从美食帝国到“零元购”，西班牙怎么了？

引子：美食之城，传来抢掠消息

10月24日，巴塞罗那市中心，加泰罗尼亚广场一带传来的消息，商店遭到抢掠、橱窗被砸、垃圾桶起火。欧洲新闻台报道，这场骚乱导致上百人被捕，多家商店被迫关门。

人们在中文网络上常说的“零元购”，在这里对应的是实实在在的抢掠。这让我立刻挂念起在巴塞罗那外派工作的朋友。他们纷纷告诉我，闹剧暂告一段落，可欧洲的治安问题依旧突出，还是在中国生活更安全。

按他们的说法，如今在游客密集的巴塞街头，连拿着手机看地图都不敢大意，担心手机被人抢走。这样的不安，不只是发生在新闻里，也落在每天出门、走路、找路的细节中。

比利牛斯山的另一边，法国的情况更糟，我移民英国的小学同学老徐最近带着一家四口在法国旅游，也遇到一件扫兴的事：全家买了凡尔赛宫的全票，参观到一半，却被工作人员要求离场。法国暴乱游行，政府临时决定安全起见关闭所有文保场所。门票买的是全程，实际只看了一半。对于游客来说，欧洲街头的动荡，有时就这样突然闯进了原本安排好的行程里。

一个月前，我在欧洲做织物史研究，分别在萨拉曼卡大学和马德里弗朗西斯科·德·维托里亚大学（UFV）交流。走进课堂，也听当地人聊起各自的处境：课堂气氛很好，学生愿意提问、敢于表达；这两所大学的毕业生在当地就业已经算不错，可实际到手的收入也并不算高。

从美食王国到“零元购”，西班牙究竟怎么了？

游客愿意来，餐馆有生意，统计数据里的经济数字也在变好，可生活和经营在这里的人，为什么仍会不安？

课堂里就业不差却收入不高的大学生、街头担心手机被抢的外派工作者、因租金被赶出家门的老人，其实都在回答同一个问题：一桌好菜能吸引远方的客人，安稳的日子才能留住在这里生活的人。

餐桌上的经济学：访学与日常中的双重面孔

要明白一个“美食帝国”怎么会走到“零元购”，得先从一张餐桌说起。

作为一名吃货，从餐桌认识西班牙，对我来说毫不费力——毕竟每个吃货都想去西班牙。法国菜有架子，意大利菜有名气，西班牙菜却特别懂中国人的胃。

在一天吃五顿的西班牙，坐下，点菜，Tapas小盘菜一碟接一碟，海鲜、内脏、炸物、炖菜轮番上阵，颇有几分中国人夜宵摊上的热闹劲儿。

但西班牙餐桌最有意思的，是一道道菜背后鲜明的地方脾气。

我在马德里弗朗西斯科·德·维托里亚大学的老朋友Victor Cortizo教授，喜欢中国文化，也爱吃中餐。但每次我去马德里，他总惦记着带我吃家乡加利西亚的菜。

九月在马德里，他挑了一家叫Garelos的餐厅。

一道土豆蛋饼端上桌，金黄饱满，看起来平平无奇。直到刀子切开，浓稠的蛋液缓缓流出，我才意识到它和我熟悉的西班牙土豆蛋饼不一样。

Victor很明确地告诉我：这是加利西亚的做法。

西班牙菜里的土豆蛋饼，相当于我们的番茄炒蛋，几乎家家餐厅都会做，但不同地区做法不同，就像我们为粽子甜咸南北各执一词，西班牙人也为土豆饼里加不加洋葱而争执。

菜单上写着Tortilla de Betanzos，得名于加利西亚小城贝坦索斯，那晚还有油亮亮的Padrón小青椒。一顿饭像展开了一张西班牙地图。

一个在首都工作生活多年的大学教授，为什么如此骄傲地向中国朋友介绍一道土豆蛋饼？这比任何宏大的地方宣传口号，都更让我好奇。

最近几年去西班牙，我还有另一个直观感受：餐厅的账单在涨，这个国家在欧洲经济体中的地位也在涨。

十几年前，它还被媒体不客气地归入欧洲经济体垫底的“欧洲四猪”（PIGS）。2013年第一季度，当时公布的失业率高达26.94%。根据《经济学人》的报道，2023～2024年西班牙经济表现非常出色，被评为2024年全球最佳经济体。

朋友们，这个曾经深陷危机的国家，如今成了欧洲近年的增长明星。

但在马德里之外，那些提供风味、食材和手艺的小地方，也跟着好起来了吗？

西班牙近年来的增长，有几股重要力量：旅游复苏带来需求，劳动力增加支撑就业与消费，欧盟复苏资金支持投资和转型。移民既补充了劳动力，也增加了住房、商品与服务的需求。

这些因素相互作用，构成了餐厅之外的大环境。没有游客和消费者，没有厨师、服务员、供应商与交通，再好的地方风味，也很难只凭一个故事做成生意。

Garelos就是一个可以近距离观察的例子。

它不在加利西亚，而在马德里。它出售家乡的味道，也让这份味道进入首都的日常消费。据《国家报》2026年10月的报道，这家餐厅从2020年第一家店发展到四家门店，营业额约600万欧元，雇用44人。

一盘家常蛋饼背后，已经是一门像模像样的生意。

但蛋饼的风味可以从家乡带来，铺面、员工、出品与熟客，都得在首都重新经营。600万欧元是营业额，扣掉房租、原料和人工，才轮得到谈利润。这也是我觉得这个故事有意思的地方。

我们谈“文化变现”，常常很热衷于寻找独特的故事，却不太愿意细看故事之后的日常：原料能不能稳定供应，忙起来还能不能做好，每次来吃是不是同一个味道。

第一次，顾客可能为故事而来；第二次、第三次的复购，还得因为吃得满意。

土豆和鸡蛋哪里没有？让一家店被记住的，是它怎样做这两样东西，又能不能把这份认真持续下去。

地方身份带来了辨识度，经营让它成为收入。至于这份收入能有多少回到家乡，还要沿着食材和采购的路径继续往下看。

美食能做成生意，靠的是远方的游客，更是日复一日的经营；但生意赚的钱归谁，才是真正要问的问题。

一镇一世界，人有我优

Garelos把加利西亚的味道带到了马德里。但这样的地方自信，在西班牙远不止一处。

西班牙在美食上真正厉害的地方，是走进许多小城，你都会遇到当地人认真告诉你：我们这里有一样东西，别处做得不如我们。同样是牛肉、米饭、土豆和鸡蛋，各地都有自己引以为傲的做法。“人有我优”的较劲，就藏在一顿顿日常饭菜里。

萨拉曼卡与萨莫拉：西班牙西部的两座历史名城，公路车程不过一小时，餐桌上的地理就已经换了一页。世界遗产城萨拉曼卡有整个西班牙最古老的大学，也藏着一道让本地人欲罢不能的“暗黑料理”——炸猪鼻（Jeta）。

我的朋友萨拉曼卡大学的许锦晶教授就爱把它当零食，一口下去满嘴胶原蛋白。看西班牙人“从头吃到尾”，真忍不住感叹：这跟我们中国人简直是隔海相望的亲兄弟。

阿利斯特小牛肉：一小时车程的邻市萨莫拉，我又认识了一个名字：Ternera de Aliste，阿利斯特小牛肉。它和加利西亚牛肉Ternera Gallega一样，拥有自己的IGP地理标志。

安达卢西亚的Raf番茄：另一段与西班牙国宝番茄的愉快相遇，发生在安达卢西亚的Casino de San Roque餐厅。在那张白桌布上，主厨端上一盘只淋了特级初榨橄榄油、撒了粗盐的切片番茄。

我第一次领教西班牙国宝级蔬菜的威力——Raf番茄。我平时不爱吃番茄，但旅途中从不拒绝本地推荐。这盘卖得比牛排还贵的番茄，入口没有我不喜欢的生果味，肉质丰厚如牛排，甜度里交织着微微的酸与咸——我不是不爱吃番茄，只是没吃到番茄里的王者。

从一张蛋饼，到一个猪鼻，到一块带标签的牛肉，再到不吃番茄星人也欲罢不能的国宝级番茄，声誉是一点点攒出来的，也要靠一次次具体的消费来维持。

连游客最熟悉的西班牙“海鲜饭”，到了地方，也会生出许多不同的面貌。

这道菜在西班牙语里叫Paella，原指烹饭的宽浅锅。游客熟悉的是海鲜铺满的版本，可在发源地瓦伦西亚，传统的却是鸡肉、兔肉和豆类——和老婆饼里没老婆一样，这里的“海鲜饭”里也没海鲜。

走出瓦伦西亚，Paella沿着地中海海岸生出不同版本，鸡兔豆、虾贝鱿鱼各有拥趸，连米也分好几种；随着旅游发展，海鲜版成了许多游客眼里“最西班牙”的那一口。

而在萨莫拉，我点了道地方菜——萨莫拉式烩饭（Arroz a la Zamorana），它与当地的杀猪节（Matanza）紧密相连。黏土砂锅端上桌，入口的第一感觉竟是一股熟悉感。

猪耳、猪鼻、猪蹄、五花肉切成小块，用本地红椒粉与猪油煸炒至焦脆，再加浓稠肉汤与短粒圆米焖煮，外焦里嫩、肉香四溢。

一口下去我震住了：香脆碎肉配吸饱肉汤的米粒，一瞬间时空错乱——这哪是伊比利亚半岛，分明是国内宵夜摊上刚出的网红炒饭。

但同是烩饭，走出卡斯蒂利亚，萨莫拉式烩饭的名气就小多了，几乎没有游客知晓；在许多外国游客眼中，西班牙的“国菜”似乎只有铺满大虾青口贝的海鲜饭。

中国吃货对此其实最容易理解。谁会认为，中国米饭只有扬州炒饭一种？上海菜饭、广东煲仔饭、云南焖饭，各有各的拥护者。一种食材能够做出多少种地方生活，远比把一种标准答案推广到全国有趣。

“一镇一世界，一米一乾坤”，首先是一种承认差异的耐心。愿意把名字说清楚，把做法留下来，才有机会让后来的人认得它。

我做织物史研究，经常面对相似的问题：一种地方性的东西，怎样穿过时间，被保存、被辨认，又进入今天的生活？

一道饭、一块织物，看起来相距很远，背后却都有人在选择：用什么材料，怎样制作，愿不愿意继续做，又有没有后来的人接手。

一样食材能做出多少种地方生活，是一个地方最深的骄傲；可这份骄傲，终究能不能变成生活在这里的人安稳的日子？

游客听完故事、吃完一顿饭，问题还没有结束。他付的钱，最后去了哪里？

风土的价值，究竟留给了谁？

我顺着加利西亚牛肉的名字查下去，看到一组不那么整齐漂亮的数字。

监管委员会2026年7月公布，2025年Ternera Gallega认证体系内的初次销售额约1.73亿欧元。与此同时，登记养殖场减至7554家，而约三年前还超过8000家。

委员会提到了养殖者老龄化、接班困难。认证牛肉供应不足，还使它失去了200多个销售网点。

这组数字给热闹的品牌故事添了一道必须回答的问题：牛肉有名了，卖得贵了，为什么仍有人退出？

当然，养殖场减少的原因很多，不能全算在认证制度头上。销售额也不能直接等同于养殖者收入——扣掉饲料、人工和其他成本，一户人家还能留下多少，才关系到它愿不愿意继续养牛。

城市餐厅可以把家乡风味做成生意，前提是家乡还有人愿意种地、养牛、加工食材，把经验教给下一代。

这条链上的任何一环断了，餐厅菜单上的地方故事都可能慢慢失去依托。

反过来说，一家马德里餐厅如果持续采购家乡产品，也能为产地打开另一种市场：地方经济不必只等游客亲自到来，食材可以流动，手艺可以走出去，故乡的名字也可以在异地被记住。

这条路究竟能为产地留下多少收入，需要具体核算。

但它至少让我们看到，谈地方发展，不能只看游客来了多少、餐厅开了多少，还要看采购连着谁，收入落到谁手里，下一代愿不愿意接着做。

地方故事卖得越响，越要回头看清，产地的人有没有因此过得更好。

古城留住了，年轻人留得住吗？

我在萨莫拉主教堂看《特洛伊战争》题材的佛兰德斯挂毯，几乎包场。

巨幅人物、战马和兵器把人团团包围。馆方资料说，这些挂毯出自图尔奈的作坊，织于15世纪最后三分之一时期。

一座并不以国际旅游声量见长的城市，竟收藏着这样重磅的艺术品。我在空旷无人打扰的展馆里席地而坐一下午，对研究织物的人来说，简直是奢侈的饕餮盛宴。

这也是跑到现场访学的意义。网页能告诉我馆里有什么，站到挂毯面前，我才知道自己会被什么震撼住。

后来查资料，我又看到主教堂为开放塔楼和屋顶而设计观景电梯的消息。最初方案被文保部门否决，调整设备的遮蔽方式后，才获批准。

让更多人接近古建筑，同时尽量减少对历史空间的影响，这件事本身就需要专业和耐心。文化遗产的使用，常常藏在这些不够醒目，也不容易省事的决定里。

但当我几乎独享展厅时，也无法仅凭自己的惊喜，就替当地经济下一个繁荣的结论。

来一位愿意驻足的游客，与多一份能让年轻人留下来的工作，中间还有很长的距离。

西班牙内陆的人口流失与老龄化，催生了“被掏空的西班牙”这个说法。古城保存得好，仍然可能面临工作机会不足、公共服务不便、年轻人外流的难题。

保护与发展之间，不能只画一条直线。

文化遗产提供了难以复制的资源。怎样开放，谁来维护，收益如何使用，居民生活是否因此改善，仍然是今天的人需要作出的安排。

把一个地方保存下来，与让人能在这里好好生活，彼此相关，却各有难题。

阳光背面的裂缝：增长与不满的共存

把视线拉回全国，西班牙的增长是真实的。

2025年，国际游客消费约1347亿欧元。人们为交通、住宿和餐饮付费，也为进入一种地方生活的机会付费。虽然这笔消费不能直接当作旅游业创造的GDP，但它足以说明旅游需求的规模。

问题在于，同一股需求，落到不同地方、不同人身上，会产生不同的结果。

有些地方担心游客不够，有些城市的居民却在担心，自己是否还能负担得起住处。

马德里老人玛丽卡门·阿巴斯卡尔的遭遇，让这种焦虑有了一张具体的面孔。9月23日，87岁的她被逐出住了约七十年的家，随后住院，10月7日去世。围绕租约和诉讼，有复杂而具体的争议；但她的遭遇所激起的震动，已经越出一桩租赁纠纷：当一座城市越来越受欢迎，原本生活在那里的人，还能否安住？

由此引发的住房抗议，把人们带到了马德里的太阳门广场。营地延续了一个多月，一部分组织者在10月底转向社区活动；11月3日凌晨，警方清除了仍留在广场的营地。

依照政府代表处公布的数字，334人被带离，两人被捕。营地可以清走，住处却不会因此变得更好找。

住房抗议与开头的巴塞罗那抢掠需要分开看：前者聚焦租金和居住权，后者是砸店纵火和盗抢；法国、意大利也有示威演变为暴力。诉求可讨论，抢掠却直接毁掉普通商家的生计——承受房租的人、被砸店的经营者，都有自己的账要算。

在我看来，西班牙尤其值得追问的地方，是增长与不满为什么能够同时发生。游客多了，餐馆和酒店有了生意；可一个靠工资生活的人，如果每月多挣的钱赶不上房租上涨，就很难从“增长明星”四个字里得到安慰。

同一座城市，可以让经营者看见机会，也让租客担心下一次续租。两种感受都是真实的。

当然，旅游、住房供给与租赁制度的关系需要分别检验：把住房危机简单归因于游客，无法解释全部问题；把走上街头的人都归入治安问题，也会错过他们为什么不满。

对住在这里的人，增长有没有意义，最终要落到交完房租还剩多少、孩子能否在熟悉的地方开始生活。

移民问题同样如此。

在增长的解释中，移民意味着补充劳动力；在现实里，他们又面对入境、安全、居留和社会融入的难题。

一个经济体需要更多劳动者，并不意味着这些人就能顺利进入、安顿下来。宏观分析里的一项增长因素，在生活中仍是一道道需要解决的难题。

这些困境并不抹杀西班牙近年的成绩。它们让“翻身”之后的追问变得更加具体：工作增加了，是什么样的工作？城市更热闹了，居民的生活是否更稳？产品卖出了名气，产地的人能否继续做下去？

这些问题也已经进入选票。首相桑切斯10月5日宣布，西班牙将于11月29日提前举行大选。住房危机、移民政策以及围绕执政阵营的腐败调查，都是这场竞选绕不过去的议题。

经济成绩能不能换来选民支持，眼下仍是一个问号。

西班牙公共广播电视台RTVE于11月2日更新的民调预计，保守派人民党获133席，工人社会党107席，极右翼呼声党67席，人民党与呼声党合计200席，超过176席的绝对多数门槛。不过民调仍会变化，预测不等于结果。

无论谁组阁，街头的不满都不会在投票之后自动消失。对于一家餐馆、一个养殖户，或者一位担心失去住处的租客以及同样焦虑房子不能按照市场价值出租被占房的房东，真正要紧的是，竞选时说的那些话，能不能变成下一张账单上的减轻、下一次续租时的安心。

尾声

从“欧洲四猪”到增长明星，西班牙靠什么翻身？

游客带回需求，欧盟补上资金，移民填上缺口——但真正接住机会的，是无数像Garelos那样的小经营者。

大国策是风，小生意是帆。

蛋饼、火腿、挂毯、老养殖户，都在伊比利亚的太阳底下认真活着。可翻身不等于翻篇：数字好了，具体的人未必过得更好；增长率不会替租客付房租。

这份价值能不能回到养牛人、种番茄人、租客与房东手里，要看下一张选票、下一个判决、下一季收成。

我最担心的，是那些卡在历史齿轮上等不了太久的人。

美食是一座城的名片，安稳才是一座城的答卷。

一座城不仅要端得出最好的菜，也要让普通人，能安心坐回自己的那张餐桌。