary levels of aflatoxin-DNA adducts and phenanthrene tetraols in a randomized clinical trial in He Zuo township, Qidong, People's Republic of China. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005;14(11 Pt 1):2605-2613. [8] Egner PA, Chen JG, Wang JB, et al. Bioavailability of sulforaphane from two broccoli sprout beverages: results of a short-term, cross-over clinical trial in Qidong, China. Cancer Prev Res (Phila). 2011;4(3):384-395. [9] FDA. Guidance for Industry: Standards for the Growing, Harvesting, Packing, and Holding of Sprouts for Human Consumption (2023 Final Guidance). https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-standards-growing-harvesting-packing-and-holding-sprouts-human-consumption [10] López-Cervantes J, et al. Biochemical composition of broccoli seeds and sprouts at different stages of seedling development. Int J Food Sci Technol. 2013;48(11):2267-2275. [11] Wojdyło A, Nowicka P, Tkacz K, Turkiewicz IP. Sprouts vs. Microgreens as Novel Functional Foods: Variation of Nutritional and Phytochemical Profiles and Their In Vitro Bioactive Properties. Molecules. 2020;25(20):4648. [12] Shapiro TA, Fahey JW, Wade KL, Stephenson KK, Talalay P. Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli sprouts: metabolism and excretion in humans. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2001;10(5):501-508.

编辑：小荟 想看有声版科普吗？
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